Контрольная работа по "Кулинарии"

Рецепты приготовления  мучных изделий рекомендуют пирожки  с разнообразной начинкой делать разной формы. Приглашенные гости, и  домочадцы будут приятно удивлены от изысканного вкуса блюд, их оригинального  оформления и красивой сервировки стола. Питательные и ароматные блюда  должны быть и красиво оформлены. В свою очередь внешняя красота  должна соответствовать и качеству готового изделия. Кулинарные шедевры, приготовленные своими руками, обеспечивают эстетическое наслаждение их творцам. Чтобы пищу употреблять с аппетитом, в процессе приготовления блюд и  мучных изделий, следует учитывать  их питательную ценность, вкусовые качества и внешний вид. 

Сладкие блюда  подают в конце обеда.

Перед подачей  очищают стол убирают все приборы и рюмки, а также тарелку с хлебом и комплектный прибор для приправ. Использованные пепельницы заменяют чистыми. Со скатерти сметают крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. 

Изделия из теста  и восточные десерты подаются на десертных тарелках с закусочными  приборами ножом и вилкой.

Торты и пирожные с твердой глазурью на тарелках с  десертными приборами ножом и  вилкой, а пирожные с мягкой глазурью трехрожковой вилочкой. К десерту подается вода или другой напиток.

Подается с  блюда с левой стороны посетителя с помощью тройного прибора для  раскладки блюд. Нож следует заранее  нагреть, чтобы мороженое не приставало к нему.

Если сладкие  блюда, о которых говорилось выше, включены в определенное меню, приборы  для них можно положить заранее  следующим образом: десертный нож  параллельно краю стола, за тарелку  ручкой вправо, а лезвием к тарелке; десертную вилку рожками вверх  и ручкой влево, а десертную ложечку  ручкой вправо и углублением вверх.

При подаче сладких  блюд эти приборы перекладывают  на место столовых приборов. К десертным  блюдам можно сервировать чайную или десертную ложечку. 

Кастрюли  и миски. 

 Во-первых, при  приготовлении используются кастрюли  или миски низкие и высокие,  эмалированные и алюминиевые,  но лучше всего подходит посуда  из нержавеющей стали. 

Для каждого  процесса приготовления должны соответствовать  определенные по размеру кастрюли.

К примеру, для  приготовления дрожжевого теста, кремов, для взбивания муссов, яичных белков, кастрюли или миски нужно использовать высокие и объемные, так как  содержимое приготовляемого продукта может увеличиться в разы.  

Низкие кастрюли или миски используют для взбивания  яичных желтков, для варки различных  кремов, для замачивания желатина и тому подобное.  

Кастрюли с  высокими стенками и узкие в диаметре можно смело использовать для  выпечки куличей. 

Сковороды.  

Для приготовления  блинов, оладий рекомендуется применять  сковороды с низкими бортиками  и толстым дном. Для пирожков —  лучше использовать сковороды с  высокими бортами и толстым дном. 

Металлические противни. 

 Если металлический  противень с четырьмя бортиками,  то в нём удобно готовить  бисквитные полуфабрикаты, высокие  пироги и тому подобное. А противни  с тремя бортиками — для  приготовления кулебяк, низких  пирогов, рулетов. Противень с  одним бортиком — для приготовления  печенья, пряников, пирожков.

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД. БРАКЕРАЖ 

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней  корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи — это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

 Члены ведомственной  комиссии периодически дают оценку  качеству пищи, приготовляемой на  том или ином предприятии.

 Административный  бракераж проводит заведующий  производством или его заместитель.  В течение рабочего дня качество  приготовления пищи контролируют  бригадиры-повара.

 Как происходит  бракераж? Члены комиссии сначала  изучают меню, технологические и  калькуляционные карточки. Сначала  проверяется масса готовых изделий.  Качество блюд и кулинарных  изделий оценивают по органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему  виду, консистенции, цвету. В результате  этих исследований изделиям выносят  оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,«неудовлетворительно».

 Получают  оценку «отлично» изделия, приготовленные  в строгом соответствии с рецептурой  и технологией. Это означает, что  по вкусу, цвету, запаху, консистенции  эти блюда соответствуют установленным  показателям и требованиям.

 Дают оценку  «хорошо» блюдам, которые приготовлены  с соблюдением рецептуры, обладают  отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки,  недостаточно румяную корочку,  слабоокрашепный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

 Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, по имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

 В ресторанах  должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2—3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд 

6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ПО ЗАДАНИЮ

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Углеводы в  мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и  крахмалом. Печенья и крекеры  содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают  сахара. В них практически отсутствует  клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%.

Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие  температуры, белки денатурируют. Также  большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В реакцию особенно легко вступают лизин и метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

Из того, что  поступающие с пищей белки  усваиваются только на 84,5%, можно  сделать вывод, что поступающее  в организм с кондитерскими изделиями  количество белков не соразмерно поступающим  углеводам.

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР.

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Из жидких масел  для производства кондитерских изделий  чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более  других продуктов богаты полиненасыщенными  жирными кислотами. Содержание в  них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры. 

     7  УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ГОТОВЫХ БЛЮД

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Макароны, вермишель, лапшу и другие изделия из теста  необходимо хранить в сухом помещении  с постоянной температурой, т. к. они  очень гигроскопичны. Желательно, чтобы  в месте хранения отсутствовали  сильные запахи, т. к. изделия из теста  быстро и легко их впитывают.

Для предотвращения высыхания хлеба его заворачивают в полиэтиленовый кулек либо помещают в хлебницу или другую герметичную  посуду.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть  его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и положить на 20—25 минут в не очень горячий  духовой шкаф.