Контрольная работа по "Кулинарии"

Тепловая обработка  способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между  собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и  лучше усваиваются. На скорость превращения  протопектина в пектин влияют следующие  факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее  устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель  нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых  нельзя допускать их закисания.

Клетчатка –  основной структурный компонент  стенок растительных клеток – при  тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. 

ВитаминыЖирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего  при тепловой обработке разрушается  витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов  при открытой крышке;

закладка продуктов  в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии  на мармите;

увеличение поверхности  контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда  способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при  варке под действием кислот разрушается  с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные  потери пищевых веществ наблюдается  при варке основным способом по сравнению  с другими видами тепловой обработки  продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ. 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД ПО ЗАДАНИЮ

 
 

Пирог с лососем 
 

 

 Время приготовления:  35 мин.  

  Калорийность:  высокая 

Для начинки  очищенный картофель нарежьте соломкой, лук — кольцами, капусту нашинкуйте и потушите с добавлением масла, рыбные консервы измельчите.

Тесто раскатайте в пласт, перенесите на противень, смазанный  маслом. На одну половину пласта уложите  слоями картофель, рыбные консервы, лук  и капусту. Полейте начинку маслом из консервов, посолите и поперчите, затем накройте другой половиной  пласта теста и защипните края, в центре сделайте небольшое отверстие. Дайте пирогу расстояться 
 
 
 
 

Плацинды молдавские 

 

 Муку высыпать на стол горкой, постепенно добавить яйца, столовую ложку сливочного масла  и столько молока, сколько нужно  для умеренно густого теста. Вымесить тесто, накрыть его тканевой салфеткой, оставить на 30 минут. Творог смешать  с сахаром, солью, небольшим количеством  муки и перемешать.

 Тесто раскатать  в тонкий пласт и разделать  на одинаковые круги, в середину которых  положить творог. Края теста смазать  яйцом и загнуть так, чтобы  творог был закрыт, а плацинда имела восьмиугольную форму.

 Смазать плацинды яйцом, проколоть их посередине вилкой и поставить в духовку.

 Готовые плацинды хорошо смазать маслом и положить одна на другую в глубокую широкую тарелку.

 Блинчики  с грибами 
 

 
 
 

Грибы промойте, отварите до мягкости. Охладите и нашинкуйте соломкой.

Лук мелко нарежьте, обжарьте на части масла, добавьте грибы  и обжарьте до золотистого цвета. Подлейте 2–3 ложки грибного отвара, накройте крышкой и потушите на слабом огне до испарения влаги. Массу охладите и пропустите через мясорубку, добавьте сметану (часть оставьте для подачи), перец, соль и перемешайте.

На поджаренную  сторону блинчика положите готовый  фарш, заверните в виде прямоугольных  пирожков и обжарьте на масле с  обеих сторон до образования румяной  корочки.

Подавайте горячими со сметаной, оформив зеленью. 

Вареники  с творогом и тмином 

 
 
 

Из муки, яйца, воды и соли замесите тесто.

 Творог соедините  с яйцом, тмином, солью и мукой  и перемешайте.

 Тесто раскатайте  в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю  длину пласта, отступив от края  на 3–4 см, разложите фарш в  виде шариков. Фарш покройте  слоем теста, прижмите его вокруг  каждого шарика и вырежьте  вареники специальной формочкой.

 Варите вареники  в кипящей подсоленной воде 6–8  минут при умеренном кипении.

 Готовые вареники  выньте шумовкой и полейте  сметаной.

Пицца с овощами 
 

 

Тесто раскатайте в лепешку толщиной 4–5 мм. Посыпьте частью тертого сыра, покройте тонким слоем кетчупа. Края лепешки загните  в виде бортика. 

Овощи нарежьте круглыми ломтиками. Ломтики баклажана  посолите и выдержите под легким прессом 15–20 минут. Рассол слейте. Сосиски  нарежьте ломтиками. 

На подготовленное тесто разложите слоями ломтики  баклажана, затем ломтики красного перца, сосисок, зеленого перца, помидоров. Покройте слоем майонеза. Посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте  на смазанном маслом противне 25–30 минут  при 240 °С. 

Пельмени  с печенкой и грибами 

 
 
 

Для начинки печенку, грибы и лук мелко нарежьте.

Печенку и грибы  обжарьте на масле до готовности. Охладите. Пропустите через мясорубку с  яичными желтками, добавьте часть  лука, посолите и поперчите. Перемешайте.

Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте квадратами 5×5 см. На каждый квадрат положите начинку, сформуйте пельмени и варите их в  подсоленной воде до готовности.

