Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

 

1.8. Организация  обслуживания банкета – фуршета

 

      Название "банкет-фуршет" в переводе с французского означает - "на вилку". То есть главным прибором стола должна быть именно вилка.

  Наилучшее время для  проведения этой трапезы - с 17 до 20 часов. Официальный прием, юбилей  фирмы или предприятия, и т.п. - любое из этих событий может  стать поводом для такого застолья, когда за час-полтора нужно  принять большое количество гостей. Главное отличительное свойство  этой трапезы, ее преимущество - свобода  в передвижении и выборе блюд, напитков, возможность покинуть  банкет "по-английски", не дожидаясь  его ожидания, и не прощаясь  с хозяевами.

   Для проведения банкета-фуршета на 109 человека необходим стол высотой 0,9 м, шириной 1,2 м и длиной 3м. 1 м на 6-8 гостей (при двусторонней сервировки). На 109 человек необходимо 18м(109:6=18 м). При длине стола 3м необходимо 6 столов. Фуршетный стол делят на сектора через каждые 2м с каждой стороны стола(18:2=9 секторов). Столы ставят в 3 ряда, расстояние между столами 1,5 м Для обслуживания посетителей на данном банкете необходимо 6 официантов из расчета на 1 официанта 20 гостей.

 

Меню банкета – фуршета на 109 участников по поводу проведения международной конференции:

 

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков, вино-водочных изделий	Выход	Количество порций
	Аперитив
	Минеральная вода «Дарида»	1/200	109
	Сок «На100ящий»	1/100	109
	Холодные закуски
33	Канапе с икрой и севрюгой	40/20/20	109
29	Канапе с сыром и окороком	40/20/20	109
32	Канапе с паштетом	40/20/10	109
200	Ассорти рыбное	50/50/50	109
208	Ассорти мясное	50/50/50	109
211	Руляда из птицы со свининой и черносливом	80	109
44	Волованы с окороком	40/40	55
43	Волованы с птицей	40/40	54
39	Корзиночки с  языком	50/50	109
37 (129)	Корзиночки с салатом с крабами	50/50	55
37 (143)	Корзиночки с салатом мясным	50/50	54
37 (145)	Корзиночки с салатом столичным	50/50	109
	Горячая закуска
724	Жульен и птицы	145	109
	Сладкое блюдо
982	Корзиночки с ягодами	125	109
	Ассорти фруктовое (мандарины, виноград, яблоко)	50/50/50	109
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром	200/15	55
1011	Кофе черный с сахаром	100/10	54
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия, хлеб
	Пирожное (желейное)	50	109
	Хлеб
	Хлеб пшеничный	50	55
	Хлеб ржаной	50	54
	Вино- водочные изделия
	Водка «Русский стандарт»	1/50	109
	Настойка «Крамбамбуля»	1/50	109
	Вино столовое белое «Цинандали»	1/50	109
	Вино столовое красное «Хванчкара»	1/50	109
	Шампанское «Советское»	1/100	109

 

   

Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной  посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.

Расчет посуды и приборов по меню см. приложения 2,3,4.

  Сервировку банкетного стола начинают с того, что его накрывают скатертями: концы со всех сторон должны свисать одинаково, не доставая до пола на 5-10 см. Углы с торцов подвертываются внутрь, концы скрепляются с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

  Стеклянную посуду  для напитков расставить группами  сначала по продольной оси  стола расставляю под углом 45гр по 10-15 шт, соблюдая определенные интервалы (20-30 см), по несколько штук фужеры, а затем рюмки. Бокалы для шампанского на фуршетный стол при сервировке не ставят.

  Количество тарелок  берется с таким расчетом, чтобы  на каждого приглашенного приходилось  по 1,5-2 закусочных и по 0,3-0,5 десертных. И те, и другие ставятся стопками: первые по 6-10 штук вдоль стола  с обеих сторон на расстоянии 2 см от края; вторые - чуть правее, перед закусочными, по 3-4 штуки, ближе  к рюмкам.

