Кухня Германии

Следует отметить, что кулинария  в Баварии самая что ни есть традиционная – так питались и  много веков назад и продолжают по сей день. Куда более изменчивой является кухня в Берлине, и вообще на востоке Германии. Однако и здесь есть свои кулинарные «звезды», которые готовят практически в любом ресторане, и которые очень популярны у местных жителей. Например, айсбайн – вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре.

Юго-Западная Германия. На юго-западе Германии (Баден, Пфальц, Саар) на кулинарные предпочтения повлиял соседний французский Эльзас.    Для этого региона типичны пироги Flammkuchen и рислинг, а также Dibbelabbes (блюдо, которое состоит из тертого картофеля, вяленого мяса,  лука-порея и готовится в «диббе» (Dibbe), так в народе называют горшок). Здесь едят  макароны Schupfnudeln, которые часто называют Bubespitzle, из вишен готовят Kirschenmichel (хлебный пудинг с вишнями), кислую капусту тушат с белым вином.

Известное блюдо -  пфальцкий фаршированный свиной желудок - Pfälzer Saumagen, которым бывший федеральный канцлер Хельмут Коль всегда угощал высоких иностранных гостей. Из дичи обычно готовят спинку косули «Баден-Баден». Одним из очень интересных блюд этого региона считаются виноградные улитки; они неизменно входят в баденский улиточный суп.

В Сааре одним из традиционных блюд является Schwenker, приправленная свинина обжаренная на гриле. Очень популярна тут и вареная колбаса Lyoner. Саарцы любят полакомиться  Dibbelabbes, блюдом из натертого картофеля с чесноком и иногда кусочками сала.

Швабская кухня  - это  квинтэссенция вдохновленной французскими поварами кулинарии и баварско-австрийских блюд. Spätzle (шпецли), толстые макароны - прекрасный гарнир ко многим блюдам, таким как Zwiebelrostbraten (жаркое из печеной телятины и лука). Часто такие макароны немного облагораживают, добавляя к ним сыр (Kässpätzle) или чечевицу, и тогда шпецли можно смело назвать основным блюдом. Maultaschen (маульташен – немецкий аналог вареников или пельменей) и Gaisburger Marsch (гайсбургер маш, мясо тушенное в горшочках), колбасный салат, зельц, салат из говяжьей щеки с жареным картофелем по-домашнему – типичные швабские блюда. В блюдах этой кухни часто используются внутренности и потроха: печень, почки,  требуха, зоб. На  озере Бодензее популярны блюда из пресноводной рыбы: сига и окуня.

Франконская кухня славится в первую очередь нюренбергскими пряниками и жареными сосисками. К сосисками подают нежный картофельный салат «Grumbernzelod». Франконцы с удовольствием едят  Blaue Zipfel (блюдо из франконских сосисок в маринаде), нюренбергский мясной салат (Gwärch), аишгрюндерских зеркальных карпов, Schäufele (кусок свиной лопатки с румяной хрустящей корочкой) с картофельными клецками и бамбергским луком, кофейный хворост (Knieküchle) или тертый пирог. Любимое рыбное блюдо - карп, фаршированный вареньем из шиповника.

Типичными для южно-хессенской кухни являются те блюда, которые традиционно подают в кабаках, торгующих яблочным вином. Как закуску к яблочному вину (сидру) подают  вымоченный в уксусном маринаде творожный сыр, который сервируется с мелко нарубленным луком («Handkäs mit Musik»), франкфуртский зеленой соус с печеным картофелем, грудинку по-франкфуртски с кислой капустой и картофельным пюре или франкфурскую говяжью колбасу, которую едят с кусочком подсушенного хлеба, горчицей или тертым хреном. Bethmännchen (бетменхен – печенье с миндалем) – это южно-хессенская выпечка, которую готовят в сочельник.