При подаче посыпьте оставшимся зеленым луком, соус подайте  отдельно. 
 

Крендельки  с корицей 

 

В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте взбитые  яйца, соль, сахар и корицу (часть  оставьте для оформления), затем  размягченное масло или маргарин, перемешайте и всыпьте муку. Замесите тесто. Поставьте его в теплое место, накрыв полотенцем, для брожения во время которого сделайте две обминки. Когда тесто поднимется после последней обминки, выложите его на посыпанную мукой доску, нарежьте тонкими жгутами, из которых сформуйте маленькие крендельки, уложите их на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки на 15–20 минут.

Подготовленные  крендельки смажьте маслом и посыпьте сахаром, смешанным с молотой  корицей. Выпекайте 15-20 минут при 210-220 °С . 

Блинчики  с начинкой 

 

Для приготовления  блинчиков соедините муку и соль, сделайте углубление в центре, вбейте 2 яйца и влейте растительное масло  и молоко. Взбейте до образования  однородной массы, затем подмешайте воду. Накройте крышкой и поставьте  в прохладное место на 1–2 часа.

Слегка смажьте  топленым маслом сковороду диаметром 18 см и налейте в нее столько  теста, чтобы оно покрыло дно. Когда блинчик загустеет и его нижняя сторона слегка подрумянится, переверните и быстро обжарьте с другой стороны. Приготовьте таким образом 8 блинчиков.

Для наполнителя  порубите вареный шпинат, выжмите  его досуха, затем смешайте с полнормы сыра, творогом, взбитым яйцом, мускатным  орехом и приправьте солью и перцем. Выложите наполнитель на блинчики, заверните в форме рулетов  и положите на смазанное частью сливочного масла жаростойкое блюдо. Добавьте кусочек масла, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в разогретой духовке 20 минут. 

Овощной пирог с грибами  и беконом 

 

Просейте муку, добавьте 1 яйцо, сливочное масло, нарезанное хлопьями, 1/2 ч. ложки соли, орехи  и уксус. Замесите тесто, скатайте его  в шар, оберните пленкой и выдержите  в холодильнике 30 минут. 

Грибы замочите в теплой воде на 20 минут, затем крупно их порубите.

Взбейте оставшиеся яйца, сливки и 3 ст. ложки воды. Заправьте  солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатайте тесто, уложите на смазанный маслом противень. Сформуйте бортики, проткните тесто  вилкой и выпекайте при 200 С 15 минут.

В выпеченную основу выложите лук-порей, грибы, ломтики  помидоров и бекона, залейте сливочно-яичной смесью. Посыпьте сыром и запекайте  еще 10–15 минут. 

Пирог со свежей зеленью 

 
 

Приготовьте тесто: смешайте муку, масло, соль и нарезанный мелкими кусочками маргарин. Замесите тесто, добавляя понемногу воды, чтобы  получилось однородное тесто. Скатайте его в шар, заверните в пленку и выдержите в холодильнике 30 минут.

 Лук и зелень  мелко порубите. Яйца взбейте  со сметаной и солью, соедините  с луком, зеленью и перцем.

 Тесто раскатайте  и положите в смазанную форму,  наколите вилкой. Выпекайте в  течение 10 минут при 210 °С.

 Достаньте  основу пирога из духовки, выложите  начинку и выпекайте еще полчаса,  убавив нагрев до 180 °С. 
 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ И НОРМЫ ОТПУСКА  БЛЮД ПО ЗАДАНИЮ. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПОСУДА

 
 

Готовые блюда, в том числе и кондитерские изделия должны быть не только вкусными, но и иметь красивый внешний вид, то есть красивое оформление. Технология украшения тортов должна соответствовать  наивысшим эстетическим требованиям. Немаловажное значение имеет и рабочее  место повара, кондитера, домашней хозяйки. Кухню надо содержать в идеальной  чистоте, посуду для приготовления  блюд, емкости для продуктов и  столовые приборы должны иметь красивую форму и приятную для глаз расцветку. 

Работая в таких  условиях, человек не устает и максимально  использует профессиональные навыки. Во время приготовления пищи и  выпечки мучных изделий необходимо строго придерживаться санитарных и  технологических норм. Внешний вид  готовых изделий должен быть привлекательным, а по своей форме и составу  соответствовать своему названию. Внешний  вид кулинарного творения должен раскрыть нам полную информацию –  название изделия и его рецептуру. Во время оформления готовых блюд надо максимально использовать свойства сырья по форме и цвету.