Молодежное кафе

Содержание

 Введение…………………………………………………………………….

1.Характеристика праздничного  мероприятия…………………………….

2. Правила приема заказа на  проведение банкета………………………….

3. Расчетная часть……………………………………………………………

3. 1. Оформление книги учета заказа  на обслуживание торжеств……….

3. 2. Оформление меню банкета, карты  вин……………………………….

3. 3. Оформление заказа – счета……………………………………………

3. 4. Расчет необходимого количества…………………………………….

3. 5. Составление заявки на столовую  посуду и приборы………………..

3. 6. Составление расчет – заявки  на столовое белье…………………….

3. 7. Составление расчет - заявки  на производство………………………

3. 8. Составление расчет - заявки  на продукцию сервис-бара…………..

4. Графическая часть………………………………………………………

4. 1. Схема размещения мебели  и банкетных столов с

рассадкой гостей………………………………………………………….

4. 2 . Схема сервировки  столов на банкете………………………………

5. Анимационные мероприятия………………………………………......

6. Обслуживание участников  банкета……………………………………

6. 1. Схема работы официантов………………………………………….

6. 2. Организация уборки  зала после банкета………………………….

Заключение………………………………………………………………

Используемые   источники……………………………………………..

 

 

Введение

Для своей курсовой работы я выбрала тему «Молодежное кафе», так как считаю, это кафе как нельзя лучше подходит для проведения свадьбы. При этом оно не похоже на обычную точку общественного питания, а больше схоже с элитными клубами

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Оно будет находиться в небольшом городке, где преобладающее число молодого населения. Конкурентоспособность кафе велика, так как количество предприятий общественного питания в городе минимальное и не существует аналогов.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика праздничного  мероприятия

Свадьба – тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Данный свадебный банкет проводиться в стиле ретро.

Эпоха ретро уверенно закрепилась в памяти наших родителей, бабушек и дедушек, и просто людей старшего возраста, поэтому свадьба в стиле 60-х придется по вкусу родственникам, а для молодежи это очередной шанс выплеснуть адреналин и повеселиться от души. Лозунгом свадьбы в стиле винтаж по праву считается фраза «Свобода и экспрессивность во всем». Поэтому стильная свадьба всегда будет активной и никогда не скучной.

Свадьба в стиле 60-хили любых других годов прошлого столетия — дань прошлому. Свадьба в стиле Чикаго или свадьба в стиле гангстеров раскроет истинного почитателя Америки 30 – 60х годов. Замечательные фильмы, удивительный стиль одежды, наивность и легкая романтичность в каждом вздохе. Свадьба в стиле винтаж станет настоящим подарком любителям старины. Немое кино, великий комик Чарли Чаплин, таинственность и многое другое может стать отличным стимулом для свадьбы винтаж.

Этот стиль особенно придется по вкусу любителям handmade украшений, ведь при наличии чувства стиля и фантазии можно организовать очень гармоничную картину, которая не подчинена огромным материальным затратам.

Ретро свадьба должна оставаться таковой до самого конца, поэтому важным является соблюсти сценарий свадьбы в стиле ретро.

 

2. Правила приема заказа  на проведение банкета

Количество приглашенных гостей 60человек. Форма обслуживания - банкет с частичным обслуживанием. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Начало в 15 00, окончание в 23 0010 мая 2014 года.

Заказ на банкет принимает администратор.  Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Зал делится на две зоны: обеденную и танцевальную. Расположение свадебного стола в банкетном зале в форме буквы Ш.   Для жениха и невесты отводят почетные места за отдельным столом, который стоит перпендикулярно к гостям. С них и начинают сервировку.

Для обслуживания банкета используется фарфоровая, металлическая,  хрустальная и стеклянная посуда, а так же столовые приборы из мельхиора.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (8ч.).

3. Расчетная часть

3. 1. Оформление книги учета  заказа на обслуживание торжеств

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на     2014    г.

Оформление книги учёта заказа на «8» марта 2014 года.

Фамилия лица, ответственного за исполнение	Путилина С.И.
Фамилия лица, принявшего заказ	Путилина С.И.
Оплачено, руб.	4360.00
Всего, руб.	44360.00
Дата приема	01.03.14
Кол-во чел. характер мероприятия	60 человек, банкет с част. обсл.
Дата банкета, Начало ослуж.	10.05.14 15.00
ФИО заказчика, тел.	Гуров И.П.   8(…)…….
№ заказа	13

 

 

 

 

3. 2. Оформление меню банкета, карты вин.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки .

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Цена
Холодные закуски
1	Рыбная мозаика Осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень	280/20	200.00
2	Салат – коктейль с креветками Креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины	265	65.00
3	Мясная нарезка Рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины	160/20	120.00
4	Салат «Горка» Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин.	350	90.00
5	Ассорти из свежих овощей Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень	120	53.00
6	Грибочки соленые Маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп	120	45.00
7	Ассорти оливок Зеленые и красные оливки «Каламата», маслины и вяленые маслины	150	40.00
Горячие закуски
8	Жульен из телячьего языка	160	95.00
Горячие блюда
9	Лосось в икорно – сливочном соусе	260	210.00
10	Свинина с приправами со сложным гарниром	100/150	153.00
Сладкие блюда
11	Ассорти из фруктов Виноград, яблоки, апельсины, бананы	150	45.00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
14	Хлеб ржаной	З0	5.00
15	Хлеб пшеничный	30	4.00
Горячие напитки
20	Кофе черный	100	35.00
21	Чай с сахаром	200	25.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карта вин

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход			Цена
		Бут.	1 п.		бутылка	1 п.
Красные вина
1	«Мукузани» (столовое)	0,75		70	330.00	31
2	«Каберне» (п/сладкое)	0,75		70	150.00	15
Белые вина
3	«Рецина» (сухое)	0,75		70	270.00	26
4	«Робола» (десертное)	0,75		70	135.00	13
Шампанское
5	«Советское» (п/сладкое)	0.75		100	210.00	28
6	«Ростовское» (п/сухое)	0.75		100	210.00	28
Водка
7	Водка Мягков	100		40	200	30
8	«Столичная»	0,5		50	150.00	15
Прохладительные напитки
9	Спрайт	2.00		150	90.00	12
Соки
10	Сок виноградный	2.0		200	76.00	8.00
11	Сок яблочный	2.0		200	80.00	9.00
Минеральная вода
12	Мин. вода газ «Нарзан»	1.5		150	54.00	7.00
13	Мин. вода негаз. « Святой Источник»	1.5		150	34.00	5.00

 

 

 

3. 3. Оформление заказа-счета

Специализированная

форма  24-ОПит

Утвержденаприказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Кодпо ОКУД	0903127

 

 

 

 

Предприятие Кафе «Relax»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №13

(служит расчетным документом)

на 60 чел.

Заказчик Гуров И.П.

(Организация или частное  лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала       «Relax»____ __________________________________

Дата и часы обслуживания   5.05.2014  15.00 – 23.00_________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: Метрдотель Путилина С.И. Заказчик Гуров И.П.

Наименование блюд и напитков	Коли-чество		Цена	Сумма	Наименование блюд и напитков	Количество	Цена	Сумма
1	2		3	4	5	6	7	8
Из холодного цеха на 21.30					Из сервис - бара на 18.45
Рыбная мозаика	6	200.00		1200	Б.Вино «Робола»	30	26.00	780
Салат –коктейль с креветками	60	65.00		3900	Б.Вино «Рецина»	30	20.00	600
Мясная нарезка	6	120.00		720	Кр.В. «Мукузани»	30	31.00	930
Салат «Горка»	6	90.00		540	Кр.вино«Каберне»	30	28.00	840
Ассорти из свежих овощей	6	53.00		320	Шамп. «Советское»	30	28.00	840
Грибочки соленые	6	45.00		270	Шамп.«Российское»	30	28.00	840
Ассорти оливок	6	40.00		240	Водка Столичная»	30	22.00	660
ИТОГО 7190					Водка «Мягков»	30	22.00	660
					Сок виноградный	30	10.00	300
Из горячего цеха на16.30					Сок яблочный	30	10.00	300
Жульен из телячьего языка	60		90.00	5400	Минеральная вода газ.«Нарзан»	30	15.00	450
Лосось в икорно – сливочном соусе	60		160.00	9600	Мин. вода «Святой Источник»	30	12.00	360
Свинина с приправами с сложным гарниром	60		153.00	9180	Спрайт	30	16.00	480
ИТОГО 24180					ИТОГО 8040
Из хлеборезки 18.30					Из сервис – бара на 02.30
Хлеб ржаной	30		5.00	150
Хлеб пшеничный	30		4.00	120	Ассорти из фруктов	60	45.00	2700
ИТОГО	270		ИТОГО  2700
ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 44360.00					Из кофейного буфета на 20.30
					Кофе черный	30	35.00	1050
					Чай	30	25.00	750
					сахар	60	3.00	180
					ИТОГО 1980