Кулинарные изыски: «зразы из котлетной массы с гарниром» и «торт медовый»

Технология приготовления торт медовый

Для теста: 
— Сахар – 200 г 
— Мёд – 85 г 
— Масло сливочное мягкое – 150 г 
— Яйца – 2 шт. 
— Кислота лимонная – 3 г 
— Сода – 12 г 
— Мука – 520 г

Для крема: 
— Сливки (35%) – 550 г 
— Сметана (40%) – 550 г 
— Сахарная пудра – 110 г

 

Способ приготовления медового торта

Печём коржи: 
Для приготовления заварного теста на водяной бане, возьмите посуду для теста побольше, так как готовое заварное тесто увеличится у вас, как минимум, в три раза. 
В этой посуде хорошо перемешайте мёд, сахар, яйца и размягчённое сливочное масло. 
Поставьте всё это на водяную баню и прогрейте до t˚ = 60˚ C. 
Затем туда добавьте смесь соды с лимонной кислотой и перемешивайте до получения воздушной пышной массы. 
Теперь, постоянно помешивая, вводите муку в эту пышную массу. Замесите тесто. 
Не огорчайтесь, если тесто у вас получится немного липким. После охлаждения его можно будет спокойно раскатать.

Готовое тесто разделите на 8 частей, и каждую часть раскатайте до толщины 2-3 мм. (Если тесто немного прилипает к скалке, слегка «припудрите» её мукой.) 
Раскатанные коржи выпекайте при t˚ = 160˚ C, в течение 5 минут каждый.

Готовим крем: 
Взбейте сметану, сливки и сахарную пудру в крем. 
Чтобы получить более густой крем, существует одна хитрость: надо взбить отдельно сметану и отдельно сливки с сахарной пудрой (до пышной устойчивой массы), а затем смешать их. Теперь у вас получится густой воздушный и не текущий крем.

Собираем торт: 
Чтобы у вас получился красивый и аккуратный торт, каждый корж, сразу после выпекания, обрежьте до нужного диаметра, например, положив сверху тарелку или крышку от кастрюли (обрезки пригодятся для посыпки торта).

Промажьте кремом каждый корж, а также верх и бока торта. 
Готовый торт сверху и по бокам посыпьте крошкой из толчёных обрезков коржей. 
Дополнительно украсьте торт по своему вкусу, например, орехами.

Готовый торт оставьте на ночь (8-10 часов), чтобы он пропитался кремом.

Требование качеству тортов

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

 

 

 

                               Используемая литература

 

1.     Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (

товароведение) . -М .: Экономика , 1997 г.

 

2.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

 

3.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2002г.

4.   Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1990.

5.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

6. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2003.

8. Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2002г