Контрольная работа по "Кулинарии"

 Измельчение.  Измельченные продукты легче  перевариваются и быстрее готовятся.  Овощи и фрукты следует измельчать  с помощью ножей и терок  из нержавеющей стали непосредственно  перед тепловой обработкой. 

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в  атмосфере пара. При этом соотношение  продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают  до кипения, после чего нагрев ослабляют  и дальнейшую тепловую обработку  продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего  времени, требуемого для доведения  продукта до готовности. 

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем  доступ тепла прекращают и доводят  продукт до готовности за счет аккумулированного  тепла. 

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. 

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании. 

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание – только в закрытом. 

Этот процесс  используют также при варке продуктов  острым паром. Осуществляют его в  специальных пароварочных шкафах различных  конструкций; наиболее эффективны конструкции  с принудительной циркуляцией пара. 

Варка на водяной  бане. Технологический процесс приготовления  некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом. 

Варка под давлением  и вакуумом. Процессы варки можно  осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением  автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). 

При использовании  повышенного давления температура  обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна. 

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к  ухудшению качества блюд и их пищевой  ценности. Применение вакуум-аппаратов  позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды  менее 100 °С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. 

Варка при помощи навоза. Этот метод требует значительной кучи компоста и готовность к риску  пищевого отравления. 

Однажды, специалист по удобрениям Малкольм Бек решил попробовать что-то новое на День Благодарения. Он запечатал пару индеек в несколько слоев полиэтиленовых пакетов и опустил их на веревке в центр большой навозной кучи (более 2ух метров высотой). Индейки готовились в течение нескольких часов, по словам «очевидцев» индейки получились очень вкусными. 

Хоть этот способ является творческим и уникальным, я бы не рекомендовал вам его. Температура  компоста просто недостаточно чтобы  убить вредные бактерии. Температура  навоза господина Бека была 160-180 градусов по Фаренгейту, а этого не всегда достаточно для очищения от бактерий. Министерство сельского хозяйства  США рекомендует температуру  не ниже 325 градусов для приготовления  домашней птицы 

Следующий экстремальный  метод приготовления пищи на открытом воздухе может быть очень опасным, потому что, вы можете не выжить, для  того что бы попробовать вашу пищу. 

Ужин в посудомоечной  машине. Большинство людей используют посудомоечную машину после еды, но другие, услышав звук сливающийся воды говорят: «Ужин почти готов!” 

Да вы угадали, можно готовить еду при помощи посудомоечной машины. Боб Блумер, ведущий шоу «Food network», «Surreal groumet» популярное блюдо приготовленное в посудомоечной машине, блюдо готовится из лосося. Рыба часто является лучшим вариантом. Её время приготовления почти полностью совпадает с циклом и температурой машины.

Жарка. Различают  следующие приемы жарки:

- на жарочной  поверхности с небольшим количеством  жира (жир предварительно нагревают  до высокой температуры);

- на открытой  жарочной поверхности без жира;

- в закрытой  камере жарочного шкафа в неглубокой  посуде с небольшим количеством  нагретого жира;

- путем погружения  в жир (во фритюре) – на  открытой поверхности с большим  количеством нагретого жира, помещенного  в жарочную ванну.

Разновидностью  жарки в закрытой камере жарочного  шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности. 

В начальный  период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла – от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре  около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого  слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого  продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения  корочки с обеих сторон продукт  переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки  производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых  продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать  в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности  жиром производят при приготовлении  изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты  на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста. 

     Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся  в продуктах в виде раствора, при  варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани  превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры  и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению  консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности  продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты  при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду  влаги и растворимых веществ  теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны анированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности. 

Жиры

При нагреве  жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается  из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения  жира происходят при жаренье. Если температура  сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье  основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано  с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий. 

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются  при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации  накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах  и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта. 

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых  имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно  ниже, и попадающие туда частицы  продукта не сгорают. Для предохранения  фритюра от порчи используют ряд  технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают  растительным маслом, предназначенные  для жаренья во фритюре изделия  не панируют в сухарях. 

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством  воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке  изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал  не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после  тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке  под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.