Кухня Германии

 

Подготовить котлетную массу. Для этого говядину, свинину, обработанный репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу  добавить растопленное сливочное масло  и воду, перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле.

Приготовление соуса: очищенный  репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать. Затем добавить винный уксус, перец лавровый лист и кипятить. Затем добавит вино Мадеру и соединить с готовым красным соусом. Полученный соус варить 10 минут. Довести до вкуса[15].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Биточки реализуются на порционной тарелке с гарниром сразу после  приготовления.

Срок годности Биточки  в луковом соусе – 5часов при  температуре от +2 до +6 градусов[14].

Органолептические показатели

Внешний вид – одинаковые по размеру, равномерно обжаренные биточки, без трещин на поверхности, политые соусом.

Цвет биточков – золотисто  коричневый, соус - красный, с вкраплением  белого.

Консистенция биточков –  рыхлая, мягкая, соуса – однородная, средней густоты.

Запах – приятный, свойственен  данному блюду.

Вкус  - в меру соленый, слегка сладковатый.

Пищевая ценность представлена в таблице 6.

Таблица 6
Биточки в луковом соусе, на выходе 250 грамм
Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калорийность, ккал
9,8	13,8	12	208,6

 

 

Технико-технологическая  карта № 4

«Небо и земля»

Рецептура представлена в таблице 7

Таблица 7
Наименование  сырья	Брутто,г	Нетто, г
Картофель	150	112
Яблоки	100	85
Лук репчатый	15	13
Шпик свиной	20	20
Колбаса вареная	52	50
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход	–	200

 

   Обработанные картофель  и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют  пюре, яблоки припускают, протирают  через сито, соединяют с картофельным  пюре, добавляют соль, сахар, тщательно  перемешивают. Свиной шпик нарезают  кубиками, растапливают. В полученном  жире обжаривают нарезанный кольцами  лук и колбасу, нарезанную кружочками  или ломтиками[16].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на мелкой столовой тарелке, температура подачи – 65 градусов.

Допустимый срок хранения блюда до реализации - 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C[17].

Органолептические показатели

Внешний вид – горка картофельно-яблочного пюре, сверху-кружочки жареной колбасы с луком.

Цвет – пюре – белое, колбаса – золотисто – серая, лук – золотистый.

Запах – приятный, вареного картофеля, жаренной колбасы и лука.

Вкус  - нежный, в меру соленый.

Консистенция – пюре – пышная, однородная, без посторонних частиц, колбаса – мягкая.

Пищевая ценность представлена в таблице №8.

Таблица 8
«Небо и земля», на выходе – 200 грамм
Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калорийность, ккал
6,36	22,44	20,86	305,78

 

2.2 Технологические схемы

 

Схема 1

Швабские вареники

Тесто

Уксус		Яйца		Соль		Мука
		Промыть теплой водой с  кальцинированной содой				Просеять
		Обработать 0,5%-ным раствором хлорамина
		Соединить
		Промыть тёплой водой
		Взбить
		Соединить
		Замесить тесто
		Накрыть салфеткой
		Оставить на 30 мин.

 

 

 

Начинка

Шпинат

Петрушка

Сливочное масло

Вода

Хлеб

Лук

Фарш

Перец, Мускатный орех

Соль

Разморозить

Перебрать

Замочить

Очистить

Промыть

Отжать

Промыть

Просушить

Мелко нарезать

Нарезать мелко

Соединить

Обжарить t – 150-160°C

Перемешать

Остудить

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формование вареников

Соль		Вода		Тесто		Начинка		Сливочное масло
		Соединить		Тонко раскатать				Вскипятить
		Вскипятить		Нарезать квадратами, 15 на 15
				Края смочить
				Соединить (начинку сверху теста)
				Соединить  противоположные углы  каждого квадрата
				Плотно прижать края
				Варить, t-100°C
				Откинуть на дуршлаг
				Отпустить, t-70°C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2

Айнтопф с печенью

Соль

Перец

Печень

Морковь

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Вода

Петрушка

Промыть

Мыть

Мыть

Очистить

Вскипятить

Перебрать

Снять пленки

Очистить

Очистить

Мыть

Промыть

Мыть

Мыть

Пассеровать, t- 120°C

Просушить

Нарезать кружочками

Соединить

Залить

Соединить

Варить, t-100°C

Соединить

Отпустить, t-70°C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.bezuhov.ru
2. Гребенщикова А. Немецкая кухня: история с географией / А. Гребенщикова // Кулинарное путешествие. – 2012. – №8. – С. 2 – 5.
3. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.mmenu.com
4. Шешко Н. Б. Европейская кухня / Н. Б. Шешко. – Минск: Соврем. Шк., - 2006. – 415с.
5. [Электронный ресурс]. – URL: http://ru.wikipedia.org
6. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.portalostranah.ru
7. Кухни народов мира / под ред. А. Барагамяна. – 2011. - №17. – С. 5 – 7.
8. [Электронный ресурс]. – URL: http://digest.subscribe.ru
9. Кухня народов Европы / под ред. С. Голубковой. - М.: Квадрат, 1993. – 306с.
10. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.flammkuchen.ru
11. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.russianfood.com
12. Кухня народов мира. Методические указания к выполнению лабораторных работ студентов IV–V курсов  очного и заочного отделения  специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / сост. С.И. Киселева, Л.А. Цопкало. – Н.: Н.Г.Т.У., 2003. – 36с.
13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: [утв. постановлением гос. санитар. врача РФ 22.05.2003: введ. 25.05.2003]. – Спб.: ДЕАН, 2003. – 33с.
14. Линде Г. Приятного аппетита : пер. с немец. / под ред. Л. И. Воробьева. М.: Пищевая промышленость, - 1971. – 296с.
15. Лазерсон И. И. Немецкая кухня / И. И. Лазерсон. - М.: ЗАО Центрполиграф, - 2005. – 48с.
16. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: [утв. постановлением гос. санитар. врача РФ 8.11.2001: введ. 01.02.2002]. – М.: Рид Групп, 2011. – 112с.
17. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /под ред. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
18. [Электронный ресурс]. – URL: http://olgrig.livejournal.com
19. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.obedonline.ru
20. [Электронный ресурс]. – URL: http://mosintour.ru