Приготовление полуфабрикатов из птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2014 в 08:51, практическая работа

Краткое описание

Требование к качеству – Мышцы развиты хорошо, форма грудки округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные, запах свойственный свежему мясу, без кровоподтеков.
Схема первичной обработки цыплят потрошенных 1 категорий.

Вложенные файлы: 1 файл

птица.doc

— 44.50 Кб (Скачать файл)

Государственное бюджетное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  Свердловской области «Техникум  индустрии питания и услуг  «Кулинар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

На тему: «Приготовление полуфабрикатов из птицы».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка группы 2Т-2                                                                 А.С. Митрухина

 

Проверил

преподаватель технологии                                                             М.Д. Севидова

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Екатеринбург 2013

  1. Требование к качеству – Мышцы развиты хорошо, форма грудки округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные, запах свойственный свежему мясу, без кровоподтеков.
  2. Схема первичной обработки цыплят потрошенных 1 категорий.

 

Дефростация


                                                         ↓

Удаление головы


                                                         ↓

Промывание


 

  1. Таблица №1 – виды полуфабрикатов из полученного сырья.

Наименование 

сырья, масса,

кг

Отходы и потери при  холод-

ной обработки % к массе  сырья брутто

Масса сырья нетто, кг

Масса одной порции, кг

Кол – во полуфабрикатов, шт

Цыплята 65,0

2,4

63,44

0,442

143

Котлета по- киевски

   

0,231

274

Шницель по Столичному

   

0,272

233


 

  1. Таблица №2 – порционные полуфабрикаты из птицы.

Наименование полуфабрикатов

Масса цыпленка нетто, кг

Масса панировки, г

Масса полуфабриката, г

Требование к качеству

Котлета натуральная

137

 

144

Без трещин, без посторонних запахов.

Котлета по-киевски

83

10/25

145

Имеет округло-продолговатую  форму, равномерная панировка.

Шницель по-столичному

98

33/10

148

Филе отбитое, Равномерная  панировка.


 

  1. Особенности  организации рабочего места – отдельный стол, отдельный нож, отдельная доска.

 

  1. Требование к качеству;

Котлета натуральная - равномерная панировка, без трещин, без посторонних запахов.

 

Котлета по-киевски - имеет округло-продолговатую форму, равномерная панировка.

 

Шницель по столичному - Филе отбитое, Равномерная панировка.

 

  1. Сроки хранения

 

Котлета натуральная  – 18ч

 

Котлета по-киевски – 24ч

 

Шницель по-столичному -  24ч

 

 


Информация о работе Приготовление полуфабрикатов из птицы