ОТЧЁТ ПО
ПРАКТИКЕ
Общая характеристика
предприятия
Кафе “АЛЬБАТРОС”- расположено
в самой старой части города - на Пушкинской
набережной
в любое время года, зимой и
летом, осенью и весной, морской пейзаж
поможет отключиться
от городской суеты Здесь
можно зарядится кружечкой утреннего
кофе, днём провести деловую встречу, а
вечером полюбоваться
заходящим солнцем за приятным ужином
и послушать музыку в живом исполнении.
АЛЬБАТРОС одно из самых больших
кафе в городе . Пять залов с видом на море
оформлены
в разных стилях и каждый
посетитель таким образом может выбрать
столик по своему желанию.
Для удобства гостей в летний
период кафе предлагает большую летную
площадку с современным дизайном и прекрасным
видом на море.
В меню ресторана представлены самые
популярные блюда русской кухни а так
же европейской кухонь и большой ассортимент
авторских и фирменных блюд.
Кафе ‘”Альбатрос” – рассчитан на
250 посадочных мест в зимний период
а летом добавляется ещё 150 мест летней
площадки. Каждый зал имеет своё направление
в интерьере , основной зал выполнен
в тематике моря в нём 80 посадочных мест
,большие витражные окна выходят видом
на Азовский залив. Зал оформлен в светлых
тонах ,блеск начищенных приборов обилие
воздуха и света в просторном зале подчёркивает
деловую обстановку. Для удобства посетителей
в зале есть бар. Второй зал выполнен
в стиле современных тенденций с колонами
и большим количеством живых
комнатных цветов, среди цветов журчит
искусственный цветной водопад плюс
этого зала вечер когда на улице темно
посетители могут в потолке наблюдать
звёзды –этот зал так и называется звёздное
небо. Третий зал кафе-это банкетный зал
выполнен в стиле старины здесь ко взору
посетителей представлен роскошный текстиль
, великолепная мебель световая гамма
представлена в цветах бело-золотисты
до тёмной бронзы. Четвертый зал –это
зал с огромным световым панно и кожаными
диванами располагает к встречи дружной
компании Пятый зал это самое замечательное
место в кафе это зал со стеклянной крышей
и большими витражными окнами вид открывающийся
из этого зала просто завораживает своей
красотой а живые цветы и замечательная
сервировка располагает посетителей сделать
в торжественной обстановке провести
свой праздник или торжество.
Кафе Альбатрос -прекрасное место не
только для торжественных мероприятий
и корпоративов, но и для тех, кто хочет
провести свой отдых максимально комфортно,
вдали от городской суеты. Отличная кухня
просторные залы с кондиционированием,
качественный сервис, приятная живая музыка,
интересные варианты освещения и детали
интерьера, предварительный заказ
столов и так же быстрое и качественное
обслуживание посетителей.
Кухня кафе – это сочетание высоких русских
традиций, европейской кухни и авторских
фантазий. Регулярное обновление меню,
которое обновляется в соответствии с
временим года, не даст заскучать постоянным
гостям . Свежесть продуктов и технологии
приготовления блюд позволяют быть уверенными
в высоком качестве.
Кафе”Альбатрос” – то профилю предприятие
для обслуживания населения города с полным
техническим циклом производства готовой
кулинарной продукции и последующей её
реализацией в залах кафе. Введена
услуга проведение и обслуживание
банкетов на выезде к клиентам а так
же доставка готовых блюд на дом , в
офисы и т.д..
График работы кафе установлен администрацией
кафе. Кафе работает с 11 до 24 часов без
выходных и перерывов.
В ресторане есть помещения для потребителей,
включая в себя: вестибюль с гардеробом,
умывальные и туалетные комнаты для посетителей.
Группа служебных помещений состоит
из помещений директорской, бухгалтерии;
помещений для персонала; гардероба для
персонала; душевых, кабин для личной гигиены
женщин; помещения для персонала, бельевой.
Группа производственных помещений
объединяет ; цехи - горячий, холодный ,
мясорыбный, овощной, мучной; помещение
для обработки яиц, моечные столовой и
кухонной посуды и тары; помещение для
нарезки хлеба; помещение для заведующего
производством.
Группа складских помещений состоит
из загрузочной, молочно-жировой камеры
; мясорыбной камеры; кладовых инвентаря
и тары, овощей и солений, сухих и сыпучих
продуктов; склада вино водочной продукции
Кухня кафе оборудована современным
оборудованием:
Тепловым (пароконвектоматоми, микроволновыми
печами, ,фритюрницей электрической.);
Газовым (газовые плиты, газовые духовки,);
Холодильным (морозильные камеры, холодильниками
бытовыми и промышленными.)
