Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 07:21, курсовая работа

Краткое описание

Кафе «Молодежное», находящееся по улице Тихоокеанской, в Северном микрорайоне города Хабаровска, соответствует требованиям СНиП для предприятий общественного питания. Зал рассчитан на 75 посадочных мест. В сутки происходит около 11 посадок.
Основной контингент посетителей составляют люди в возрасте от 16 до 35 лет.

Содержание

Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………
2 Расчет меню………………………………………………………………
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….
4 Расчет сырья на пирожное «Миндальные ёжики»……………………
4.1 Проект рецептуры…………………………………………………..
4.2 Технико-технологическая карта……………………………………
4.3 Технологическая карта……………………………………………..
Заключение
Список литературы

Скачать в ZIP архиве (64.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая по технологии 4 курс кондитерка.doc

— 441.50 Кб (Скачать файл)
 

     Таблица 8 - Производственная программа цеха

№ рецептуры Наименование  изделия Единица измерения Масса готового изделия Количество  выполненных изделий
в сутки в основную смену

1200-1500

  Кексы:     682 267
86 «Творожный» гр. 100 50 15
88 «Весенний» гр. 100 50 15
90 «Майский» гр. 100 50 15
  Пирожные:        
61 б «Трубочка»  с кремом гр. 42 90 37
61 в «Трубочка»  с кремом гр. 42 90 37
52 б 
 «Корзиночка любительская» гр. 45 85 35
3.3.13 Корзиночка  «Мирабелла» гр. 24 85 35
3.3.14 «Треугольнички» гр. 40 91 39
ТТК №1 «Миндальные ежики» гр. 45 91 39
 
 

     Таблица 9 - Нормы выработки кондитерских изделий со средним уровнем механизации.

Наименование  изделия Выход, гр. Количество  выполненных изделий Выработка

(8 часов)

 Количество  часов
Кексы:        
«Творожный» 100 50 472 1
«Весенний» 100 50 472 1
«Майский» 100 50 472 1
Пирожные:        
«Трубочка»  с кремом 42 90 311 2
«Трубочка»  с кремом 42 90 311 2
«Корзиночка любительская» 45 85 280 2
Корзиночка  «Мирабелла» 24 85 280 2
«Треугольнички» 40 91 322 3
«Миндальные ёжики» 45 91 299 1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.Проект рецептуры

     Таблица 11 Проект рецептуры

Наименование  сырья Технические документы  Массовая доля сухих веществ, % Расход  сырья на 1 шт. Расход  сырья на 91 шт.
В натуре В сухих веществах  В натуре В сухих веществах
Мука  пшеничная высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003 85,5 3,12 2,67 283,92 242,97
Сахар-песок ГОСТ 21 - 94 99,85 23,41 23,38 2130,31 2127,58
Белки яичные ГОСТ Р 52121 - 2003 12,00 9,36 1,12 851,76 101,92
Ядра  миндаля (сырые) ГОСТ 16831 - 71 94,00 11,71 11,00 1065,61 1001,00
Помада  шоколадная:            
Сахар -песок ГОСТ 21 - 94 99,85 4,53 4,52 412,23 411,32
Патока  крахмальная ГОСТ 52060 - 2003 78,00 0,68 0,53 61,88 48,23
Какао-порошок ГОСТ 108 -76 95,00 0,3 0,27 27,3 24,57
Пудра ванильная ГОСТ 16599 - 71 99,85 0,01 0,01 0,91 0,91
Эссенция  ГОСТ Р 52177 - 2003 0,00 0,01 0 0,91 0
 
 
 

     Технология  приготовления.

         Белково-миндальная масса. Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем миндаль, нарезанный вдоль зерна. Хорошо перемешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при температуре 180 – 200 0С в течение 20 – 25 минут. Готовое пирожное снимают с листа горячим.

         Помада. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 0С и добавляют прогретую до 50 0 С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 0С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 0 С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

                        Утверждаю Руководитель предприятия 

                      (Ф.И.О., дата)

Технико–технологическая карта №1 

Пирожное  «Миндальные ёжики» 
 

Наименование  сырья Массовая  доля сухих веществ, % Расход  сырья на 1 шт., г Расход  сырья на 91 шт., г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука  пшеничная высшего сорта 85,5 3,12 2,67 283,92 242,97
Сахар-песок 99,85 23,41 23,38 2130,31 2127,58
Белки яичные 12,00 9,36 1,12 851,76 101,92
Ядра  миндаля (сырые) 94,00 11,71 11,00 1065,61 1001,00
Патока  шоколадная:          
Сахар-песок 99,85 4,53 4,52 412,23 411,32
Патока  крахмальная 78,00 0,68 0,53 61,88 48,23
Какао-порошок 95,00 0,3 0,27 27,3 24,57
Пудра ванильная 99,85 0,01 0,01 0,91 0,91
Эссенция  0,00 0,01 0 0,91 0
Итого сырья - 53,13 43,5 4834,83 3958,5
Выход готовой продукции 92,00 45,00 41,88 4095,00 3811,08
 
 

    Итого сырья  на полуфабрикаты: 47,6 г и 5,53

    Выход полуфабриката  38,88 г

    Выход готовой  продукции   45 г 

    Влажность, 8%

    Технология  приготовления

    Белково-миндальная масса. Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем миндаль, нарезанный вдоль зерна. Хорошо перемешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при температуре 180 – 200 0С в течение 20 – 25 минут. Готовое пирожное снимают с листа горячим.

    Помада. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 0С и добавляют прогретую до 50 0 С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 0С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 0 С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин. 
     
     
     
     
     

    Таблица  расчет энергетической ценности пирожного  «Миндальные ёжики» 
     

    Показатели
 Масса нетто,

г 
 

 Содержание  основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100-влага) Белки Жиры Сахар
% г % г % г % г
Мука  пшеничная высшего сорта 3,12 85,5 2,67 10,26 0,32 0,001 0,03 0,07 2,15
Сахар-песок 23,41 99,85 23,38 0 0 0 0 99,8 23,36
Белки яичные 9,36 12,00 1,12 11,11 1,04 0 0 1,06 0,09
Ядра  миндаля (сырого) 11,71 94,00 11,00 18,62 2,18 0,79 6,76 0,19 1,59
Помада  шоколадная:                  
Сахар - песок 4,53 99,85 4,52 0 0 0 0 99,8 4,52
Патока  крахмальная 0,68 78,00 0,53 48,53 0,33 1,03 0,007 0,7 0,53
Какао-порошок 0,3 95,00 0,27 0,3 0,07 0,3 0,05 0,3 0,08
Пудра ванильная 0,01 99,85 0,01 0 0 0 0 0,009 0,009
Эссенция 0,01 0 0 0 0 0 0 0 0
В полуфабрикате до тепловой обработки 47,6/5,53 80,19/96,38 38,17/5,33 1,68/7,23 3,54/0,4 3,23/1,03 6,79/0,057 12,94/92,9 27,19/5,14
Масса готового изделия 45                
Сохранность веществ после тепловой обработки       94   88   91  
После тепловой обработки 39/6 -              

Информация о работе Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест