Отчёт по практике в Кафе ”Альбатрос”

Зав . производством кафе составляется технологическая карты полуфабриката и блюда порционного:

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Биточки рубленные

Рецептура № 607, сборник рецептур, 2009 г.

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	156	133	7,8	6,65
Жир-сырец бараний	161	115	8,05	5,75
Жир-сырец свиной	18	18	0,9	0,9
Вода	0,2	8	0,01	0,4
Мука	20	20	1,0	1,0
Масса жареного шницеля		125		6,25
Гарнир № 328		150		7,5
Выход блюда		280		14,0

 

 

Технология приготовления: Подготовленный фарш разделывают в виде изделий круглой формы, панируют в муке и жарят . Доводят до готовности, припустив. . При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром. Гарнир- картофель жареный во фритюре.

Затем составляется технологическая схема приготовления блюда.

Мясо котлетное вымыть в ванной односекционной (ВМ-10М). На доске для нарезания мяса сырого при помощи ножа для нарезки мяса нарезать на куски, измельчить при помощи привода универсального, общего назначения (ПП) с насадкой для мясорубки диаметром 3 мм. В готовую котлетную массу добавить измельченный с помощью этого же привода очищенный и вымытый лук, вымешиваем в миске для смешивания из нержавеющей стали, добавляем специи. Готовую котлетную массу порционируем, формуем биточки, панируем в муке, выкладывая их на специальной доске. На газовую плиту (ГЭСМ 4) ставим сотейник  подходящего диаметра, разогреваем, добавляем жир, жарим биточки до образования золотистой корочки с двух сторон, выкладываем в кастрюлю из нержавеющей стали подходящего размера, доводим до готовности.

Готовые биточки выкладываем в порционную тарелку согласно технологической карте, добавляем соус, гарнир, блюдо декорируется, подается на стол.

Кафе «Альбатрос» - общедоступное предприятие полного технологического цикла с полным обслуживание официантов. Основной зал и зал звездное небо предназначены и используются чаще всего как банкетные залы, оборудованные отдельными столиками на 2-4 человека, которые легко передвигаются в один общий стол для проведения банкетов, шведских столов и т.д.

Обслуживание официантами осуществляется двумя способами:

1. Индивидуальное (все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале);

Бригадное (бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя: один встречает потребителя, принимает заказ, двое подают блюда и напитки и т.д.) Такая форма используется при обслуживании банкетов и приемов. 
ШТАТНЫЙ ПЕРСОНАЛ КАФЕ «АЛЬБАТРОС»

Штатный персонал кафе «Альбатрос» составляет 50 человек:

1. Директор кафе      1
2. Зам. Директора кафе      1
3. Инспектор по кадрам      1
4. Бухгалтер       2
5. Администратор      2
6. Зав. Производством      2
7. Старший повар      2
8. Повар        10
9. Старший официант      2
10. Официант       10
11. Бармен       2
12. Мойщик столовой посуды     4
13. Мойщик кухонной посуды     2
14. Кух. Рабочий       2
15. Уборщица       2
16. Закупщик       1
17. Музыкант       2
18. Гардеробщик       2

 

Помещения кафе «Альбатрос»

№	Помещения кафе «Альбатрос»
1	Основной зал
2	Санузел для посетителей
3	Вестибюль
4	Администраторская
5	Кабинет директора
6	Комната для персонала
7	Санузел для персонала
8	Бухгалтерия
9	Кабинет зав. Производством
10	Молочно-жировая камера
11	Мясо-рыбная камера
12	Загрузочная и коридор
13	Помещение обработки яиц
14	Душевая для персонал
15	Гардероб для персонала
16	Моечная столовой посуды
17	Моечная кухонной посуды
18	Горячий цех
19	Холодный цех
20	Мясо-рыбный цех
21	Мучной цех
22	Помещение для нарезки хлеба
23	Кладовая для сухих и сыпучих продуктов
24	Гардероб для персонала
25	Склад вино-водочной продукции
26	Комната отдыха для персонала
27	Зал «Звездное небо»
28	Банкетный зал
29	Витражный зал
30	Зал под стеклянной крышей
31	Гардероб

 

 

 

Оборудование горячего цеха кафе «Альбатрос»

№, п/п	Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество
1	Плита газовая с жарочным шкафом	ПГСМ-4Ш	2
2	Пароконвектомат	Рациональ 6	1
3	Пароконвектомат	Рациональ 10	1
4	Электрофритюрница	ФЭСМ-0,2	1
5	Электрокипятильник	КНЭ-50	1
6	Стеллаж производственный	СПС-1	2
7	Стеллаж передвижной	СПП	2
8	Шкаф холодильный	ШХ-0,4	4
9	Ванна моечная односекционная	ВМ-1Б	3
10	Ванна передвижная для промывки гарниров	ВПГСМ	1
11	Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2А	2
12	Стол производственный	СПС1470	5