Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и готовых изделий

 

2.3.  Характеристика и основные  свойтсва крахмала

 

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70°C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1)для  печенья затяжных сортов –  до 7,5%;

2)сахарных  —10%;

3)в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25%;

4)для  кекса миндального —100%.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68°C, а картофельный – при 65°C.

 

4. Характеристика и основные свойтсва яйцепродуктов

 

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

 Как  компонент теста, яйцо действует  в качестве эмульгатора, разрыхляет  и делает его более мягким. Яйцо состоит из белка и  желтка, и применение этих компонентов дает разный результат. Применение одного белка дает высокую пористость и воздушность, но ускоряет процесс очерствения конечного продукта.

Применение целого яйца дает следующие плюсы:

• Улучшает подъём теста
• Улучшает эластичность и пластичность
• Увеличение размера продукта во время выпечки
• Положительно влияет на структуру и качество мякиша
• Удлиняет время хранения.

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от –18 до –25°C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.

При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45°C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.

Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до +10°C не более одного года, лучше – в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9%. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40–50°C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30–40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

 

5. Характеристика и основные свойтсва молочных продуктов

 

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.

Влияние молока на тесто и качество конечного продукта

Если выбирать между молоком и водой, для сдобы, конечно же, предпочтительнее использовать молоко. Оно улучшает структуру мякиша, теста на молоке отличаются большей стабильностью, и хорошо поддаются формовке.

Молоко делает клейковину в муке более эластичной, что увеличивается период свежести изделия. Так же молоко воздействует как эмульгатор, благодаря содержащимся в нем летицину и молочному сахару. Молочный сахар в процессе брожения ему не подвергается, в результате чего весь молочный сахар перейдет и в конечный продукт. Следствием этого является более темный цвет корочки изделия, так как при выпечке молочный сахар, взаимодействуя с аминокислотами, выделяет меланоидины, ферменты пегментации.

 

6. Характеристика и основные свойтсва яйцепродуктов

 

Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Соль улучшает структурно-механические своства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. несоленое или недосоленное тесто имее слабую , липкую консистенцию. Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги). Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

 Соль выполняет  несколько функцийпри в выпечных  изделиях:

• влияет на вкус продукта;
• снижает активность воды в продукте и, следовательно, увеличивает его срок годности;
• тормозит деятельность дрожжей, и поэтому ее можно использовать, чтобы упарвлять брожением;
• изменяет реологию теста , делая тесто менее липким;
• способствует образованию цвета корки , особенно при использовании длительного брожения.

Добавлении соли в дрожжевое тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Но это объяснение отпадает, так как при принятых концентрациях соли (1—2%) вообще не происходит заметно-выраженной задержки брожения , в чем можно легко убедиться, поставив опыт брожения в сахарном растворе.

Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины.

На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста.

Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. При коротком „созревании" теста без поваренной соли хлеб получается с более грубой пористостью или по крайней мере не с тонкостенной.

Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше (рис. 1).

 

Рис. 1. Хлеба из одинаковой муки, без соли и с солью.

Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато.

Следовательно и при добавлении поваренной соли мы имеем дело с фактором, влияющим на тесто, хотя ее клали в тесто лишь с целью улучшения вкуса. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту.

Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20—30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15—20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста.

Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду.

 

2.7. Характеристика и основные  свойтсва пищевых кислот(лимонной, аскорбиновой)

 

Лимонная кислота (Е330)— натуральная пищевая кислота. Содержится в большом количестве в лимонах, из чего и была получена впервые. В настоящее время получают из стеблей махорки, из смородины, брусники, рябины и многого другого. Возможно получение путем сбраживания сахара при помощи особого грибка. По внешнему виду легко узнать — это бесцветные кристаллики, не имеющие запаха. В продажу поступает в двух видах: кристаллы или порошок несколько желтоватого цвета. Отсутствие запаха делает ее незаменимым компонентом в тех блюдах, которые нужно подкислить и не испортить их запах уксусом. Лимонную кислоту  хранят в герметичной таре, так как она. гигроскопична.

В пекарском деле лимонная кислота влияет не только на подъем теста, но и на его эластичность. Она помогает белкам набухнуть и стать более эластичными. Подкисление теста является средством “усиления” клейковины муки, делающим её более гибкой и растяжимой, что приводит к дополнительному подъему изделий. Повышенная дозировка кислоты может приводить к чрезмерной усадке и деформации изделий во время выпечки.