Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и готовых изделий

Лимонная кислота и соли лимонной кислоты, такие как цитрат калия, цитрат натрия и цитрат кальция являются пищевыми добавками, применяемыми для регулирования кислотности, усиления вкуса, а также в качестве консерванта.

Аскорбиновая кислота  (Е300) - известна как витамин С, который широко применяется в хлебопечении как окислитель. В хлебопечении используется для улучшения газоудерживающей способности теста  и получение мелкопористой структуры мякиша, поскольку влияет на структуру клейковины.

Механизм действия – в процессе замеса теста происходит окисление аскорбиновой кислоты  кислородом (который поступает из газовых пузырьков воздуха , попадающих в тесто во время замеса) до дегидроксиаскорбиновую кислоту (ДАК). Этот процесс включает окисление сульфгидрильных групп белков  -S-H, формирующих клейковину, и образование дисульфидных связей -S-S. Конечный результат воздейсвия аскорбиновой кислоты- улучшение газоудерживающей способности теста (что проявляется в улучшенном подъеме теста при выпечки) и получение изделий мелкопористой структуры мякиша ( с меньшим размером пор). Эти изменения также приводят к получению более мягкого, но при этом эластичного мякиша, хорошо восстанавлявающего исходную форму после сжатия, что создает впечатление повышенной свежести.

 

2.8. Характеристика и основные  свойтсва рахрыхлителей

 

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

● биологические (дрожжи);

● химические (сода, углекислый аммоний);

● механические (взбитые белки).

Существуют три способа разрыхления теста:

● биохимический;

● химический;

● физический.

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи –микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т.е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12%, легко растворяются в воде.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8°C.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35°C) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8–9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры. Их готовят опарным способом, который состоит из двух стадий – приготовление опары и замес теста на выброженной опаре. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются, размножаются, питаются, сбраживают основные сахара теста с образованием углекислого газа. Пузырьки последнего создают поры внутри теста, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».

Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 1,5–2ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.

Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.

На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых дрожжевой клетке).

С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50°C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40°C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.

В процессе брожения температура теста повышается на 1–2°C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3%, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т.е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.

Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.

К химическим разрыхлителям относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.

Сода питьевая–белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.

Химические разрыхлители, или пекарские порошки,– химические соединения, которые, разлагаясь при химиче ском взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NH3 или их смесь).

Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.

Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.

Углекислый аммоний–кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100ч. воды берут 25ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей их недостатки сглаживаются.

Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную пористость. Перед употреблением соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.

При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.

Замес теста начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость.

Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.

 

3. Общие выводы.

 

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие виды сырья и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.

Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно, сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицелтами коллоидов, зависит при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.

Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

Следовательно, в результате применения при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.

Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе кондитерского теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.

Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.