Пректирование доготовочного цеха закусочной на 40 посадочных мест

Основное меню для закусочной представлено в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Основное меню для закусочной

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций. шт.
	Холодные закуски		532
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	150/40	200
527/792	Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	125(75/50)	150
13	Бутерброд с икрой кетовой	57(27/30)	182
	Первые блюда		152
270	Уха из судака	300	80
420	Томатный суп с креветками	300	72
	Вторые горячие блюда		760
	Блюда из рыбы
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	382(125/185/75)	280
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	315(125/190)	250
499	«Олимпийская надежда»  (Камбала запеченная с шампиньонами)	230 (180/50)	230
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	222 (200/22) 240 (200/40) 250 (200/50)	30
948	Кофе черный «Экспресс»	100	30
	Сладкие блюда		16
	Мороженое в ассортименте	100	16
	Холодные напитки		76
	Сок  «Добрый» в ассортименте	200	76

 

Количество порций покупных напитков рассчитаны из нормы потребления 1 посетителем 0,02 л.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество реализованных блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень*К                              (4)

где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд.

Расчет нами произведен ранее в таблице 2.4.

В таблице реализации блюд учитываем, что такие блюда как первые и вторые горячие, максимально реализуются в обеденные часы, а блюда из яиц, творога и молочных продуктов – в утренние.

Полученные данные сводим в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - График реализации блюд закусочной

Наименование блюд	Количество за день	Часы работы
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,079	0,079	0,053	0,095	0,095	0,095	0,095	0,095	0,047	0,079	0,095	0,047	0,047
		Количество блюд реализуемых в течении 1 часа
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	200	16	16	11	19	19	19	19	19	9	16	19	9	9
Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	150	12	16	11	19	19	19	19	19	9	16	19	9	9
Бутерброд с икрой кетовой	182	14	14	10	17	17	17	17	17	9	14	17	9	9
Уха из судака	80	0	0	8	16	15	15	14	8	4	0	0	0	0
Томатный суп с креветками	72	0	0	7	16	16	12	11	7	3	0	0	0	0
Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	22	22	15	27	27	27	27	27	13	22	27	13	14
Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	250	20	20	13	24	24	24	24	24	12	20	24	12	14
«Олимпийская надежда»  (Камбала запеченная с шампиньонами)	230	18	18	12	22	22	22	22	22	11	18	22	11	17
Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	2	2	2	3	3	3	3	3	1	2	3	1	1
Кофе черный «Экспресс»	30	2	2	2	3	3	3	3	3	1	2	3	1	1

 

Теперь на основании плана-меню и количества блюд, реализуемых в день, составим сводную ведомость сырьевых составляющих в таблице 2.6.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. однодневное расчетное меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=qp*n/1000,                                 (2.3)

где G- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

qр- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n-количество  блюд, реализуемых предприятием  за день с использованием данного  продукта, шт.

Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	№ рецептуры	Количество продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт	Итого, кг
Камбала	499	250	230	57,5
Шампиньоны	499	50	230	11,5
Лимонный сок	499	5	230	1,15
Сало свиное	499	12	230	2,76
Зелень петрушки	499	5	230	1,15
Мука пшеничная	499	10	230	2,3
Масло сливочное	499	25	230	11,21
	13	30	182
Помидоры свежие	420	50	72	8,6
	69	25	200
Морковь	270	30	80	2,4
Лук репчатый	270	25	80	3,8
	420	25	72
Корень петрушки	270	20	80	1,6
Капуста цветная	69	25	200	5
Горошек зеленый	69	15	200	3
Яблоки свежие	69	25	200	5
Виноград	69	18	200	3,6
Сметана	69	50	200	10
Картофель	270	60	80	42,7
	420	50	72
	481/692/792	60	280
	500/695	70	250
Кальмары	527/792	125	150	18,75
Соус томатный	527/792	50	150	21,5
	481/692/792	50	280
Хлеб пшеничный	13	80	182	14,56
Икра кеты	13	30	182	5,46
Судак	270	120	80	75,85
	481/692/792	125	280
	500/695	125	250
Лист лавровый	270	15	80	1,2
Зелень укропа	270	15	80	2,28
	420	15	72
Креветки	420	150	72	10,8
Масло оливковое	420	30	72	9,66
	500/695	30	250
Томатный сок	420	50	72	3,6

 

Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.

 

3 Проектирование доготовочного цеха

 

3.1 Проектирование горячего участка доготовочного цеха

 

 

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности участка, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего участка предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству  кулинарной продукции, реализуемой  в течение дня или определенного  промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных  котлов);

- по количеству  кулинарной продукции, реализуемой  в течение максимально загруженного  часа работы предприятия (расчет  плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Производственная программа горячего участка представлена в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Производственная программа горячего участка

Номер рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовле-ние блюда, с
270	Уха из судака	80	1,1	8800
420	Томатный суп с креветками	72	1,0	7200
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	280	1,1	30800
500/695	Поджарка из рыбы (куски рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	250	1,4	35000
499	Камбала запеченная с шампиньонами	230	1,2	27600
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	30	0,2	600
948	Кофе черный «Экспресс»	30	0,2	600
Итого:				110600

 

Численность работников в цехе рассчитывается по формуле (2.4):

N1=n*t/(3600*T*λ),                (2.4)

где

n - количество каждых видов изделий, изготовляемых за день, шт. (кг);

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с( t= k*100);

Т - продолжительность смены, ч (T=8,2 ч)

k - коэффициент трудоемкости;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.5):

N2 =K1* N1,      (2.5)

где

N1 -общее число работников в цехе;  

K1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

N1=110600/(8,2*3600*1,14)=3,28 чел.

N2=3,28*1,59=5,22 чел

Принимаем 6 человек.

Режим работы горячего участка зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего участка, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из участка доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования участка доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (2.6):

               Е= Q/ φ            (2.6)

где  Е – вместимость холодильного шкафа, кг

      Q   - масса  продуктов, подлежащих хранению, кг

      φ   - коэффициент  заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и  неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов показан в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг
Камбала	57,5
Кальмары	18,75
Судак	75,85
Креветки	10,8
Итого:	162,9