Индийская кухня

 

Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски  мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите  серовато-белые желудочные мешочки под головами,  все внутренности серого цвета. Выскребите  кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет  мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и  имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое  молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите   крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь  по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.

Десерты

Шрикханд

(ароматизированный йогурт)

Наименование сырья                         Брутто, г.            Нетто, г.

Йогурт	420	420
Сахарная пудра	19	19
Молотый шафран	1	1
Выход		225

 

Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.

Напитки

Намкин ласси

Наименование сырья                       Брутто, г.            Нетто, г.

Семена кумина	1	1
Йогурт	200	200
Вода	110	110
Лимонный сок	7	7
Лед	40	40
Выход		300/40

 

Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.

Масала дудх

(горячее молоко с шафраном  и фисташками)

Наименование сырья                             Брутто, г.            Нетто, г.

Молоко	200	200
Шафран	0,5	0,5
Гвоздика	1	1
Корица	0,6	0,6
Мед	10	10
Или сахар	10	10
Фисташки	5	3,3
Выход		210

 

       Технология: Добавить в молоко гвоздику  и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы  молоко несильно кипело 5 мин, затем  снять с огня. Сразу добавить  шафран. Продолжая помешивать ввести  мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные  фисташки. Подавать горячим.

 

Мучные изделия

Бхатура

Наименование сырья                         Брутто, г.           Нетто, г.

Йогурт	200	200
Сахар	10	10
Сода	5	5
Мука в/с	150	150
Мука грубого помола	300	300
Соль	2	2
Сливочное масло	20	20
Теплая вода	125	125
Выход		500

 

Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания. В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

Пуди

Наименование сырья                        Брутто, г.           Нетто, г.

Мука  в/с	110	110
Сода	1	1
Вода	30	30
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Выход		110

 

Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

 

 

 

 

2.2 Технологическая схема  приготовления блюда «Рыба по-бенгальски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Технико-технологическая  карта на блюдо «Рыба по-бенгальски»

«Утверждаю»

директор предприятия

----------------------------

«__»______20__ года

 

Технико-технологическая карта

На блюдо «Рыба по-бенгальски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для  приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:

      Рыба свежая (треска)……………………………………ГОСТ  19844 - 86

      Пахта…………………………………………………………… ОСТ 2546            

      Масло сливочное ………………………………………………ГОСТ 267

      Сок лимонный ………………………………………….ГОСТ 16890 - 68

     Карри

 Паприка

 Перец черный молотый …………………………………ГОСТ 1224 - 83

 Тмин

 Соль ………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67

2.2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «рыба  по-бенгальски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто   (г)
Треска	254	124
Пахта	-	200
Масло сливочное	-	20
Сок лимонный	-	5
Карри	-	1,5
Паприка	-	4
Перец черный молотый	-	0,5
Тмин	-	0,5
Соль	-	2
Выход готового блюда (1 порции)		180

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС                                 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба по-бенгальски» производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Подготовленные два  кусочка филе трески, с кожей  без костей, натирают карри, заливают  пахтой и ставят в теплое  место на 30-40 минут. Затем рыбу  перекладывают в сотейник, сбрызгивают  лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным  молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски»  должно подаваться на порционном  блюде, политое соусом, получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.

5.2. Температура подачи 72-750С .

5.3 Срок реализации «рыбы  по-бенгальски» при хранении на  мармите не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели  блюда:

       Внешний вид: два кусочка филе трески на порцию, соус однородный.

       Консистенция: нежная, сочная.

       Цвет: желтоватый, с красным оттенком.

       Вкус: острый с привкусом пряностей.

      Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.

6.2 Физико-химические показатели

     Массовая доля сухих веществ, % не менее                                           16

      Массовая доля жира, % не менее                                                            13

      Массовая доля соли, % не более                                                            0,7

6.3 Микробиологические показатели

     Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более                          2* 104     

     Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г                                                                                                          0,01

     Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г                                                                                          1,0

      Proteus не допускается в массе продукта, г                                  0,1

     Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                      25

7.ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
25,34	19,309	11,14	319,701/1342,74

 

 

Ответственный  разработчик __________________

 

 

2.4 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда  «Рыба по-бенгальски»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается на одну порцию блюда. Расчет производят на основе  данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав  пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в  100г съедобной части продуктов (сырья).

Таблица 1- Содержание питательных веществ в 100 г. каждого продукта, входящего в блюдо

Ингредиенты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Треска	16	0,6	0
Пахта	3,3	1	4,7
Масло сливочное	0,6	82,5	0,9
Сок лимонный	0,6	0	2,5
Карри	12,66	13,81	58,15
Паприка	14,76	12,95	18,34
Перец черный молотый	10,95	3,26	38,31
Тмин	19,77	14,59	11,9
Соль	0	0	0

 

 

Таблица 2 – Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Ингредиенты	Вес (нетто), г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Треска	124	19,84	0,74	0
Пахта	200	6,6	2	9,4
Масло сливочное	20	0,12	16,5	0,18
Сок лимонный	5	0,03	0	0,125
Карри	1,5	0,19	0,2	0,87
Паприка	4	0,59	0,52	0,73
Перец черный молотый	0,5	0,05	0,02	0,19
Тмин	0,5	0,09	0,07	0,06
Соль	2	0	0	0