Электромеханическим (овощерезательная
машина, электромясорубка, миксер ,
блендер-соковыжималка, слайсер.)
На предприятии организованы все
функции деятельности
Основные: поставка продуктов, прием
продуктов, хранение продуктов, кулинарная
обработка сырья, изготовление полуфабрикатов,
технологическая обработка блюд;
Вспомогательные функции: мойка посуды,
обработка тары, инженерные устройства(приточная
и вытяжная вентиляция, отопление, энергосбережение,
централизованное отопление.)
Поставки продуктов проводятся поставщиками,
с которыми заключается договора. В них
оговариваются порядок поставок, качество
товара, цены и порядок расчётов.
Все товары лицензированы, и имеют сертификаты
соответствия требованиям нормативных
документов Сан Пин, ГОСТ.
На мясо , рыбу, птицу имеются ветеринарные
свидетельства на отсутствие особо опасных
болезней.
Предприятие имеет Лицензию от Администрации
города на розничную продажу алкогольной
продукции.
Состав и площади помещения приняты
в соответствии с технологическими документами
СНиП-“Общественные здания и сооружения”
, в которых приведены нормы площади на
одно место в залах предприятий общественного
питания.
На предприятии выполнены все правила
и инструкции по охране труда.
Санитарно-техническое обеспечении пищеблока
Санитарно-техническое состояние сетей-
удовлетворительное
Холодное водоснабжение – централизованное;
Горячее водоснабжение – автономное
(водонагреватель);
Вода для приготовления пищи - очищенная
питьевая (очистительное оборудование)
Канализация - централизованная.
Тип вентиляции – централизованная.
Освещение: естественное.
Искусственное светильники оборудованные
защитной арматурой..
Имеется аптечка для оказания первой
медицинской помощи.
хранение
сырья,продукции общественного питания.
От организации предтриятия
товароснабжения сырьём, полуфабрикатами,
продуктами и материально-техническими
средствами зависит ассортимент товарных
запасов, их оборачиваемость, а так же
издержки, связанные с организация продовольственного
снабжения . Правильная организация
снабжения – важнейшее условие удовлетворения
спроса населения на продукцию, изготовляемую
на предприятии.
Нормальная работа предприятия
также требует бесперебойного снабжения
материально - техническими средствами,
оборудованием , инвентарём, спец-одеждой,
столовой посудой и т. д..
От рациональной организации
материального – технического снабжения
зависят выполнение производственной
программы предприятия, качество и культура
обслуживания потребителей.
Снабжение кафе “Альбатрос”
осуществляется в соответствии с Постановлением
за номером 94 ФЗ от15.05.2002г. “О поставках
продукции и товаров для потребительских
нужд.” Оно регламентирует переход на
децентрализованное снабжение Договорная
система строится на основе Приказа президента
Российской Федерации “О мерах по формированию
определённой конкретной системы “от
12 декабря 1992г.
Способы поставок:
Централизованный( транспорт
поставщика)
Децентрализованый( транспорт
кафе).
Поставщики в процессе передвижения
товаров обеспечивают:
Сохранность груза при транспортировке
Своевременность доставки груза
Соблюдение правил загрузки
и транспортирование груза.
Кафе получает продукцию, сырье
от поставщиков( промышленных и оптовых
организаций), а так же закупает их
в магазинах и у физических лиц.
В состав складских помещений
кафе входят:
загрузочная;
морозильная камера;
холодильная камера мясорыбная;
холодильная камера молочно-жировая;
кладовая сухих продуктов;
кладовая алкогольной продукции.
Кафе ”Альбатрос”- двух этажное
здание подьезд и разгрузка осуществляется
со стороны хозяйственного двора на первом
этаже. Транспортировка сырья ,полуфабрикатов
в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется
без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов
и тары с готовой продукцией по кратчайшим
маршрутам. Вход для персонала не совмещён
вместе с загрузочной, отдельно имеется
центральный вход для потребителей.
Приёмка товаров по качеству
и количеству осуществляется материально
ответственным лицом- менеджером в
присутствии шофера экспедитора.
