Контрольная работа по "Организация питания"

Содержание

 

1. Определите должностные обязанности и требования к бармену на предприятиях общественного питания………………………………..………...3

2. Определите особенности предоставления услуг общественного питания на транспорте…………………………………………………………………….5

3. Дайте характеристику помещениям современного ресторана……...…12

4. Определите особенности организации банкет-чая и банкет-коктеля…………………………………………………………………................17

Список литературы ……………………………………………………………21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Определите должностные обязанности и требования к бармену на предприятиях общественного питания.

1. Общие положения

1.1. Бармен относится к  категории специалистов.

1.2. На должность бармена  назначаются и отстраняются от  неё только по приказу генерального  директора компании по представлению заведующего клубом и/или руководителя структурного подразделения.

1.3. Бармен находится в  подчинении у заведующего клубом, и/или руководителя структурного подразделения.

1.4. На должность бармена  может быть принято лицо, имеющее  среднее специальное и/или среднее  профессиональное образование и  опыт работы в соответствующей  области не менее года.

1.5. На время отсутствия  бармена (по уважительным причинам) его права, должностные функции  и обязанности переходят к, находящемуся в должности.

1.6. В работе бармен  должен знать:

• ассортимент, рецепты, технологии и методы приготовления алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок;

• полный ассортимент, реализуемых в клубе, готовых к употреблению алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий, холодных и горячих блюд и закусок, а так же их характеристики и стоимость (меню клуба);

• нормы отпуска, методики и правила выкладки товаров на барной стойке,  витринах и стеллажах;

• технику ценообразования на приготовляемые напитки, холодные и горячие блюда и закуски;

• правила этикета и технику обслуживания посетителей;

• правила и порядок расчета с посетителями;

• правила эксплуатации применяемого в клубе звукового и светового оборудования и аппаратуры;

• правила и методы ведения учета и отчетности, правила составления товарного дневного учета, методы и порядок сдачи выручки, заполнения кассовых журналов и чеков.

1.7. В своей деятельности  бармен руководствуется:

• законодательными актами Российской Федерации;

• Уставом клуба, нормами и правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

• приказами и распоряжениями руководства;

• данной должностной инструкцией.

2. Должностные  обязанности бармена

У бармена существуют следующие должностные обязанности:

2.1. Принимать и выполнять  заказы посетителей клуба.

2.2. Давать консультации, советы, сроки ожидания и характеристики  по вопросам заказываемых блюд  и напитков.

2.3. Обслуживать посетителей  клуба за барной стойкой только  готовыми и приготовленными к  употреблению алкогольными и  безалкогольными напитками, коктейлями, закусками и блюдами.

2.4. Готовить алкогольные  и безалкогольные коктейли из  меню заведения.

2.5. Производить обслуживание  и расчеты с посетителями.

2.6. Оформлять барную стойку, витрины и стеллажи, а так же  содержать их в чистоте и  порядке.

2.7. Организует музыкальное  и световое сопровождение в  клубе.

2.8. Составлять заявки  заказов для пополнения склада  ассортиментом напитков и готовых  закусок.

2.9. Вести учет ведомственной  посуды: бокалов, рюмок, кружек.

2.10. Получать напитки и  продукты со склада или производства  под отчет.

3. Права бармена

В своей работе бармен имеет право:

3.1. Выносить на рассмотрение  начальника предложения по усовершенствованию  работы, связанной с изложенными  в настоящей инструкции обязанностями.

3.2. Требовать от руководства  клуба создания и обеспечения  трудовых условий, а так же  оформления установленных документов, необходимых для выполнения своих  должностных обязанностей.

4. Ответственность  бармена

В своей работе бармен несет ответственность:

4.1. За неполное, несвоевременное, халатное или полное невыполнение  своих должностных функций и/или  обязанностей.

4.2. За нарушение действующих  норм, инструкций, приказов и распоряжений  по сохранению коммерческой тайны  и конфиденциальной информации.

4.3. За отступление от  правил внутреннего трудового  распорядка, трудовой дисциплины, правил  пожарной или общей ТБ.

 

2. Определите особенности предоставления услуг общественного питания на транспорте.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях, которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бу-терброды, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 человек. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции, секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др.

На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, зав.производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, зав.производством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов. На стол ставят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи; вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами.

На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков, оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снабжения пищевыми продуктами. Снабжение ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее, чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек – рестораны, кафе, буфеты. Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия общественного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживании, в том числе организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции. В ас-сортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.