Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне

2. Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне.

Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы  приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь. По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так? Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.

Способов приготовления барашка  в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.

Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар.Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их потребностям. Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она главным образом за счет интересного и вкусного меню, а также обстановки в помещении.

Ресторан европейской кухни - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд европейской кухни, наиболее распространены по сравнению с заведениями, предлагающими другие национальные кухни, какие бы они ни были, будь то модная китайская или японская, известная итальянская или экзотическая тайская. Словосочетание «европейская кухня» настолько привычно, что мы даже не задумываемся, что же оно в себя включает. Но если серьёзно подойти к этому вопросу, то ответ лежит на поверхности – дело в том, что европейской кухни, как единого стандарта, просто не существует. А всё потому, что понятие это было придумано в России для обозначения блюд европейских стран, количество которых немалое. И каждая страна отличается своей национальной кухней, способом приготовления блюд, и имеет свои уникальные рецепты.

Вот например  итальянцы  к мясу относятся более холодно, предпочитая ему рыбу и морепродукты, и особенно гордясь своими макаронами. На первый взгляд, довольно трудно сравнить строгую английскую, насыщенную немецкую кухню или тонкую и изысканную французскую. Но всё же между ними есть много общего, и объединяет их то, что они европейские. Несмотря на такие отличия, многие рестораны предпочитают смешивание кулинарии. Но ни один престижный ресторан не укажет в своём меню «блюда европейской кухни». Трудно сразу ответить, что такое "европейская кухня".Так как единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы. Стран много, у каждой свои кулинарные особенности. В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от "простоватой"русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того, чтобы понять, что такое европейская кухня - надо найти ее отличие от всех других. От восточной она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне - пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами. Европейская кухня — это не только и не столько дорогие продукты, приготовленные замысловатым способом, сколько кулинарная философия. Новая революция происходит сейчас в современной европейской кухне, когда шеф-повара широко и активно начали вводить в состав блюд цветы. В лучших ресторанах Парижа, Лондона и Барселоны в последние месяцы начали предлагать новинку – телятину под соусом из маргариток, омаров под настурцией, крабы с отварными розами. Если раньше цветы заказывали для украшения ресторанов и кафе, то сейчас они идут в кастрюли и завершают свой путь в тарелках посетителей, говорит известный европейский историк кулинарии Патрик Рамбур. Ведущие европейские шеф-повара с большим интересом изучают возможности каждого цветка в качестве основы для соусов, подливок или составляющих салатов, рыбных и мясных блюд. Как считают специалисты, цветы открывают новые возможности перед современной кулинарией, которая ищет оригинальные и необычные вкусы, цвета и запахи.

Оформление и подача блюд из свинины:

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Свинину и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее блюдо или отдельные тарелочки. Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку. К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться - холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

Требования к качеству:

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Сроки хранения мяса:

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.