Приготовление горячих блюд из рыбы

Головоотсекающие машины применяют двух типов - с дисковым и цилиндрическим ножами, первые более производительны, а вторые дают фасонный срез. Плавникорезки имеют дисковые ножи и отличаются от дисковых головоотсекающих машин формой заточки ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже, закрепленном муфтой на валу электродвигателя.

Плавникорезки используют также для полной разделки камбаловых рыб, отличающихся сплюснутой формой. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.

Порционирование. Порционированием называют разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Порционируют тушки на однооперационных многодисковых машинах, дисковые ножи которых размещены на равном расстоянии друг от друга, соответствующем размеру банок. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрен загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирующих машин составляет 30-50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.

Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5-2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку.

При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/мл при температуре 8-12°С. Недостаток этого способа - сложность аппаратуры и контролирования параметров, обусловливающих процесс посола.

При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют непосредственно в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку перед укладкой в нее рыбы.

Введение соли в заливку осуществляется при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.

Панировка. Панировкой называют процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как и в том и в другом случаях качество панирования будет низким. Панировка дает возможность улучшить вкусовые качества рыбы: входящие в состав муки углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной карамелизации, на поверхности рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных кусков или тушек рыбы, чем облегчает их последующую укладку в консервные банки.

Панируют рыбу вручную или механизированно на панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба многократно переворачивается и покрывается равномерным, тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.

Бланширование. Бланширование рыбы производится горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел наиболее широкое распространение в рыбоконсервном производстве. так как связан с наименьшими потерями экстрактивных веществ мяса рыбы.

При бланшировании рыбы происходит коагуляция белков с частичным выделением влаги, мясо рыбы уплотняется и приобретает более светлую окраску. Обсеменяющие рыбу микроорганизмы частично уничтожаются, тканевые ферменты в поверхностных слоях кусков или тушек инактивируются.

Применяют паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок и имеющие в донышках отверстия. Бланширование проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95-98°С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

6. Рыба и рыбные продукты

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др.

Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

7. Пищевая ценность

В рыбе содержатся белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2 вода - от 50 до 80%; витамины D, А, В1, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным (альбумины и глобулины).

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5 жирная - от 5 до 15%.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

8. Тепловая обработка рыбы

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарений, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам технологической обработки, как соление, копчение, вяление и непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют, а хранят некоторое время при пониженной температуре для созревания. В результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань становиться нежной, сочной, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и по этому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди наблюдаются процессы перекислого окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и формируются органолептические качества.

Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы добавляют немного соли (1,5-2%), иногда - пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют. Получают распространение разнообразные пресервы из рыбы и морепродукгов. Это особая группа рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки но не подвергающихся стерилизации.

Химический состав соленых рыбных продуктов а также пресервов и консервов близок к сырью. Однако при организации здорового питания следует учитывать существенное содержание в них соли.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее - блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность лег ко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы: В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.