Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 10:39, курсовая работа
Проектирование – комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве. Проектирование – это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.
Часы приготовления |
Наимено вание изделия |
Количество порций |
Площадь единицы изделия, м2 |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м2 |
Количество сковород, марка |
11-12 |
5 |
0,02 |
4 |
0,0275 |
Сковорода чугунная, диаметр 195 мм | |
12-13 |
4 |
0,02 |
4 |
0,022 |
Сковорода чугунная, диаметр 168 мм | |
13-14 |
3 |
0,02 |
4 |
0,0165 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
14-15 |
2 |
0,02 |
4 |
0,011 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
1 |
0,02 |
4 |
0,0055 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
Таблица 15 – Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
Часы приготовления |
Наименование изделия |
Масса про дукта (нетто), кг |
Плот ность про дукта кг/дм3 |
Толщина слоя, дм |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, дм2 |
Количество сковород, марка |
13-14 |
Лук пассерованный |
5,817 |
0,42 |
0,5 |
4 |
6,925 |
Сковорода чугунная, диаметр 320 мм |
8-9 |
Лук пассерованный полукольцами |
1,756 |
0,42 |
0,5 |
4 |
2,090 |
Сковорода чугунная, диаметр 168 мм |
14-15 |
Морковь пассерованная |
5,197 |
0,55 |
0,5 |
3 |
6,300 |
Сковорода чугунная, диаметр 290 мм |
Пюре томатное пассерованное |
2,208 |
0,9 |
0,5 |
6 |
0,818 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
8-9 |
Мука пассерованная без жира |
0,774 |
0,46 |
0,5 |
6 |
0,561 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
Часы приготовления |
Наименование изделия |
Масса про дукта (нетто), кг |
Плот ность про дукта кг/дм3 |
Толщина слоя, дм |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, дм2 |
Количество сковород, марка |
9-10 |
Бефстроганов |
0,474 |
0,84 |
0,5 |
1 |
1,129 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
11-12 |
0,948 |
0,84 |
0,5 |
1 |
2,257 |
Сковорода чугунная, диаметр 168 мм | |
13-14 |
0,474 |
0,84 |
0,5 |
1 |
1,129 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
0,395 |
0,79 |
0,5 |
1 |
1,000 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
9-10 |
Жаркое по-домашнему обжаривание мяса |
0,444 |
0,79 |
0,5 |
4 |
0,281 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
11-12 |
0,888 |
0,79 |
0,5 |
4 |
0,562 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
13-14 |
0,444 |
0,79 |
0,5 |
4 |
0,281 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
0,37 |
0,79 |
0,5 |
4 |
0,234 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
9-10 |
Жаркое по-домашнему обжаривание картофеля |
1,2 |
0,65 |
0,5 |
4 |
0,923 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
11-12 |
2,4 |
0,65 |
0,5 |
4 |
1,846 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
13-14 |
1,2 |
0,65 |
0,5 |
4 |
0,923 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
1 |
0,65 |
0,5 |
4 |
0,769 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
Часы приготовления |
Наименование изделия |
Масса про дукта (нетто), кг |
Плот ность про дукта кг/дм3 |
Толщина слоя, дм |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, дм2 |
Количество сковород, марка |
9-10 |
Жарка картофеля |
0,869 |
0,65 |
0,5 |
2 |
1,338 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
10-11 |
1,304 |
0,65 |
0,5 |
2 |
2,006 |
Сковорода чугунная, диаметр 168 мм | |
11-12 |
2,391 |
0,65 |
0,5 |
2 |
3,678 |
Сковорода чугунная, диаметр 224 мм | |
12-13 |
1,956 |
0,65 |
0,5 |
2 |
3,009 |
Сковорода чугунная, диаметр 195 мм | |
13-14 |
1,521 |
0,65 |
0,5 |
2 |
2,341 |
Сковорода чугунная, диаметр 195 мм | |
14-15 |
0,869 |
0,65 |
0,5 |
2 |
1,338 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
0,435 |
0,65 |
0,5 |
2 |
0,669 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
16-17 |
1,087 |
0,65 |
0,5 |
2 |
1,672 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
9-10 |
Омлет со шпиком, обжаривание шпика |
0,26 |
0,6 |
0,5 |
12 |
0,072 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
11-12 |
0,52 |
0,6 |
0,5 |
12 |
0,144 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
13-14 |
0,312 |
0,6 |
0,5 |
12 |
0,087 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм | |
15-16 |
0,182 |
0,6 |
0,5 |
12 |
0,051 |
Сковорода чугунная, диаметр 155 мм |
В таблицах 15 и 16 рассчитано не только необходимое количество сковород. Рассчитан диаметр каждой сковороды. В условиях данного производства было принято решение отказаться от стационарных моделей сковород. Вместо них приняты наплитные чугунные сковороды. У чугунной посуды прекрасные прочностные характеристики, она долговечна и универсальна.