Если при приемке товара обнаружено
несоответствие качеству, приёмку прекращают
, составляют акт о несоответствии товара
качеству, продукция отправляется обратно
поставщику. Если товар не соответствует
количеству, то в накладной указывается
фактическое количество поступившего
товара, приемка ведется по фактическому
количеству товара в присутствии поставщика(доверенного
лица поставщика). Принятые по качеству
и количеству товары приходуются в
товарной книге, а на производство отпускаются
в соответствии с накладной.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Кафе “Альбатрос” – по профилю
предприятие для обслуживания населения
города с полным технологическим циклом
производства готовой кулинарной продукции.
Для подготовки сырья к производству в
кафе имеются заготовочные цеха (помещение
для обработки яиц, мясорыбный цех, овощной
цех).В них происходят все процессы , связанные
с очисткой мытьём и разделкой сырья.
В овощном цехе овощи и фрукты
перебирают, чистят, моют. Технологический
процесс обработки картофеля и корнеплодов
основан на очистке, удалении глазков
и мытье .Фрукты и овощи быстро моются
и очищаются , т.д. удаляются несъедобные
части. В этом цехе организованы независимые
технологические ряды:
-для обработки картофеля
и корнеплодов , оснащенные машиной
для очистки картофеля и овощей , местом
для окончательной чистки, емкостями для
мытья и производственными столами;
-для мытья и чистки сезонных
овощей и фруктов, оснащенные производственными
столами и моечными ваннами.
-рабочими столами, оборудованными
машинами для измельчения овощей,
а так же холодильной камерой
для хранения готовых полуфабрикатов.
В мясо рыбном цехе предусмотрены
отдельные зоны для обработки рыбы , мяса
и птицы.
Кафе “Альбатрос” работает
с небольшим количеством мясных продуктов,
не имеет больших мест хранения мяса, соответственно
мясорыбный цех не предусмотрены разруб
и обвалка мясных туш. Рабочее место поваров
оборудовано ваннами для размораживания
,мытья мяса, столом для разделки, разрубочным
стулом, посудой для приготовления полуфабрикатов,
холодильной камерой для хранения мясных
полуфабрикатов.
Рабочее место повара рыбного
отдела заготовочного цеха оборудовано
разделочным столом для очистки рыбы,
моечной ванной, производственным столом
для разделки рыбы, оборудованной средствами
малой механизации, холодильной камерой
для хранения, рыба в кафе в основном
доставляется уже потрошенной без
чешуи и обезглавленная и часто требует
минимальной обработки. В производственном
помещении созданы благоприятные условия
труда поваров. Оптимальная температура
воздуха 16-18С, относительная влажность
воздуха60-70%
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ПО ЦЕХАМ
Основой технологических расчётов
является производственная программа
предприятия.
Шеф – поваром кафе составлена
таблица загрузки торгового зала с учётом
режима работы предприятия, степени загрузки
торгового зала в течении дня и оборачиваемости
одного посадочного места в течении часа.
Затем проводится расчет количества
продуктов предприятия, учитывая мощность.
В горячем цехе осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варят бульоны, приготовляют супы, соусы,
гарниры, вторые блюда, выпекают мучные
кулинарные изделия- пирожки, расстегаи
и т. д., используемы как гарнир к первым
блюдам, а так же выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляются
полуфабрикаты из овощного, мучного, мясорыбного
цехов кафе, складских помещений, поэтому
горячий цех имеет удобное сообщение с
холодным цехом,имеет прямой выход к раздаче,
а так же к моечной столовой и кухонной
посуды
Кафе имеет несколько залов,
и имеет 2 раздаточных окна, 1 окно в зал
“звёздное небо” , а 2 в основной торговый
зал. В остальные залы готовую продукцию
доставляют на спецальных тележках,
с подогревом.
Важным фактором работы горячего
цеха является специализация его работников
на выработке отдельных видов блюд( приготовление
первых и вторых блюд). Поэтому горячий
цех подразделяют на два отделения – суповое
и соусное.
Работа горячего цеха, как и
других производственных участков
, во многом зависит от правильной организации
рабочих мест, оснащенности их соответствующим
оборудованием. В кафе “Альбатрос” оборудованы
участки приготовления первых и вторых
блюд,соусов и гарниров.
Основные виды оборудования
горячего цеха:
Это- плиты, пароконвектоматы,
фритюрницы, холодильные шкафы, а так же
производственные столы и стеллажи.
Наибольший эффект даёт использование
секционного модулированного оборудования.
Оно обеспечивает удобную взаимосвязь
и последовательность различных стадий
технологического процесса. При линейном
принципе его расстановки сокращаются
пути движения персонала и перемещения
продуктов