Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2012 в 12:16, курсовая работа
Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.
Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обуславливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относится: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего качество белков в нём. В более широком смысле – это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нём полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно – сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Рациональное питание − один из наиболее существенных факторов, влияющих на развитие и здоровье детей, особенно на первом году их жизни. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. Несмотря на преимущества грудного вскармливания, число детей, переводимых на смешанное или искусственное питание, увеличивается. Для такого питания используют специальные молочные смеси, приближенные по составу к женскому молоку.
Для обеспечения сбалансированного питания в соответствии с физиологическими потребностями детского организма в основных питательных веществах Институт питания разработал ассортимент и рецептуры сухих, молочных продуктов для детей раннего возраста, которые рекомендованы Минздравом Республики Беларусь для промышленного производства. Это − сухие детские смеси «Беллакт» и «Нутрилак», «Лазана», «Фрисолак», «Семпер», «Хумана» и др.
Обеспечение детей высококачественными, биологически полноценными продуктами питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. В Республике Беларуси стоит задача − значительно расширить производство продуктов детского и диетического питания, продуктов, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.
Молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от сохранности молочных продуктов требует определенных знаний в области технологии производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Большое место в магазинах занимают детские сухие смеси. Выбор вида смеси для детского питания, как правило, определен назначением педиатра, но важно быть осведомленным в вопросах особенностей состава, и влияния на детский организм.
Цель курсовой работы − изучить пищевую ценность продовольственных товаров, химический состав детских сухих смесей. Рассмотреть группу потребительских свойств: таких как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Влияние заменителей женского молока на адаптацию белкового, жирового, углеводного компонента, оптимизацию минерального состава и витаминов на детский организм. Произвести сравнительный анализ детских сухих смесей, проанализировать удовлетворяют ли детские сухие смеси в основных пищевых и биологически активных веществах.
Задачи работы:
− изучить факторы, формирующие пищевую ценность продовольственных товаров;
− исследовать и проанализировать состав и пищевую ценность детских сухих смесей;
− провести сравнительный анализ пищевой ценности детских сухих смесей, реализуемых в Республике Беларусь;
− изучить основные характеристики объектов исследования;
− провести расчёт теоретической и практической энергетической ценности;
− рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых и биологически активных веществах.
Объект данной работы −
При написании работы
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ,
ФОРМИРУЮЩИХ ПИЩЕВУЮ
ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств, продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.
Пищевая ценность − комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, эмоциональную, а также, доброкачественность (комплекс показателей безопасности), готовность продукта к употреблению, усвояемость и сохраняемость.
Энергетическая ценность (калорийность) — количество энергии, которая освобождается из пищевых веществ, продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счет биологического окисления в организме человека (ккал на 1 г) : белков – 4,0; жиров – 9,0; углеводов – 4,0; органических кислот − 3,0. [16, с. 65].
В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно − сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.
Биологическую ценность отражает в первую очередь качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей [1, с. 91].
Физиологическая ценность — важнейшая определяющая характеристика пищевых продуктов, в состав которых входят физиологически активные вещества, оказывающие активное воздействие на деятельность основных систем организма.
В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества делятся на следующие группы:
− вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека: алкалоиды, никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт;
− вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, |кальций; витамины В6, РР;
− вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;
− вещества с бактерицидным и фунгицидным действием, усиливающие иммунную систему: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамин РР, гликозиды, бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты;
− вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка.
Наиболее ярко выраженной физиологической ценностью обладают такие продукты как чай, кофе, пряности [19, с. 57].
Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.
Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.
Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это.
Усвояемость — показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии.
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), недоступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.
Сохраняемость — это свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.
Срок годности — это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации [15, с. 64].
Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям.
В процессе жизнедеятельности организма в нем происходит, с одной, стороны, разрушение (диссимиляция) веществ, входящих в состав тканей и клеток, с другой — постоянное обновление, воссоздание и перестройка ранее разрушении веществ за счет питательных веществ, поступающих с пищей (ассимиляция).
Эти два процесса, из которых складывается обмен веществ, тесно связаны между собой, находятся во взаимозависимости и состоянии подвижного равновесия, в результате чего клетки и ткани сохраняют свой относительно постоянный состав.
Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных веществ, необходимых для его развития и функционирования. К ним относятся, в частности, "строительные материалы": белки, жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы, обеспечивающие непрерывное обновление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответствующий энергозатратам организма.