Пректирование доготовочного цеха закусочной на 40 посадочных мест

 Производительность  для основных видов механического  оборудования (кг/ч, шт./ч), условное время работы машины рассчитываем по формулам 6, 7.

Выбираем привод универсальный ПХ-0,6 для холодного участка.

Расчет площади холодильного шкафа для хранения готовых изделий показан в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет площади холодильного шкафа для хранения готовых изделий

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.	Требуемая вместимость шкафа, кг
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	190	200	38
Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	125	150	18,75
Бутерброд с икрой кетовой	57	182	10,374
Итого:	372	532	67,124

Согласно полученной общей вместимости подбираем 1 холодильный шкаф ШХ-0,4М (697*620*750) и стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 (1680*840*1030).

Подбираем привод ПХ-0,6 - специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных участках, с габаритами 525*300*325.

К вспомогательному оборудованию холодного участка относятся производственные, столы, ванны, стеллажи.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = 1*1,25/1,5=0,83 шт.

С учетом технологии принимаем 2 производственных стола: 1 стол СПСМ-1050 и 1  стол производственный с охлаждающим шкафом.

Площадь холодного участка рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Рабочие места должны быть оснащены также универсальным приводом для холодного участка типа ПХ-0,6.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Расчет площади холодного участка показан в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет площади холодного участка

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
				Длина	Ширина		Высота
Стол-секция с охл. шкафом	СОЭС М-2	1	1680	840	860	1,41
Стол производственный	СПСМ- 1050	1	1050	840	860	0,88
Холодильный шкаф	ШХ- 0,4М	1	697	620	750	0,433
Привод универсальный для холодного участка	ПХ-0,6	1	525	300	325	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1750	0,66
Бачок для отходов		1	500	500	860	0,25
Раковина		1	500	500	860	0,25
Итого:						4,041

 

Общая площадь холодного участка определяется по формуле:

Sобщ=4,041/0,3=13,47 м2.

Общая площадь доготовочного цеха определяется по формуле:

Sобщ догот=27,97+13,47=41,44 м2.

 

 

Заключение

 

В курсовом проекте спроектирована закусочная «Лазурь» на 40 посадочных мест. Подробно спроектирован доготовочный цех данной закусочной.

Детальная планировка спроектированного доготовочного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Управление закусочной «Лазурь» регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

При организации работы закусочной «Лазурь» соблюдаются требования ГОСТ Р 50761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 

На практике подробно изучен технологический процесс производства кулинарной продукции на примере пирогов. Проведен анализ качества произведенной продукции согласно ГОСТ Р 50763-95.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Руководству закусочной «Лазурь» необходимо поддерживать жесткий приемочный контроль продукции и не допускать к реализации:

• некачественные товары, кулинарные изделия и заведомо нестандартную продукцию;
• товары, продукцию без документов, удостоверяющих их качество и производственную марку или подтверждающих соответствие сертифицированной продукции установленным требованиям;
• товары без указания в производственной марке или товарном знаке информации о  наименовании и месте нахождения изготовителя;
• товары, продукцию с истекшим сроком годности.

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
6. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7. СНиП 2.04.01 -85. Внутренний водопровод и канализация зданий.
8. СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.
9. СанПин 2.3..2.1078.-01.1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: «Интер СЭН», 2002. – 168 с.
10. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.
11. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1992 – 320 с.
12. Банников А.Г. Охрана природы. – М.: Агропромиздат. 1985. – 287 с.
13. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
14. Баранова Т.А. Организация общественного питания: справочник. 2-е изд., переработанное и доп.- М.: Росагропромиздат, 1988.
15. Безвредность пищевых продуктов / под ред Г.Д. Робертса. - М.: Высшая школа, 1986.-214 с.
16. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
17. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. – М.: Высшая школа, 1994. – 216 с.
18. Васюков А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
19. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.- 264 с.
20. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
21. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 584 с.
22. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2000 – 315 с.
23. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2007.
24. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. М.: Торговля, 2006, № 8.
25. Козин Н.И. Товароведение и технология торговли и общественного питания. – М.: научные труды МИНХ им.Г.В.Плеханова. Вып. 1. М, 1973. - С. 16-20.
26. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: в 2 ч. / под ред. О.М. Соловьева – М.: Академкнига, 2007. – Ч.2: 205 с.
27. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.
28. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1998. – 200 с.
29. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика, 1998.                  
30. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1997.
31. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены.  - М.: Высшая школа, 1999.
32. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
33. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 216 с.
34. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.; Колос, 2006.
35. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. - М.: Экономика, 1998.
36. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. – 232 с.
37. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. – М.: МГЗИПП, 1996. – 47 с.
38. Справочник работника общественного питания. - М.: Экономика, 1989 412 с.
39. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2004.
40. Усов В.В.  Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа 1990 год.
41. Усов В.В. Организация обслуживания в бара.  – М.: Высшая школа, 2002.

 

 

Приложения