Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 07:21, курсовая работа
Кафе «Молодежное», находящееся по улице Тихоокеанской, в Северном микрорайоне города Хабаровска, соответствует требованиям СНиП для предприятий общественного питания. Зал рассчитан на 75 посадочных мест. В сутки происходит около 11 посадок.
Основной контингент посетителей составляют люди в возрасте от 16 до 35 лет.
Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………
2 Расчет меню………………………………………………………………
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….
4 Расчет сырья на пирожное «Миндальные ёжики»……………………
4.1 Проект рецептуры…………………………………………………..
4.2 Технико-технологическая карта……………………………………
4.3 Технологическая карта……………………………………………..
Заключение
Список литературы
Кгот.издел = Св∙Кн/Вгот
К гот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %;
Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %;
Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).
Кб
= 0,94∙1,13∙/3
Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж.
Требования к качеству
| Характеристика полуфабриката | Характеристика готового изделия | ||
| Внешний вид | Форма | Вкус и запах | |
Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма Для выпеченных полуфабрикатов Для отделочных полуфабрикатов Массовая доля влаги,% Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %
и др.
42,37 39,35
20,98
7,64 14,65
0,84
Информация о работе Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест