Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2013 в 13:42, реферат
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-
Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.
-1- Введение………………………………………………………………………………………3
-2-Характеристика предприятия общественного питания ……………………………3
Принципы и организация ……………………………………………………………………3
Освещение………………………………………………………………………………………4
-Естественное освещение……………………………………………………………………….4
-Искусственное освещение……………………………………………………………………..5
Отопление………………………………………………………………………………………5
Вентиляция……………………………………………………………………………………..5
Санитарные требования к очистке предприятий. ………………………………………...6
Реклама. …………………………………………………………………………………………7
-3- Организация работы предприятия………………………………………………..….…7
Оперативное планирование. …………………………………………………………………7
-4- Материальная ответственность на предприятии………………………………...….8
Общие основания и условия материальной ответственности работников………….…8
Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества………………………………………………..…9
Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка………..….9.
Случаи ограниченной материальной ответственности работников…………………....9
Случаи полной материальной ответственности……………………………………….…..9
Письменные договора о полной материальной ответственности…………..…………10
-5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда……………………………………………………..………………………..…10
Инструкция по охране труда для повара …………………………………………………10
Инструкция по охране труда для бармена………………………………………………..12
Инструкция по охране труда для официанта……………………………………..………14
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах……………...15
Типовые правила пожарной безопасности………………………………….…………..…17
Источники снабжения …………………………………………………………………….…18
Приемка продовольственных товаров. ……………………………………………………19
-6- Производственная программа и товарооборот. …………………………..……….…20
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г………………….…20
Товарооборот и его состав. ……………………………………………………………….…21
Штатное расписание ……………………………………………………………………..…..22
Трудовые показатели за январь 2003г. ……………………………………………….…...22
Смета издержек производства и обращения за январь 2003г………………………..…23
Анализ экономического раздела……………………………………………………………23
-7- Организация рабочего места………………………………………………………….…24
Холодный цех. …………………………………………..……………………………………24
Овощной цех…………………………………………………………..………………………25
Цех доработки полуфабрикатов……………………………………………………………25
Горячий цех………………………………………………………………..…………………25
Структура производственных цехов……………………………………..……………..…26
-8- Приготовление блюд ……………………………………………..………………………26
-9- Организация обслуживания посетителей. ………………………………………27
Порядок обслуживания. ……………………………………………….………………….…27
Встреча гостей. …………………………………….…………………………………………28
-10- Ассортимент блюд на предприятии………………………………………………..…29
Меню……………………………………………………………………..…………………..…29
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню………………30
Типы меню………………………………………………………………………….……….…31
Подготовка зала к обслуживанию. ………………………………………………..……..…32
-11 -Эстетика в общественном питании……………………………...………………..…33
Правила подачи блюд ……………………………………………………………………..…33
-12-Защита прав потребителей………………………………………………………….…36
Сертификация предприятия……………………………………………….…….……….…36
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания………………..…37
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами……………………..…37
Заключение………………………………………………….……………………………….…40
Литература: ………………………………………………………………………………………
Чтобы стать сильным лидером
и высококлассным менеджером, нужно
постоянно совершенствоваться, так
как к менеджеру большие
Хотя признание личного
ограничения – это сама по себе
движущая сила для перемен, но часто
требуется опыт и обучение, чтобы
углубить свое понимание, приобрести новые
навыки и подходы. Значительные изменения
личности предполагают уверенность
в себе, умение, поддержку и в
первую очередь развитие умения делать
все по-новому. Задача менеджера
– найти способ проанализировать
свои подходы и способности, проверить
потенциал, научиться действовать
по-иному. Каждому приходится учиться
на собственном опыте, мало в чем
можно убедить с помощью
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен:
правильный выбор места и кухни, атмосфера
и толково организованное обслуживание
создают возможность для привлечения
рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Услуга питания представляет
собой услугу по приготовлению, реализации
и организации потребления блюд
и изделии сложного изготовления
всех основных групп из различных
видов сырья, покупных товаров и
вино-водочных изделий, оказываемую
квалифицированным
Услуги по организации потребления продукции
и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания
и обслуживание участников
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
- бронирование мест в зале предприятия;
- организацию бизнес-ланчей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения
концертов, программ, варьете и
видеопрограмм.
Прочие услуги включают:
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
- предоставление потребителям
телефонной связи на
- вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Литература:
Броймер Роберт А “Основы управления
в индустрии гостеприимства” - Москва.
“Аспект Пресс” 1995г
Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити”
1994 г.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания
в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный
бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство
"Дело" Москва. 1999г.
Плошай И.В."Организация техника и управление"
"Экономика" Москва 1980г.
Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство”
- Москва. “Юнити” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в
ресторане” - Москва. “ Высшая школа”
1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства
на предприятиях общественного питания»
, 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства
на предприятиях общественного питания»,
2000г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник
руководителя предприятия общественного
питания», 1986г.
Сборник технологических нормативов.
1994, 1996гг
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд
национальных кухонь народов России.
1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания».
2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
-----------------------
Мучные и кондитерские изделия – покупные.
Заготовочные
Доготовочные
Специализированные
Овощной цех
Цех доработки полуфабрикатов
Горячий цех
Холодный цех
Основные цеха