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы зала и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетомтребуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в максимальный час загрузки, Fобщ, м2, рассчитывают по формуле
,
где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;
f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Таблица 17 – Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Количество блюд за расчетный период, шт, кг, л |
Вид наплитной посуды |
Количество посуды, шт |
Площадь наплит ной посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Расчет ная площадь поверх ности плиты, м2 |
Картофель отварной |
7,8 кг |
Котел напплитный, 20 л |
2 |
0,071 |
60 |
0,141 |
Язык говяжий отварной |
2,636 кг |
Кастрюля, 3 л |
1 |
0,033 |
30 |
0,016 |
Грудки куриные отварные |
12,615 кг |
Котел наплитный, 40 л |
1 |
0,126 |
60 |
0,126 |
Блюдо |
Количество блюд за расчетный период, шт, кг, л |
Вид наплитной посуды |
Количество посуды, шт |
Площадь наплит ной посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Расчет ная площадь поверх ности плиты, м2 |
Бульон костный концентрированный |
36 л |
Котел наплитный, 40 л |
1 |
0,126 |
60 |
0,126 |
Судак припущенный |
8 шт |
Сотейник, 2л |
1 |
0,031 |
15 |
0,008 |
Рыба в сырной корочке |
7 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,022 |
15 |
0,006 |
Шейка свиная жареная |
5 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
15 |
0,005 |
Бефстроганов |
6 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
60 |
0,019 |
Сотейник, 2л |
1 |
0,031 |
15 |
0,008 | ||
Свиные отбивные |
3 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
15 |
0,005 |
Пюре томатное пассерованное |
2,208 кг |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
10 |
0,003 |
Жаркое по-домашнему |
5 шт |
Сковорода чугунная |
2 |
0,019 |
10 |
0,006 |
Гуляш из говядины |
6 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
60 |
0,019 |
Сотейник, 2л |
1 |
0,031 |
10 |
0,005 | ||
Котлеты домашние |
1 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
15 |
0,005 |
Печень куриная тушенная в соусе |
1 шт |
Сотейник, 2л |
1 |
0,031 |
60 |
0,031 |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
15 |
0,005 | ||
Картофель жаренный дольками |
2 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
30 |
0,009 |
Капуста тушеная |
8 шт |
Сотейник, 2л |
1 |
0,031 |
60 |
0,031 |
Каша гречневая рассыпчатая |
13 шт |
Кастрюля, 3 л |
1 |
0,033 |
20 |
0,011 |
Рис с овощами |
7 шт |
Кастрюля, 2 л |
1 |
0,028 |
40 |
0,019 |
Макароны отварные |
6 шт |
Кастрюля, 5 л |
1 |
0,047 |
20 |
0,016 |
Омлет со шпиком |
7 шт |
Сковорода чугунная |
1 |
0,019 |
7 |
0,002 |
При расчете плиты учитывались только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной загрузки. Часом максимальной загрузки принят отрезок времени с 15.00 до 16.00, несмотря на то, что этот время не совпадает с часом максимальной загрузкой зала. Руководствуясь таблицей 17 получаем общую площадь жарочной поверхности, равную 0,81 м2.
Помимо жарочной поверхности подбирается и другое тепловое оборудование, такое как кипятильник и жарочный шкаф.
Кипятильник электрический АНКЭ «ФОНТАН» предназначен для непрерывного приготовления кипятка на предприятиях общественного питания. Горячая вода, произведенная в кипятильнике, применяется при варке гарниров, овощей, при изготовлении горячих напитков и т.д. Применение кипятка позволяет сократить процесс доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сохранить биологически ценные вещества в продуктах.
Жарочный шкаф предназначен для приготовления запеченых мясных, и рыбных блюд, подпекания костей и овощей для варки бульона. Для обеспечения бесперебойной работы цеха принята модель с двумя жарочными камерами. Максимальная температура внутри жарочной камеры 270 °C. время разогрева - до 30 минут.
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.
Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производят по формулам
,
,
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в щкафу за расчетный период, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ=0,7–0,8;
Vпрод – объем хранимых продуктов, дм3;
Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего цеха одновременно – это продовольственные товары или полуфабрикаты на 0,5 смены.
В горячем цехе в холодильном шкафу хранятся пассерованные овощи, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной.
Таблица 18 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта или полуфабриката |
Количество, кг |
Коэффициент, учитывающий тару |
Вместимость, кг |
Кости говяжьи подпеченые |
13,19 |
0,75 |
17,587 |
Шпик |
1,323 |
0,75 |
1,764 |
Яйцо куриное |
7,84 |
0,75 |
10,453 |
Горошек зеленый консервированный, проваренный |
0,96 |
0,75 |
1,280 |
Зелень |
0,314 |
0,75 |
0,419 |
Лук пассерованный |
5,817 |
0,75 |
7,756 |
Лук пассерованный полукольцами |
1,756 |
0,75 |
2,341 |
Морковь пассерованная |
5,197 |
0,75 |
6,930 |
Пюре томатное пассерованное |
2,208 |
0,75 |
2,944 |
Мука пассерованная без жира |
0,774 |
0,75 |
1,032 |
Морковь подпеченая |
1,057 |
0,75 |
1,409 |
Петрушка (корень) подпеченая |
0,828 |
0,75 |
1,103 |
Лук репчатый подпеченый |
0,916 |
0,75 |
1,221 |
Свекла тушеная |
4,3148 |
0,75 |
5,753 |
Молоко |
1,96 |
0,75 |
2,613 |
Сливки |
1,52 |
0,75 |
2,027 |
Сметана |
4,16 |
0,75 |
5,547 |
Сыр |
4,283 |
0,75 |
5,711 |
Масло сливочное |
1,5985 |
0,75 |
2,131 |
Маргарин |
2,12535 |
0,75 |
2,834 |
Масло сливочное рафинированное |
3,385 |
0,75 |
4,513 |
Наименование продукта или полуфабриката |
Количество, кг |
Коэффициент, учитывающий тару |
Вместимость, кг |
Уксус |
0,74 |
0,75 |
0,993 |
Аджика |
0,38 |
0,75 |
0,507 |
Горчица |
0,06 |
0,75 |
0,080 |
Кетчуп |
0,58 |
0,75 |
0,773 |
Бульон костный концентрированный |
30,64476667 |
0,75 |
40,860 |
Буон куриный концентрированный |
30,21701762 |
0,75 |
40,289 |
Компот |
13,65 |
0,75 |
18,200 |
Соус красный основной |
1,38 |
0,75 |
1,840 |