Место мясных татарских блюд в современной кухне и особенности их приготовления

9 Фаршированная баранина (тутырган тэкэ).

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном,

 

посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло [5].

 

2.2 Составление технологической  и калькуляционной карты на блюдо жаркое  «Казань»

 

На каждое блюдо изготавливаются технологические карточки. В картах указываются: описание технологического процесса приготовления, а также перечень продуктов, продовольственного сырья, сырья и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, сроке годности к употреблению, условиях хранения и способе реализации (предоставления) потребителю.

Следует помнить, что для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», от 2003г. [11].Таблица 1 – Образец технологической карты

 

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Таблица 1 –  Образец технологической  карты

№	Наименование  продуктов	Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина	200
2	Картофель	160
3	Лук репчатый	31
4	Масло сливочное	20
5	Чернослив	20
6	Помидоры	59
7	Бульон	75
	Выход	300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Мясо нарезают на куски массой 30 – 40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности.

Требования  к  качеству

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму, не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.

 Консистенция: мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.

Цвет мяса от темно-красного до коричневого, на разрезе – белый или сероватый. 

Вкус и запах соответствуют данному вида мяса, овощей, соуса, с ароматной специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Разработка калькуляционной карточки

Калькуляционная карточка предназначается для определения цены отдельно

 

 

    на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены

одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто порций.

Розничную цену на кухонную продукцию рассчитывают отдельно на каждое изделие в калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах. Для более точного определения розничной цены одного блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 порций.

    Таблица 2 – Образец калькуляционной карты

Калькуляционная карта

на блюдо жаркое «Казань»

Таблица 2 – Образец калькуляционной карты

Наименование продуктов	Норма		Цена	Сумма
	1       порция	100 порций
Баранина	200	20-0	130-00	2-60
Картофель	160	16-0	15-00	2-24
Лук репчатый	31	3-1	25-00	0-07
Масло сливочное	20	2-0	120-00	0-24
Чернослив	20	2-0	115-00	0-23
Помидоры	59	5-9	75-00	0-44
Общая стоимость продуктов	-	-	-	50-82
Наценка 0%	-	-	-	-
Общая стоимость с наценкой	-	-	-	50-82
Выход 1 порции	300	-	-	-
Цена 1 порции	-	-	-	50-82

Разработала:                                                             Илькаева Г.Н.

 

 

 

 

 

Заключение

   Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Таким образом,  несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.

Письменная экзаменационная работа состоит  из 2 разделов.

В первом разделе рассматривалась: история татарской кухни, ее современное состояние, кухонный инвентарь, используемый для приготовления блюд татарской кухни.

Во втором разделе рассматривался: ассортимент и технология приготовления татарских блюд и были составлены калькуляционная и технологическая карта на блюдо жаркое «Казань».

На основе выполненной выпускной квалификационной работы можно сформулировать следующие выводы:

Современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов, удовлетворяющие вкусы потребителей. По итогам работы можно сказать, что главные задачи выпускной квалификационной  работы  раскрыты в максимальном объеме.

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Гусейнзаде Г.А.Татарская кулинария  – Ульяновск: Дом печати, 2006.  -           250 с.
2. Долникова В.А., Хечуашвили В.А. Татарская кухня. Будни и праздники. - М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2010. – 320 с.
3. Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. – 672 с.
4. Калаурова М.Н. Кухни разных народов, Харвест, 2006. – 640 с.
5. Минигалиева А. А. Татарская кухня. Коротко о вкусном. Донецк: БАО, 2006. - 64 с.
6. Минигалиевым Д.А. Лучшие рецепты татарской кухни»  "БАО-Пресс", 2006. - 258 с.
7. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2008. – 400 с.
8. Панфилова О.О. 1000 лучших рецептов мусульманской кухни. Рипол-Классик, 2007. – 480 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. Здобнов А.И, Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К.: А.С.К., 2010. – 656с.
10. Силаева К.К. Татарская кухня. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2003.- 63 с.
11. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005. – 448 с.
12. Шестакова Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании: Ростов н/Д: Феникс. – 2004. – 568 с.
13. Хэгана  А.А. Лучшие рецепты татарской кухни. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2004.- 320 с.

 14.Сайт: http: // www. student.ru

15. Сайт: http:// www. yandex.ru

 

						КПКО.260807.01. ПКб-12 ПЗ
Изм.	Кол.уч.	Лист	№док..док.	Подпись	Дата
Разраб.		Илькаева				Место мясных татарских блюд в современной кухне и особенности их приготовления	Стадия	Лист	Листов
Пров.		Маматова						2	23
							ПКб-12
Н.контроль		Маматова
Утв.		Пономарева

 

 

						КПКО.260807.01. ПКб-12 ПЗ	Лист
Изм.	Кол.уч.	Лист	№докдок.	Подпись	Дата