  Закусочные ножи располагают  справа от стопок тарелок, повернув  к ним лезвиями и отступая 2 см от края стола. Вилки закусочные  кладут на ребро слева от  тарелки, повернув к ним вогнутой  стороной зубцов и отступив 2 см  от края стола, причем вилок  около стопки должно быть столько, сколько в ней тарелок.

    Бумажные салфетки, аккуратно сложив, помещают в  специальные подставки и расставляют  на столе в рядах посуды  для напитков.

   После сервировки фуршетного стола посудой и приборами по центру ставят вазы с фруктами и цветами.

 .

 

 

 

Рис. Фрагмент сервировки фуршетного стола

 

  

   По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, - для сигарет, пепельниц, спичек, бумажных салфеток, а в процессе обслуживания сюда ставят подносы с использованной посудой и приборами. Кроме того, нужны подсобные столы для резерва посуды и всего необходимого.

    Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают закуски. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. Так как  горячая закуска подается приготовленная в кокотницах, то расставляют кокотницы на подносах папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт на блюдах. После десерта следует подать шампанское. В подсобном помещении наполняют шампанским бокалы на 2/3 их емкости и ставят на подносы, покрытые салфеткой. Взяв поднос на левую руку и придерживая его правой рукой, обносят напитком участников банкета.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

    В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельниц

2. Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживания

 

    Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

   Ресторан «Максима»  на данном этапе пользуется популярностью у населения г. Витебска, но для более эффективной работы ресторана и его популярности я предлагаю предпринять следующее:

    1. Организацию выставки предприятия. которая предоставляет большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.

2. Внедрение новых форм, методов и способов обслуживания  потребителей.

3. Предоставление потребителям факсимильной связи на предприятии;

4. В практику обслуживания  ввести устройство семейных обедов. Для этого составить специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

5. Предоставление информационно-консультативных услуг:

· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;

· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

· обучение кулинарному мастерству;

· обучение сервировке стола.

6. Расширить использование  количества средств рекламы.

7. Организацию и проведение различных корпоративных вечеринок, что позволяет наличие боулинга.

     Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.

2. Богушева В.И. Организация  обслуживания  посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

3. Извекова В.Г. Бармен, официант: учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.

4. Крымская Б.А., Балашов  В.В. Справочник  официанта.-М.: Экономика, 1986.

5. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н.Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молчан: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли.- Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998.

6. Освиридов О. Карманный справочник официанта.  Серия «О`кей» Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

7. Официант, бармен: учеб. Пособие  для нач. проф. Образования / В.И.Ермакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта.-М., 1989.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.для нач.проф. образования/ 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2002.

11. Чалов Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах ( Серия «Учебники XXI»).-Ростов н/Д: Феникс, 2002

12. Журнал «Ресторанный бизнес»

13. Журнал «Питание и общество»

 

Приложение 2

Расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал

 