В северо-хессенской кухне много блюд, которых не подают на юге. Это например Ahle Wurst (свиная колбаса), Weckewerk (сваренный «котлетой» фарш, готовят его множеством разных способов, добавляя сухую размоченную булочку, шкварки, лук, майоран, тмин), пирожки со шпиком  и Duckefett (смалец с луком). В северном Хессене тоже любят зеленый соус, его, правда, делают немного из других трав.

Рейнская область. На рейнскую кухню повлияли кухни Бельгии и Нидерландов. Кельнцы славятся своей любовью к конине (из которой готовят рейнское кислое жаркое), а также к блюдам «Пол-петуха» (ржаная булочка с мягким сыром гауда) и «Кельнская икра» (кровяная колбаса с луком).  Популярны блюда из мидий, «Бергский кофейный стол» (набор продуктов, которые традиционно подаются с кофе), Schnippelbohnensuppe (суп с фаршем и бобовыми), блины и картофельные оладьи.

Северо-западная Германия. На  кухню северо-западной Германии (Нижняя Саксония, Бремен, Гамбург, Шлезвиг-Хольштейн, Вестфалия) ощутимый отпечаток наложила близость моря, болот. Традиционно жители этого региона (большая часть из которых занимается рыбной ловлей) употребляют много крабов и рыбы: камбалу, сельдь треску. Типичной едой для моряков считают рыбную солянку. Чем дальше от моря, тем больше в кухне сельскохозяйственных продуктов, впрочем, в рацион входят и пресноводные рыбы: щука и угорь.

Основу любого приема пищи составляют блюда из картофеля, капусты  и брюквы, которая в других регионах считается, чуть ли не кормом для скота. Для этого региона характерен ржаной хлеб, блюда из гречневой  крупы.

Кроме рыбы тут принято коптить свинину и говядину. Подаются на северо-западе мягкие и нежные колбасы: копченая колбаса из свиного фарша и колбаса с добавлением капусты, характерно использование сала для соуса к рыбе и блюдам из капусты. Существует праздник поедания капусты, к которой подают подкопченную колбасу.

Для этого региона характерны густые супы, в которых вкус мяса сочетается с фруктами. Тут готовят  блюда с грушами, бобами, салом  и известный гамбургский суп  из угря. Часто подают суп из брюквы, и рагу из вымоченной в соленом  растворе свинины с кислой капустой. Летом готовят легкие фруктовые  и ягодные супы с манными клецками, молочные супы и блины с фруктами.

Традиционный десерт Rote Grütze (пюре из красных ягод и фруктов с добавлением сахара и крахмала), который подают с молоком или взбитыми сливками. Самая известная выпечка, это так называемая «коричневая выпечка» (печенье из смеси ржаной и пшеничной муки). В этом регионе готовят фаризеер - напиток из кофе с ромом[4].

Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия. Этот регион известен своими плотными блюдами и пивом. Поскольку земли этой области Германии очень плодородны, кухня представлена в первую очередь разнообразием овощей и фруктов.

Саксония-Анхальт – родина хальберштенских сосисок, различных кондитерских изделий (зальцведерский песочный торт). Области на севере этой федеральной земли, для которых характерны блюда из капусты и спаржи, наследуют в своей кулинарии традиции Нижней Саксонии и Бранденбурга. Регион Харц знаменит разнообразием блюд из дичи и харцким сыром. На юге распространено виноделие, тут выращивают кисловатые, резкие сорта винограда. Во Фрейбурге находится самое большое предприятие по производству игристых вин  -  Rotkäppchen-Mumm.

Для Тюрингии характерными блюдами являются тюрингские клецки и тюрингские варенные колбаски, Mutzbraten (обжаренные на специальном гриле куски мяса), Rostbrätel (зажаренные на гриле маринованные свиные отбивные). Макароны и клецки тут любят точно так же, как и картофель. Тюрингия славится своими пирогами.

Кухня Саксонии находится  под влиянием австрийской, чешской  и силезской кухонь. Известные блюда это: «Лейпцигская всячина» (Leipziger Allerlei, блюдо из тушенных молодых овощей, иногда с добавлением раков) и дрезденский кекс (Dresdner Stollen, рождественская выпечка). Культурная близость с Австрией положила начало кофейным традициям в этом регионе. Местность славится: творожниками, нежными яичными пирожными, лейпцигскими кексами, майсенскими булочками, отварной свиной ножкой, саксонским картофельным супом и кислым жарким.  В регионе популярны белые вина местного производства и, конечно, пиво.

Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком  калорийная. На самом деле в ней  есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам[2].

2    Характеристика ассортимента мясных блюд и технологические особенности

Предпочитаемое мясо –  свинина, из которой делается большинство мясных блюд, так же используется говядина, птица[2].

Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас[6].

Колбаса в своем роде мировой рекордсмен, насчитывает 1500 разновидностей и подается в вареном, жареном и холодном виде. Почти половина потребляемого в Германии мяса приходится на колбасу.

Самая известная - колбаска карри. Сегодня ее можно заказать в любой закусочной страны. Если политик хочет популярности, он ест  у палатки с колбасками. Только в Берлине расходится около 70 млн. нарезанных  колбасок в жареном  или вареном виде с кетчупом и  порошком карри. Конечно, эта колбаса  не деликатес, зато считается культовой  закуской. Ее воспел рок-музыкант Герберт  Грёнемайер, а один романист изобразил «Открытие колбаски карри». «Колбаска карри» - это недавнее изобретение немцев. По самой распространенной версии, изобретательницей колбаски карри в Германии называют Херту Хойвер - владелицу уличной закусочной в западноберлинском районе Шарлоттенбург. Хойвер начала готовить это блюдо в 1949 году, а в 1959 году запатентовала изобретенный соус, дав ему название Chilliup. Ресторан Хойвер действовал до 1974 года.  А в момент начала истории колбасок карри в Берлине работало множество строительных рабочих, восстанавливающих разрушенный войной город. Успеху колбасок карри способствовало и то, что эти рабочие открыли для себя  это новое блюдо в качестве  еды быстрого питания.

Виды немецких колбасок: 1. Вестфальская ветчина - копченая ветчина  на кости с запахом дыма можжевеловых ягод 2. Франкфуртские колбаски: самая  известная немецкая колбаска родом  из Ной-Изенбурга под Франкфуртом-на-Майне, ее едят как холодной, так и горячей;

3. Шварцвальдская ветчина: аромат ей придает запах хвои; шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе. В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе. 4. Белые колбаски: это самое известное мюнхенское блюдо едят со сладкой горчицей и, как правило, до полудня; 5. Нюрнбергские колбаски: толщиной всего в палец, но все равно вкусные; 6. Тюрингские колбаски: эти самые длинные колбаски жарят на древесных углях; 7. Колбаска-карри: нарезанная колбаска с кетчупом и карри считается берлинским изобретением; 8. Брегенвурст (нем. Bregenwurst) — сыровяленая или слабокопченная колбаса, типичная для северо-западных и центральных регионов Германии. Брегенвурст является традиционным колбасным продуктом в землях Нижней Саксонии и Саксонии-Ангальт. В его состав входят: нежирная свинина, свиная брюшина, лук, пищевая соль и чёрный перец. Как правило, подаётся к столу с зелёной капустой (грюнколь). В этом случае брегенвурст предварительно некоторое время тушится вместе с капустой. Особенно часто такие трапезы происходят во время традиционных северо-германских праздников грюнколь. На нижненемецком диалекте (платтдойч) Bregen или Brägen означает «мозг», что указывает на то, что ранее в состав этой колбасы входил также свиной мозг. В настоящее время использование мозга при приготовлении брегенвурст запрещено; 10. Кашанка, в Германии Грюцвурст (польск. Kaszanka, нем. Grützwurst) — одна из разновидностей колбас, которая помимо мяса содержит также крупу. Одним из видов кашанки в Германии является колбаса с перловкой (Graupenwurst). В Германии кашанка готовится в трёх вариантах — как ливерная, кровяная и сыровяленая колбаса. В различных регионах различаются и ингредиенты продукта. Преимущественно используется свинина, которая предварительно отваривается, прокручивается через мясорубку, затем перемешивается с отваренной крупой (в Польше - с гречневой), заправляется пряностями (чёрный перец, майоран и др.) и солью. Приготовленная таким образом колбаса доводится до полной готовности, в течение получаса настаиваясь в горячей, но не кипящей воде. Одной из разновидностей кашанки в северной и восточной Германии является роте (красная) грюцвурст, кровяная колбаса с крупой. При её приготовлении к мясу добавляется также свиная кровь, смесь же затем поджаривается. На её основе в этих регионах готовится особое блюдо Колбаса в котелке (Pottwurst). Для его приготовления подогретая кровяная колбаса (из свиной крови и сала) перемешивается в единую массу вместе с крупой или раскрошенной булкой и варится. К столу подаётся в охлаждённом виде. Как гарнир используется жареный картофель или кислая капуста. Из-за «кровавой внешности» такую колбасу на местных диалектах иронически называют «мёртвая бабушка», «автокатастрофа» и др. («Tote Oma», «Verkehrsunfall»). Цвет готовой колбасы может быть от чёрного до тёмно-красного и фиолетового. Наиболее известны следующие сорта грюцвурста: книпп (Бремен, Нижняя Саксония), пинкель (северо-западная Германия), штипгрюце и вестфальская риндервурст (Вестфалия), крупняк (Верхняя Силезия), майшель (Каринтия)[6].

