Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

 Информационным центром торгового  зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются  заводские новости, презентации, праздничные  вечера. В основное обеденное  время это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

 VIP- зал в столовой выполнен в спокойных оттенках. Стены покрашены в жёлтый цвет, много белого оттенка, одна хрустальная люстра, на стенах весят картины с природными пейзажам. Мебель хорошо гармонирует со стилем, стулья с высокими спинками, столы с прямоугольными столешницами покрытые полиэфирными материалами, скатерти нежных постельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти на банкеты. Посуда и приборы из нержавеющей стали, самая современная (фарфоровая, фаянсовая), стеклянная, хрустальная посуда.  

Оригинальность  интерьера зала, теплые цвета отделки  стен, хрустальные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, сочетание униформы поваров с декором помещения, цветом скатертей красиво сервированные столы – всё это и многое другое располагает к отдыху в кругу друзей и коллег по работе.

 

     Для создания оптимального  микроклимата в торговом зале  ресторана имеется система кондиционирования  воздуха.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой.

     Свет в интерьере  зала. Свет обладает большим психологическим  воздействием. Он способен «сделать»  зал просторнее, более уютным, может  способствовать шумному оживлению в зале. В столовой используется общее освещение, т.е. светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий  

Мебель соответствует интерьеру.

Мебель в столовой использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырехместные столы квадратной формы. На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

 

Предприятие оснащено системой вентиляции. Столовая имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

• фарфоровую и фаянсовую посуду;

• стеклянную посуду; 

Среди столового белья:

• скатерти белые, салфетки индивидуального пользования (бумажные);

• полотенца для обслуживающего персонала (полотняные).

  Меню и прейскуранты буфетной продукции с названием предприятия, на русском языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в предприятие общественного питания.  При входе в обеденный зал располагается доска для информации, которую может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся в продаже в этот день, замечания по нарушению стандарта сервиса.

У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь.

   На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

 

   

1.3. Методы и формы  обслуживания посетителей и их  характеристика

В столовой № 181 имеется линия раздачи обедов и буфет.

    Метод обслуживания потребителей - способ реализации  потребителям  продукции общественного питания и покупных товаров. На объектах общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание официантами, барменами;

• комбинированный метод.

 

    Форма  обслуживания  потребителей  -  организационный  прием, представляющий собой  разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей  продукции общественного питания и покупных товаров. Методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

На данном объекте применяются следующие методы обслуживания: на линии раздачи - самообслуживание, в буфете - обслуживание буфетчицей. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

           При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки. первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную

В столовой применяется полное самообслуживание. Самообслуживание – самая распространённая форма обслуживания.  В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно брать на раздаточные холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Обслуживающий персонал лишь отпускает обеды и напитки. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом посуду. В столовой применяют на линии раздачи - самообслуживание с последующим расчётом, в буфете – самообслуживание с непосредственным расчётом. Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

     Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

   Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания в ресторане «Максима» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

    Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

- организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

    Прочие услуги включают в себя:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

      Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

      В ресторане «Максима» потребителям, предоставляются обеды (бизнес-ланч).

     

1.4. Ассортимент  продукции собственного производства  и покупных товаров

 

   Рекомендуемое количество наименований блюд в меню см. приложение 1.

Меню Столовой № 181

на 1 день осенне-летнего сезона

 

Номер рецептуры	Наименование закусок и блюд	Выход
Завтрак
3	Бутерброд с сыром	45
474	Омлет фаршированный овощами	195
1003	Чай с сахаром	200\15
Обед
65	Салат из свежих помидоров и  огурцов	150
238	Щи из свежей капусты	500
715	Котлета по - киевски с картофелем жареным во фритюре	282/150
	Хлеб ржаной	40
	Минеральная вода	200
Ужин
208	Ассорти мясное	175
77	Салат «Свитанок»	150
518	Рыба жареная с луком по - ленинградски	285
	Хлеб ржаной	40
	Сок апельсиновый	250

 

 

 

1.5. Подготовка  предприятия к обслуживанию потребителей

          Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1). Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2). Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3). Сервировка столов.

4). Личная подготовка бармена и официанта.

  1). Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

    При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише  у стен.

6-ти местные у стен  по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

  Официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2). Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 емкости), заменяют воду в вазах.

    При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

    Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

    Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

    Перед сервировкой столов официанты  полируют посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может  быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

   В ресторане минимальная  предварительная сервировка столов состоит из  пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.