Индийская кухня

 

 

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке.

Таблица 3 – Коэффициенты распада белков, жиров и углеводов для продуктов животного происхождения

Обозначение	Наименование	Процентное значение	Значение для расчетов
К(б)	Коэффициент распада белков	8%	0,08
К(ж)	Коэффициент распада жиров	25%	0,25
К(у)	Коэффициент распада углеводов	9%	0,09

 

 

Таблица 4 - Коэффициенты распада белков, жиров и углеводов для продуктов растительного происхождения

Обозначение	Наименование	Процентное значение	Значение для расчетов
К(б)	Коэффициент распада белков	5%	0,05
К(ж)	Коэффициент распада жиров	6%	0,06
К(у)	Коэффициент распада углеводов	9%	0,09

 

 

 

 

 

Треска:

Б = 19,84 – (19,84×0,08)=18,25 г;

Ж = 0,74 – (0,74×0,25)=0,55 г.

Пахта:

Б = 6,6 – (6,6×0,08)=6,07 г;

Ж = 2 – (2×0,25)=1,5 г;

У = 9,4 – (9,4×0,09)=8,55 г.

 

Сок лимонный:

Б = 0,03 – (0,03×0,05)=0,028 г;

У = 0,125 – (0,125×0,09)=0,114 г;

Карри:

Б = 0,19 – (0,19×0,05)=0,18 г;

Ж = 0,2 – (0,2×0,06)=0,188 г;

У = 0,87 – (0,87×0,09)=0,79 г.

Паприка:

Б = 0,59 – (0,59×0,05)=0,56 г;

Ж = 0,52 – (0,52×0,06)=0,488 г;

У = 0,73 – (0,73×0,09)=0,66 г.

Перец черный:

Б = 0,05 – (0,05×0,05)=0,047 г;

Ж = 0,02 – (0,02×0,06)=0,018 г;

У = 0,19 – (0,19×0,09)=0,17 г.

Тмин:

Б = 0,09 – (0,09×0,05)=0,085 г;

Ж = 0,07 – (0,07×0,06)=0,065 г;

У = 0,06 – (0,06×0,09)=0,054 г.

Содержание белков в блюде «Рыба по-бенгальски»:

Б = *Б = 18,25+6,07+0,12+0,028+0,18+0,56+0,047+0,085=25,34 г.

Содержание жиров в блюде «Рыба по-бенгальски»:

Ж = *Ж = 0,55+1,5+16,5+0,188+0,488+0,018+0,065=19,309 г.

Содержание углеводов в блюде «Рыба по-бенгальски»:

У = *У = 8,55+0,8+0,114+0,79+0,66+0,17+0,054=11,14 г.

Энергетическая ценность блюда «Рыба по-бенгальски»:

Е=4´SБ+9´SЖ+4´SУ=4×25,34+9×19,309+4×11,14=319,701 ккал.

319,701×4,2=1342,74 кДж.

 

 

Заключение

Индия – крупнейшее государство Южной Азии. Это страна контрастов, как с точки зрения природных условий, так и социально-экономической ситуации. Из-за быстрого естественного прироста населения государству приходится преодолевать большие трудности. Индийские города очень шумные – беспрерывно сигналят автомобили, из мегафонов звучит музыка, а торговцы перекрикивают друг друга, наперебой предлагая товары. Переполненные людьми автобусы выбрасывают клубы выхлопных газов. Присутствие на улицах животных не вызывает ни у кого удивления. Индуизм – самая распространённая в Индии религия. Много приверженцев и у ислама. Оставшееся население представляют христиане, сикхи и буддисты. В Индии самое большое в мире поголовье скота (198 млн. коров и 77 млн. волов), однако из религиозных соображений убивать этих животных запрещено [7].

Индия - страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3,5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев [2].

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина.

Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. - М.: Феникс, 2004

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Золин В.П. Национальная кухня Индвии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Матюхин З.П. Основы питания. - М.: Просвещение, 1999.

6. http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100527-indian-kitchen/

7. http://dreamvoyage.ru/publ/1-1-0-17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Содержание

Введение			3
1  Основная часть			4
	1.1 Общие сведения об  Индии		4
		1.1.1 Географическое положение 1.1.2 Климат 1.1.3 Население 1.1.4 Экономика	4   5   5   6
	1.2 Особенности национальной индийской кухни		7
	1.3 Питание индийцев в разных регионах страны		12
	1.4 Специи, пряности, приправы		14
2 Расчетная часть			23
	2.1 Рецептура и технология  некоторых видов индийских национальных  блюд		23
	2.2 Технологическая схема  приготовления блюда «Рыба по-бенгальски»		35
	2.3 Технико-технологическая  карта на блюдо «Рыба по-бенгальски»		36
	2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба по-бенгальски»		38
Заключение Список использованной литературы			42 44