Кухня Германии

Для приготовления вторых блюд используют  натуральное мясо. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, котлеты, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде[2].

Мясные котлеты, традиционные для немецкой кухни, обязательно  готовятся с добавлением в  фарш тмина и репчатого лука. Гарнир тоже делается из лука, причем, лука должно быть раза в два больше, чем фарша[9].

Ростбиф с луком (цвибельростбратен; нем. Zwiebelrostbraten) — традиционное блюдо австрийской и швабской кухни. Цвибельростбратен — классическое блюдо в меню венских ресторанов. В Швабии ростбиф с луком подают на воскресном обеде. Имеются региональные варианты приготовления. По основному рецепту ростбиф надрезают по краям, солят, перчат, иногда натирают горчицей или чесноком и быстро обжаривают в сливочном масле, топлёном масле или топлёном жире. Обжаренное мясо вынуть из сковороды и довести до готовности в духовке. В той же сковороде обжаривается репчатый лук, иногда посыпанный паприкой. Лук также вынуть, в жир добавить немного муки, мясного сока, бульона или вина для образования густого соуса. В зависимости от рецепта лук иногда оставляют в соусе, отчего он становится более мягким. Ростбиф с луком и соусом сервируют обычно с жареным картофелем или макаронными изделиями.

Обжаренную печень подают вместе с очищенными от кожуры поджаренными яблоками[6].

Айсбан — это по-настоящему немецкое блюдо, его подают во всех ресторанах Германии. Особенно хорошо оно под пиво. На постсоветстком пространстве частенько можно встретить название "вепрево колено". Айсбан - это свиная рулька, запеченная с капустой и обычно с другими овощами, фасолью, например. Эти овощи и послужат отличным гарниром, поэтому айсбан - абсолютно законченное самодостаточное блюдо. Вообще-то считается, что одна порция - это целая рулька. Но по опыту - осилить такое количество еды сможет лишь очень голодный, очень крупный мужчина. В германии существует огромное множество рецептов рульки. Готовое блюдо можно охладить и в последствие использовать как нарезку для стола или для приготовления бутербродов.

Телятина по-цюрихски - жаркое из телятины с грибами, тушеных в вине и сливках[11]. Истоки этого рецепта теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В различных канторах и районах страны в меню ресторанов высшего уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации местного шеф-повара, однако именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 самых знаменитых блюд мира. Рецепт может быть использован в любой стране, однако, по мнению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства повара, но и особого качества продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на лучших экологически чистых пастбищах Европы с травой, впитавшей целебные соки альпийских источников[20].

Фальшивый заяц - блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшивого зайца" бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панирования. Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово "фальшивый" употреблено в значении "искусственный", а слово "заяц" использовано как символ дичи. "Фальшивый заяц" - блюдо третьего и четвертого сословия, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденного заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией - в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в "мясо рубленое"[21].

Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых каперсовым соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии. В некоторых ресторанах Калининграда (бывшего Кёнигсберга) это блюдо значится в меню как фирменное.

Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски) — древнее блюдо  степных кочевников из вяленой конины, а также одноимённое современное  блюдо из сырого мяса. В Европу сведения про татарский бифштекс привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время служил наёмником на Украине. Согласно его наблюдениям, татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филея толщиной 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению. Стейк тартар не связан с Татарской кухней. В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте[6].

 

2. 1       Разработка технико-технологических карт

 

Технико-технологическая  карта № 1

Швабские вареники

Рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Шпинат свежезамороженный	26,7	25
Яйца	1 шт	50
Уксус	1,25	1,25
Соль	2	2
Мука	87,5	87,5
Белый хлеб	25	25
Лук репчатый	26,9	25
Сливочное масло	7,5	7,5
Зелень петрушки	2	1,8
Фарш мясной говяжий	50	50
Молотый черный перец	1	1
Мускатный орех	1	1
Выход		200

 

Способ приготовления:

Разморозить шпинат. Яйца взбить с 1 ст. ложкой воды, уксусом и солью. Небольшими порциями всыпать в муку и замесить тесто. Оно должно быть твердым и гладким. Накрыть тесто  салфеткой и оставить на 30минут. Для начинки замочить и хорошо отжать хлеб. Лук очистить и мелко  нарезать. Сливочное масло разогреть  на сковороде и слегка обжарить хлеб, лук, петрушку, шпинат. Добавить фарш, перемешать, заправить солью, перцем, мускатным орехом. Затем снять с плиты и дать немного остыть. Тесто тонко раскатать на посыпанном мукой столе  и нарезать квадратами размером около 15на 15 см. Края смочить водой или яичным белком. Положить на каждый квадрат немного начинки. Соединить противоположные углы каждого квадрата и плотно прижать края. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить вареники и варить, пока они не всплывут. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь[15].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом в порционной тарелке. Температура подачи 7 градусов.

Органолептические показатели

Внешний вид - вареники округлые либо продольные, места соединения теста аккуратно защипаны; поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Консистенция - оболочка - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.

Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло желтого, фарша серый с вкраплением зеленого.

Вкус - в меру соленый,  свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах – приятный, свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Пищевая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 2
Вареники швабские, на выходе – 200грамм
Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калорийность, ккал
27	24	78	685

 

Технологическая схема на данное блюдо – см. Схема 1.

 

Технико-технологическая  карта № 2

Айнтопф с печенью

Рецептура представлена в таблице 3.

Таблица 3
Наименование     сырья	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	100	80
Лук репчатый	20	17
Картофель	200	150
Печень	100	80
Маргарин	15	15
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Перец горошком	0,04	0,04
Выход	–	300

 

Способ приготовления:

Морковь, картофель (очищенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассеруют, добавляют нарезанные картофель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки[16].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Реализуется в глубокой тарелке  для супов.

Хранят изделие на горячей  плите или мармите не более 30 минут.

Органолептические показатели

Внешний вид – кубики картофеля, печени в бульоне.

Цвет – картофель – белый, бульон – коричневый, печень – бурая.

Запах – присущий вареным овощам и печени.

Вкус  - нежный, приятный.

Консистенция – картофель  – в меру мягкий, печень – мягкая, бульон – жидкий.

Пищевая ценность представлена в таблице 4.

 

 

 

Таблица 4
Айнтопф с печенью, на выходе 300г
Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калорийность, ккал
17,37	9,78	28,26	87,92

 

Технологическая схема на данное блюдо – см. Схема 2.

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 3

Биточки в луковом соусе

Рецептура представлена в таблице 5

Таблица 5
Наименование сырья и  продукта	Расход на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Мясо говяжье	30,5	22,5
Хлеб пшеничный	2,5	2,5
Свинина	3	2,25
Лук репчатый	3,75	2,5
Масло сливочное	3,75	3,75
Вода	3	3
Соль	2	2
Масло оливковое	5	5
Масса готовых биточков		100
Для соуса «Мадера с  луком»:
Лук репчатый	89,2	75
Уксус винный	18,7	18,7
Масло сливочное	11,2	11,2
Вино Мадера	12,5	12,5
Соус красный основной	200	200
Перец черный	1	1
ВЫХОД:		150