Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2013 в 15:58, реферат
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
Раздел1.Общая часть
1.1 Значение блюда в питании
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат так же жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом
100г.) покрывает суточную потребность
организма в белках на 20 – 30 %, в
жирах – на 10 – 30 % (в зависимости
от жирности мяса), в энергии –
на 15%.
Многие предприятия общественного питания,
особенно рестораны, бары и кафе, для расширения
своего ассортимента и привлечения большего
количества посетителей разрабатывают
фирменные блюда. Блюда из мяса очень питательны,
разнообразны, и поэтому в этом сегменте
кулинарных изделий возможно огромное
количество различных вариантов и вариаций.
Ценен и минеральный состав мясных блюд.
Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают
кислые зольные элементы, целесообразно
подбирать к блюдам из них овощные гарниры,
в которых больше щелочных элементов.
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы,
сыр, используемые при приготовлении блюд
из мяса, улучшают соотношение кальция
и фосфора в них.
Таким образом, блюда из мяса можно отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Тема моей дипломной работы «Приготовление котлетной массы из фарша и полуфабрикатов из неё». Я считаю что тема моей работы актуальна т . к. мясо является основным источником питания и как правильно его обработать и приготовить необходимо знать каждому.
В своей работе я рассмотрю такие вопросы как :
Раздел 2.
Расчётно - технологическая часть
2.2 Товароведная характеристика сырья
Мясо — основной источник полноценного белка для человека.
Химический состав мяса:
1. Белки — 15-20%, в основном полноценные;
2.Жиры- то 2 до 37%, они улучшают вкус мяса, повышают калорийность, имеют твёрдую консистенцию, высокую температуру плавления, хуже усваиваются.
3. Углеводы - до 1%;
4.Экстрактивные вещества — до 1%,( при варке переходят в бульон и придают ему аромат);
5. Минеральные вещества — до 1,3 % - кальций, калий, фосфор, магний, железо;
6.Вода — 48- 78%, чем больше жира, тем меньше воды мясе;
7. Витамины- А, D, PP и группы В;
8.Ферменты.
Калорийность в 100 гр. Мяса — 105 — 489 к калорий.
В мясо состоит из 4-х основных тканей : мышечная, соединительная, костная, жировая.
Классификация мяса
Мясо классифицируют по следующим признакам:
1.По виду животного: мясо
2. По термическому состоянию: парное — 3 часа после убоя, остывшее, охлаждённое — 0,4 С, замороженное- -6 С.
3. По упитанности мясо делится на категории: говядина, баранина, козлятина — 1, 2 категория, телятина- 1 категория, свинина — обрезная, мясная, жирная.
Требования к качеству мяса:
Охлаждённое мясо должно иметь на
поверхности сухую корочку
Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и её глубинных слоёв. Поверхность среза сильно влажная, стекает сок красного цвета.
Поверхность мяса мороженного и повторно замороженного должна быть красного цвета ( более тёмный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато- серая у мороженного мяса и тёмно- красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем срезе охлаждённого и оттаявшего мяса путём надавливания на него пальцем. Охлаждённое мясо имеет упругую консистенцию, от таившее — тестообразную. Мороженое и повторно мороженное мясо должно быть твёрдым, как лёд, и при постукивании твёрдым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в её глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлаждёное мясо должно иметь запах, характерный для не созревшего мяса, у от таившего ощущается запах сырости. Мороженное и повторно замороженное мясо запаха не имеют.
Мясо, подлежащие реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженном мясе не должно быть льда и снега.
Для приготовления котлетной массы используют мясо, которое содержит много соединительной ткани.
Соль - это природное кристаллическое вещество, содержащие 97- 99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором астматического давления. Водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как концентрат. Суточная норма соли для человека 5 - 6 грамм. По происхождению и способу получения соль бывает каменная ( добывая из недр земли), выварочная ( выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная( добытая со дна солёного озера), садочная( полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть анодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. срок хранения соли без добавок — 1 -2,5 лет ( в зависимости то вида упаковки); с добавлением йода — 3 месяца, йод и фтор — 3 месяца, фтора- 6 месяцев со дня обработки.
Перец черный молотый - высушенный недозрелые плоды тропического растения ( родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придаёт алкалоид пиперин( до 90 %), перечный аромат - эфирное масло ( до 1 % ). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, тёмный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервации.
Яйца — в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. в реализацию в основном поступают яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы ( уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы( группы сальмонелл), которые способны вызвать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы ( 12%), белка ( 56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет яйца от внешних влияний, испарения влаги.
Химический состав в яйца не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яйца, срока и условия хранения.
Куриное яйцо содержит : белков — 12,8%, жиров- 11,8; углеводов — 1%; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир не содержится, а в желтке его содержится — 32,6%.Жиры и белки являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом .в яйцах содержится много ценных витаминов - A , D, E, K, P , а также красящие вещества, ферменты.
По классификации яйца бывают : диетические — 7 суток, столовые - не выше 25 суток, холодильные — не более 90 суток.
Диетические и столовые яйца в зависимости то массы подразделяются на пять категорий: высшая ( масса одного яйца 75 г и выше), отборные ( от 65 до 74,9 г ), первая( от 55 до 64,9 г ), вторая ( от 45 до 54,9 г ), третья( от 34 до 44,9 г ).
Требования к качеству яиц . Качество яиц определяют визуально( состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием. Содержимое яйца не должно иметь постороннего запаха( гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Лук — к луковым овощам относят лук репчатый, лук зелёный свежий, лук- батун, лук- шалот, многоярусный лук, лук- порей, чеснок.
Луковые овощи содержат: сахар (2,5,- 14%) ; азотистые вещества( 1,0- 2,5%), минеральные вещества, витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержится также фитонциды, обладающий бактерицидными свойствами.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяются на два класса : первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными поверхностными чешуя ми и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается ( в см не более): 4,0 ( для первого) и 3,0 ( для второго класса).
Не допускается лук загнивший, запаренный, повреждённый стебле вой нематодой и клещами.
Хлеб пшеничный- пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы , белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки ( 4,5- 8,5%), углеводы( 40 — 50 %), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В1 , В2 , и РР.
Пшеничный хлеб вырабатывается простой, улучшенный и свободный. К простому относятся хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2- го сортов и из их смеси — Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб : Горничный, Чайный, Красносельский.
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, не расплывчатый, без боковых наплывов, поверхность -гладкой, без трещин, окраска от светло- желтого , до золотой и коричневой.
Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние при вкусы и запахи.
Сухари- это по существу хлебные консервы. В отличии от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), в следствии чего сохраняются длительное время без изменения качества.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Требования к качеству сухарей. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов не промеса. Цвет сухарей от светло- коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи.
Кулинарный жир - является безводной смесью различных животных растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топливные жиры и саломас китовый.
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарный, кондитерский, хлебопекарный.
Хранят кулинарные жиры при температуре от -4 до -6 С до 12 мес., при 1 — 4 С — 6 мес., при 5 — 10 С — 3 мес., а при 11 -18С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков( ржи, пшеницы и др.). Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-
пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержится 6,9- 12,9 % белка ( в соевой и овсяной- 13 — 48,9%), 54 — 81,6 % крахмала, 0,9 — 1,6 % минеральных веществ ( Na, K, Mg, P, Fe) и 13 - 14% влаги.
Требования к качеству муки.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром( цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.
2.3 Технология приготовления блюда
Нарезанное на куски котлетное мясо( говядина, свинина, телятина или баранина- у говядины: мякоть или обрезки, покромку, пашину; у свинины — обрезки; если мясо не жирное добавляют шпик ) измельчают на мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом высшего или первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу ещё раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально- приплюснутой формы с заострёнными концами.