Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилевский государственный университет продовольствия

 

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

 

 

 

Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

 

Курсовой проект

 

по дисциплине Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

 

 

Специальность 1-91 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Специализация 1-91 01 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

Руководитель проекта                                 Выполнила

                                                                                    

к.т.н., доцент                                                  студентка группы ОПЗ-101                                                    

 

                         Т.И.Пискун                                                     Н.А.Арловская 

                                                                           

«____»_______________2014 г.                        «_____»_______________2014 г.                                                      

 

 

 

 

 

 

Могилев 2014

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение..................................................................................................3

1. Основная часть....................................................................................6

1.1. Общая характеристика  предприятия.............................................6

1.2. Торговые помещения, их  характеристика и оснащение..............6

1.3. Методы и формы обслуживания  посетителей и их характеристика........................................................................................8

1.4. Ассортимент продукции  собственного производства и  покупных товаров...................................................................................9

1.5. Подготовка предприятия  к обслуживанию потребителей.........10

1.6. Организация обслуживания потребителей...............................  13

1.7. Использование рекламных  средств в предприятии................... 16

1.8. Организация обслуживания  банкета – фуршета.........................17

2. Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживанияпотребителей.................................................................21

Список использованной литературы..................................................22

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

        В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе, столовых. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Необходимость различных типов объектов общественного питания определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

    Услуги общественного  питания - это те услуги, которые  оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других  местах общественного питания  гражданам, которые используют эти  услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд  не связанных с предпринимательской деятельностью.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. С каждым годом такое массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.  Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказания услуг населению.

Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых по месту работы, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья. Такие столовые по месту работы имеют особое социально-экономическое значение. Работа столовых при производственных предприятиях непосредственно связана с деятельностью этих предприятий и должна отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергетических затрат работающих.  Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. 
В контексте общественного питания особую роль необходимо отвести системе питания в столовых при промышленных предприятиях. 
В Республике Беларусь в настоящее время все большую актуальность приобретают вопросы обеспечения работников промышленных предприятий горячим питанием, т. к. наблюдается прямая зависимость между наличием возможности получения полноценного питания и уровнем заболеваемости работников, их работоспособностью. Правильно составленные рационы питания для работающих на предприятиях с вредными условиями труда имеют большое значение для снижения или нейтрализации влияния неблагоприятных условий труда на здоровье рабочих. К сожалению, длительное время в нашей стране этому вопросу не уделялось должного внимания. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей. 
Столовые при промышленных предприятия имеют свои особенности: применяются различные (самые приемлемые) формы обслуживания посетителей, формы расчетов. 
В Республике Беларусь активными темпами развивается система общественного питания, причем на рынке представлены как государственные объекты общественного питания, так и частные, и иностранные. 
В связи с повышением внимания к организации деятельности столовых при промышленных предприятиях можно утверждать, что тема курсовой работы достаточно актуальна. 

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания количество мест в столовых при производственных предприятиях принимается равным 250 на 1000 работающих в максимальную смену.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово- производственная деятельность объектов общественного питания имеет следующие особенности:

1. неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
2. режим работы объектов, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
3. наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

4) производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

5) влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

6. необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Некоторые особенности в работе объектов носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процесс производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов  может быть устранена за счёт выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки.

Таким образом, объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

     Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль объектов общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

       Для современного общества характерны насыщенность и интенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Вообще, во время еды степень стресса у человека автоматически снижается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на изменение психологического состояния клиентов.

        Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы столовых по месту работы, а также обслуживание посетителей должны отвечать современным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких объектов общественного питания как столовые по месту работы необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

      В рамках данного курсового проекта анализируется специфика обслуживания посетителей в рамках столовой № 181 (г. Минск).

      Целью курсовой работы является организация обслуживания посетителей по месту работы.

      Данная цель, являясь теоретически и практически значимой, подразумевает выполнение ряда задач.

Задачи:

1. Анализ специфики деятельности столовой по месту работы в современных условиях.

2. Характеристика организации обслуживания в столовых на примере столовой № 181 (г. Минск).

3. Организация банкета по поводу проведения Дня Победы.

4. Определение рекомендаций по совершенствованию организации питания и обслуживания посетителей.

   Объект исследования: индустрия питания.

   Методы: анализ и синтез литературных источников; экспериментальные методы.

   Курсовая работа состоит из введения, основной части, выводов и предложений, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Общая характеристика объекта общественного питания

 

  Столовая № 181 второй наценочной категории располагается в г. Минске по улице М. Богдановича, 155 при промышленном предприятии ОАО “НИИЭВМ”. Имеет мощность 80 посадочных мест, число отпускаемых блюд за день около 2000.Работает столовая с 11.30 - 15.00, буфет - с 11.30 - 18.00, рабочий график – 5/2.

Основными гостями являются работники предприятия, а также работники соседних организаций, располагающихся по этой улице:  работники торгового центра “Viessmann”, работники здания технического обслуживания автомобилей, солярия “Бронзаж”, работники магазина “Евроопт” и др.

Окружающая территория не обнесена ограждением, на территории располагаются пешеходные дорожки, озеленённые участки с элементами ландшафтного дизайна – клумбы. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток. На территории предприятия располагается автостоянка, а также весьма удобный заезд во внутренний двор предприятия, где оборудовано специальное место для выгрузки продуктов, называемое рампа, отсюда также производится вывоз пищевых отходов. Во внутреннем дворе располагаются мусоросборники с крышками на асфальтированной площадке, площадь не менее 1 м от основания каждого отдельного контейнера для каждого вида мусора, обнесённые оградой, по мере наполнения производится вывоз на специальных машинах, не реже одного раза в сутки.

   Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

  На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Столовая № 181 оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

    Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Все помещения столовой удобно взаимосвязаны (см. приложение 1).

 

 

 

1.2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

 

 Зал – это основное помещение торгового  объекта, где обслуживают потребителей. Интерьер торгового зала выдержан в жёлто-белых тонах. Для оформления зала использованы оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. В зале присутствуют легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам. Для покрытия полов на объекте общественного питания используют плитку.