А еще существует необозримое  множество колбас, которые едят в  холодном виде. Мортаделла, салями, охотничья, зернистая, чайная, кровяная, из свинины, говядины, из того и другого вместе, с жиром и без. Их различают по регионам, формам, цветам и вкусу. Многие из них до сих пор изготавливаются на небольших предприятиях: мясо рубится вручную, смешивается с приправами, коптится. И до сих пор рецепты многих колбас остаются секретом[6].

Горячо любимая закуска  или важная часть бутерброда - колбаса  и сосиски во всех их вариациях[7].

Братвурст (нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название сосисок для обжарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свинины, в натуральной оболочке. Братвурст готовят из фарша как грубого помола, так и мелкого. Существует большое количество региональных рецептов братвурст. Некоторые виды братвурст принято подавать с тушёной квашеной капустой (нем. Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном.

Широко используется колбасы, сосиски и сардельки для приготовления закусок, первых и вторых блюд[8]. Популярны суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши с сосисками[2].

Айнтопф – специфическое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из 2 блюд. Разновидность айнтопфа: айнтопф с печенью, рисовый айнтопф с почками, айнтопф из баранины с овощами и т.д.[10]. Немецкое слово Айнтопф, как отдельное блюдо, образовалось согласно источникам только в раннем 20-ом столетии. Более старые кулинарные книги не имеют такого отдельного понятия. В «Дудене» первая запись была сделана для густого супа как Айнтопфа в 1934 году, а в более старых кулинарных книгах подобных понятий еще нет. Однако, иногда такое понятие все же применялось и во время до 1933г.

Техника приготовления блюд, в качестве полной трапезы из различных  продуктов в единственном горшке, был распространено и раньше, прежде всего в Северной Германии, откуда пришло и в Восточную Пруссию, обусловленно тем фактом, что там, в обыкновенном нижненемецком доме, не было отдельной закрытой кухни с закрытой плитой, а в зале горел очаг, на котором в котле и варилось еда. А над открытым огнем мог висеть только котелок. Блюда, из вместе сваренных овощей, картофеля и мяса, обозначались ранее регионально словом - как "неразбериха", так как не имелось еще никакого другого выражения для этого. Хотя в далеких в 19-ом и 20-ом веках «вместе сваренное» (Zusammengekochte) принадлежало к повседневным будням как в деревне, так и в городе, но это обобщающее понятие густого супа, как айнтопф, все ж отсутствовало[19].