Индийская кухня

Супы

Гураджати урад дал

(дал с йогуртом)

Наименование сырья                         Брутто, г.            Нетто, г.

Йогурт	112	112
Сахар	5	5
Вода	400	400
Горох лущеный	50	50
Куркума	1	1
Лавровый лист	1	1
Соль	3	3
Растительное масло	5	5
Семена горчицы	1	1
Сушеный красный перец	12,5	12,5
Семена фенхеля	1	1
Молотый имбирь	2	2
Выход		300

 

Технология: йогурт и сахар смешать с 1/7 литра воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести  до кипения и варить 10 мин. Добавить куркуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.

Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течение одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.

Таматар ка суп

(томатный суп)

Наименование сырья                         Брутто, г.           Нетто, г.

Помидор	53	50
Масло растительное	23	23
Молотый кориандр	1	1
Асафетида	0.2	0,2
Листья кориандра	4	4
Сахар	2	2
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,2	0,2
Перец красный молотый	0,2	0,2
Сливочное масло	7	7
Мука	5	5
Молоко	100	100
Лимонный сок	5	5
Выход		180

 

Технология: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин.  Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.

Блюда из рыбы

Рыба в конвертах

Наименование сырья                          Брутто, г.          Нетто, г.

Треска	408	200
Свежая  кокосовая стружка	50	50
Зелень мяты	15	15
Чеснок	5	4
Молотый тмин	2	2
Свежий зеленый перец чили	50	42
Лимонный сок	7	7
Яблочный уксус	16	16
Растительное масло	3	3
Листья карри	3	3
Выход		225

 

Технология: Обсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чили и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья карри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба  не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.

Блюда из мяса

Пелло

(свинина с рисом и  ананасами)

 Наименование сырья                         Брутто, г.           Нетто, г.

Нежирная свинина (филе)	125	125
Сливочное масло	10	10
Лук репчатый	15	13
Гвоздика	3/4шт	2
Кориандр молотый	0,5	0,5
Соль	2	2
Рис	64	63
Ананас	45	45
Корица	0,5	0,5
Кардамон	0,5	0,5
Ананасовый сок	15	15
Лимонный сок	5	5
Сахар	4	4
Выход		225

 

Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.

Блюда из птицы

Бенгальское карри

Наименование сырья                        Брутто, г.             Нетто, г.

Цыпленок	210	151
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	43	36
Чеснок	3	2.5
Томат-пюре	4	4
Молоко	20	20
Карри	3	3
Соль	3	3
Рис припущенный	150	150
Рис	64	64
Сливочное масло	15	15
Выход		300

 

Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2-5 мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.

Цыпленок по-индийски

Наименование сырья                         Брутто, г.            Нетто, г.

Цыпленок	262	188
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	12	10
Мука	3	3
Карри	4	4
Яблоки	28	24
Соль	3	3
Гарнир (рис по-индийски)	150	150
Выход		325

 

Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Бланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.

Блюда из овощей и круп

Овощное карри

Наименование сырья                          Брутто, г.           Нетто, г.               

Фасоль зеленая	83	75
Картофель	89	64
Помидоры	122	116
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	30	25
Чеснок	2	1.7
Карри	3	3
Сок лимонный	5	5
Соль	3	3
Выход		200

 

Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Китри

(рис с овощами)

Наименование сырья                        Брутто, г.            Нетто, г.

Рис	50	50
Горох	50	50
Цветная капуста	63	47
Кабачки	63	47
Смесь пряностей	4	4
Масло сливочное	15	15
Соль	3	3
Выход		200

 

 

Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.

Блюда из морепродуктов

Горячие мидии с тмином

Наименование сырья                         Брутто, г.           Нетто, г.

Мидии	375	300
Растительное масло	5	5
Лук репчатый	15	13
Свежий имбирный корень	6	6
Свежий зеленый перец чили	16	14
Куркума	0,5	0,5
Тмин	2	2
Свежая кокосовая стружка	50	50
Листья кориандра	2	2
Выход		200

 

Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте  лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чили, куркуму и  тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все  мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте  зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра  и сразу подавайте.

 

 

 

 

Крабы с карри по-мадрасски

Наименование сырья                         Брутто, г              Нетто, г.                  

Краб отварной	625	200
Растительное масло	8	8
Лук репчатый	15	13
Чеснок	1,8	1,5
Свежий имбирный корень	6	6
Помидор	20	19
Свежий зеленый перец чили	30	23
Свежая кокосовая стружка	5	5
Алмонд-масала	1 порция	1 порция
Кокосовое молоко	75	75
Выход		225