Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и готовых изделий

Тема       “Влияние рецептурных компонентов на свойства теста

и готовых изделий”

 

Цель лекции:  формирование представления об основных рецептурных компонентах МКИ их свойствах и их влиянии на тесто и готовые изделия.

 

1. Введение 

2. Основные вопросы лекции:

  2.1. характеристика и основные  свойтсва сахара и сахаристых  веществ;

  2.2. характеристика и основные  свойтсва жира;

  2.3. характеристика и основные  свойтсва крахмала;

  2.4. характеристика и основные  свойтсва молокопродуктов;

  2.5. характеристика и основные свойтсва яйцепродуктов;

  2.6. характеристика и основные  свойтсва соли;

  2.7. характеристика и основные  свойтсва лимонной и аскорбиновой  кислоты;

  2.8. характеристика и основные  свойтсва разрыхлителей;

3. Общие выводы 

 

1. Введение

 

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука,крахмал,сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты,яйца и яичные продукты,а также используется дополнительное сырье,к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители,пищевые кислоты, консерванты и прочее сырье.

 

2.1.  Характеристика и основные  свойтсва сахара и сахаристых  веществ

 

Сахар  – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.  Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Сахарный песок должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. Сахар  ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством

Сахар призван делать выпечку сладкой, но на этом его свойства не заканчиваются. Сахар сильно влияет на тесто: делает его мягче, сокращает количество необходимой жидкости, делает тесто менее эластичным, но более пластичным, увеличивает длительность процесса подхода теста. При наличие небольшого количества сахара, тесто бродит конечно же лучше, чем совсем без него, но и большое количество сахара брожению не на пользу. Наилучший для брожения процент содержания сахара – 2%, а содержание сахара, равное 10%, значительно увеличивает длительность брожения. При более высоких процентах соответственно увеличивается длительность брожения и плотность структуры конечного изделия.

Также сахар влияет на цвет поверхности выпечки, выделяя в процессе термической обработки меланоидины. Это необходимо учитывать при приготовлении теста.

Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно, сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицелтами коллоидов, зависит при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.

Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.

Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу.

Патоку применяют:

1)в  процессе производства: печенья (в  основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их  от быстрого высыхания и повышения  гигроскопичности);

2)в  составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);

3)для  приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).

Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50°C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Выявлено положительное влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста, заключающееся в снижении вязкости, упругости и увеличении пластичности, в обеспечении необходимой консистенции теста, что открывает перспективы ее использования в качестве сырья, улучшающего качество хлеба при переработке пшеничной муки высшего сорта со средней и сильной клейковиной.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заключающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделий, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры мякиша, развитой пористости с тонкими стенками пор, увеличению удельного объема и повышению сохраняемости в свежем виде.

Инвертный сироп -  используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Получают его из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде.

Сладость инвертного сиропа  по сравнению с сахарозой составляет 120 %.

При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет процесс в щелочной среде.

Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы.

 

2.2.  Характеристика и основные  свойтсва жиров

 

Жиры. Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности. В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

Следовательно, в результате применения при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.

Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе кондитерского теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.

Для того чтобы получить изделия с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами (в пластичном и жидком состояниях).

Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие – в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух.

Влияния жира на тесто:

• Менее 20 % (нормальное), улучшает эластичность и тягучесть теста, но при брожении делает тесто менее стабильным
• Более 20%, тесто теряет эластичность и быстро рвется

На качество готового изделия добавления жира влияет следующим образом:

• При содержании жира в тесте менее двадцати процентов изделие получается более пышным, чем изделие совсем без жира. Наибольшая пышность изделий достигается при процентном содержании жира в тесте равном 10%.
• Так же с повышением процента жирности, продлевается и срок хранения выпечки.

Роль жира в изготовлении кексов. Основная роль жира при выпечке изделий из сдобного теста -способстует введения воздуха во взбитое тесто при замешивании. Жир также влияет на размер пузырьков воздуха в тесте и их стабильность до выпечки и на ее начальных этапах. Кристаллы жира в тесте кексов расположены в пленке на границе между воздушными пузырьками и раствором сахарозы. С ростом температуры теста в печи жир превращается в жидкость, и воздушные пузырьки стремятся всплыть вверх и выйти из теста. Чем дольше пузырьки удерживаются в тесте, тем больше будет объем изделия.

Роль жира в изготовлении бисквитов. 

Белки яиц выстраиваются на границе воздушных пузырьков и водной фазы и обеспечивают стабильность воздушных пузырьков, препятсвуя их подъему на поверхность теста и выходу в атмосферу. Когда к традиционному бисквитному тесту добавляют жидкие масла и твердые жиры, они препятсвуют включению воздуха в тесто и вытесняют яичные белки на границе раздела газовый пузырек-водная фаза. Это приводит к выходу газовых пузырьков из теста, особенно в ходе выпечки, когда любой твердый жир становится жидким. В результате механическая аэрация значительно уменьшается , и получаются изделия небольшого объема. Для улучшения органолептических свойств в бисквит добавляют жидкие или твердые жиры, осторожно вмешивая их в тесто в конце замеса. В случае твердых жиров, рекомендуется нагревать жир до перехода в жидкое состояние.