Наименование блюд, изделий и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Коли- чество порций в одной посуде	Коли- чество посуды (шт.)
Холодные закуски
Канапе с икрой и севрюгой	109	Блюдо круглое Шпажки	10 1	11 110
Канапе с сыром и окороком	109	Блюдо круглое Шпажки	10 1	11 110
Канапе с паштетом	109	Блюдо круглое Шпажки	10 1	11 110
Ассорти рыбное	109	Блюдо овальное Вилка столовая	10 1	11 11
Ассорти мясное	109	Блюдо круглое Вилка столовая	10 1	11 11
Руляда из птицы со свининой и черносливом	109	Блюдо круглое Вилка столовая	10 1	11 11
Волованы с окороком	55	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	7 1	8 8
Волованы с птицей	54	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	6 1	9 9
Корзиночки с  языком	109	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	10 1	11 11
Корзиночки с салатом с крабами	55	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	7 1	8 8
Корзиночки с салатом мясным	54	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	6 1	9 9
Корзиночки с салатом столичным	109	Блюдо круглое Щипцы для перекладывания	10 1	11 11
Горячая закуска
Жульен из птицы	109	Кокотницы Тарелка пирожковая Чайная ложка	1 1 1	109 109 109
Сладкое блюдо
Корзиночки с ягодами	109	Блюдо овальное Щипцы кондитерские	10 1	11 11
Ассорти фруктовое	109	Ваза для фруктов	10	11
Горячие напитки
Чай с сахаром	55	Чашка чайная Блюдце Ложка чайная	1 1 1	55 55 55
Кофе черный	54	Чашка кофейная Блюдце Ложка кофейная	1 1 1	54 54 54
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожное «Желейное»	109	Ваза плоская (плата) Щипцы кондитерские	10 1	11 11
Хлеб
Хлеб пшеничный	55	Тарелка закусочная	7	8
Хлеб ржаной	54	Тарелка закусочная	6	9
Вино-водочные изделия
Шампанское «Советское» полусладкое	109	Ведро для шампанского	10	11
Сок «На100ящий»	109	Кувшин(1200мл)	12	9
Минеральная вода «Дарида»	109	-	-	-
Водка	109	Графин с пробкой хрустальной        (500 см3)	10	11
Вино белое	109	Графин с пробкой хрустальной (500см3)	10	11
Вино красное	109	Графин с пробкой хрустальной (500см3)	10	11

 

 

Приложение 3

Расчет посуды и приборов для сервировки и до сервировки банкетного стола

 

Наименование предметов сервировки	Количество на одного гостя (шт.)	Количество предметов сервировки
Тарелка закусочная	2	218
Тарелка мелкая десертная	0,5	55
Нож закусочный	0,5	55
Вилка закусочная	2	218
Нож десертный	0,5	55
Вилка десертная	0,5	55
Рюмка водочная	2	218
Рюмка модерная	2	218
Рюмка рейнвейная	2	218
Рюмка лафитная	2	218
Фужер	1	109
Стакан для сока	1	109
Салфетки бумажные	2	218

 

Приложение 4

Расчет количества посуды и приборов для обслуживания банкета-фуршета (для заявки в сервизную)

 

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв(15 %)	К заявке в сервизную
1.Фарфор
1.	Тарелка закусочная	218	33	251
2.	Тарелка мелкая десертная	55	5	60
3.	Тарелка пирожковая	109	16	125
4.	Блюдо круглое (10-порционное)	111	17	128
5.	Блюдо овальное(10-порционное)	11	2	13
6.	Чашка чайная блюдце	55 55	8 8	63 63
7.	Чашка кофейная блюдце	54 54	8 8	62 62
8.	Солонки	55	8	63
9.	Перечница	55	8	63
10.	Сахарница Щипцы для сахара	6 6	- -	6 6
2. Металлическая посуда.
11.	Кокотница	109	-	109
3.Стекло (хрусталь)
12.	Графин с пробкой хрустальный (500 см3)	33	5	38
13.	Кувшин (1200 см3)	10	2	12
14.	Кувшин (2000см3)	11	2	13
15.	Стакан для напитков	109
16.	Фужер (200 см3)	218	33	251
17.	Бокал для шампанского (125 см3)	109	16	125
18.	Рюмка водочная (50 см3)	218	33	251
19.	Рюмка рейнвейная        (100 см3)	218	33	251
20.	Рюмка лафитная (125 см3)	218	33	251
21.	Ваза для цветов	6	-	6
	Ваза для фруктов	11	2	13
	4. Нержавеющая сталь (мельхиор)
22.	Нож закусочный	55	-	55
23.	Вилка закусочная	218	-	218
24.	Нож фруктовый	55	-	55
25.	Вилка фруктовая	55	-	55
26.	Вилка столовая	33	-	33
27.	Чайная ложка	55	-	55
28.	Кофейная ложка	54	-	54
29.	Шпажки	330	-	330