Схема документооборота
Приобретённые закупщиком товары
в начале поступают на склад, где осуществляется
их приёмка кладовщиком. Для отражения
факта поступления товара на склад в системе
служит документ «Приходная накладная».
Для отражения факта возврата товара поставщику
в системе служит документ «Расходная
накладная». Выбытие товара из мест хранения
(склад, кладовая)
Оформляется документом «Акт
списания» из журнала «Складские». Инвентаризация
товаров на складе (кладовой) оформляется
документами «Инвентаризация товаров».
Поступающие на кухню (бар) продукты
передаются из подотчёта кладовщика в
подотчёт заведующему производством (бармену).
Факт передачи продуктов в производство
фиксируется в системе документом «Передача
в производство», который, как правило,
выписывается «на основании» приходной
накладной. Поступление продуктов на производство
(в бар или кухню) минуя склад, оформляется
документом «Закупка продуктов». Выбытие
продуктов из производства оформляется
документом «Списание продуктов» из журнала
«Складские». Инвентаризация продуктов
на местах хранения оформляется документами
«Инвентаризация продуктов».
Официант принимает заказ от
посетителя ресторана , формирует заявки
на приготовление блюд для кухни (бара),
выписывает счёт и принимает наличные.
Кассир, получив деньги от официанта, производит
оплату счёта. Работа зала в системе фиксируется
документом «Заказ».
Для списания продуктов из производства
и оформления факта реализации блюд служат
регламентные документы «Перемещение
продуктов», «Заборный лист» и документ
«Отчёт ЭККА» (Электронный контрольно-кассовый
аппарат). Как правило, эти документы формируются
в системе автоматически при закрытии
смены. Проведение документов «Заборный
лист» списывает с мест производства продукты
на приготовление указанных в спецификации
блюд (согласно норм из документа «Калькуляционная
карточка» соответствующего блюда) и приходует
приготовление блюда на месте реализации.
Проведение документа «Перемещение продуктов»
списывает продукты с мест хранения и
приходует их на места реализации. Документ
«Отчёт ЭККА» списывает с мест реализации
указанные в спецификации документа блюда
и продукты. По каждому из типов учёта
(управленческому либо финансовому) и
по каждому из мест производства формируется
отдельный набор документов «Заборный
лист» и «Перемещение продуктов». По каждому
из мест реализации и каждому типу учёта
формируется свой документ «Отчёт ЭККА».4
Список использованной литературы
- Волков Ю.Ф. Технология гостиничного
обслуживания. Ростов н/Д: Феникс, 2009.
- Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский
центр «Академия», 2009.
- Ларин М.В. Управление документацией и
новые информационные технологии – М., 2011.
- Письмо Роскомторга от 15 июля
1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной
документации для предприятий общественного
питания».
- Проблемы развития туристского и гостинично-ресторанного бизнеса в РФ и за рубежом: Сборник статей. Вып. 9 – М.: МАТГР, 2009.
- Сорокина А.В. Организация обслуживания
в гостиницах и туристких комплексах: Учебное пособие/А.В. Сорокина – М.: Альфа-М, 2009.
- Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 2010.
- Тимохина Т.Л. Организация приема
и обслуживания туристов. М.: ООО «Книгодел»: МАТГР, 2010.
- Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство /М.: ЮРКНИГА, 2009.
Приложение №1
Письмо Роскомторга
от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной
документации для предприятий общественного
питания»
Анализ письменных и устных
запросов, поступающих в Роскомторг, а
также личный опыт специалистов Комитета,
выезжающих в регионы для ознакомления
с работой отраслевых предприятий, свидетельствует
о слабой информированности работников
общественного питания различного уровня
о действующей в настоящее время нормативной
документации и принятых государственными
органами изменениях и дополнениях к ней.
В связи с этим, Роскомторг разъясняет,
что предприятия общественного питания
независимо от форм собственности и ведомственной
принадлежности, а также граждане-предприниматели,
занимающиеся деятельностью в сфере общественного
питания, должны при производстве кулинарных,
мучных и кондитерских изделий руководствоваться
следующей нормативной и технологической
документацией:
правилами производства и реализации
продукции (услуг) общественного питания,
утвержденными Постановлением Правительства
Российской Федерации 13.04.1992 г. N 332;
ГОСТом 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению»;
ГОСТом 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»;
ГОСТом 50764-95 «Услуги общественного
питания»;
ГОСТом 28-1-95 «Общественное питание.
Требования к производственному персоналу»;
СанПин 42-123-4217-86 «Санитарные
правила. Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов»;
СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные
правила для предприятий общественного
питания, включая кондитерские цехи и
предприятия, вырабатывающих мягкое мороженое»;
СанПин 1923-78 «Санитарные правила
по применению пищевых добавок»;
Сборниками технологических
нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур
блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России издания 1992 г., рецептур блюд диетического
питания издания 1988 г., рецептур мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий
издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы,
рулеты» издания 1978 г.
Кроме того, сохранено действие
Рецептур на пряники издания 1986 г. и Рецептур
на печение издания 1988 г., утвержденных
Отделом пищевой промышленности Госагропрома
СССР. Технологических инструкций на мучные
кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ
кондитерской промышленности (1992 г.), Сборника
рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия,
утвержденного Управлением хлебопекарной
и макаронной промышленности (1986 г.), Сборника
технологических инструкций для производства
хлебобулочных изделий, утвержденного
Министерством хлебопродуктов СССР (1989
г.), Сборника государственных стандартов
на хлебобулочные изделия, утвержденного
Госстандартом России (1996 г.)
Роскомторг письмом от 05.02.96
N 7-217 продлил до 01.01.99 года срок действия
ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия,
утвержденные ранее Министерством торговли
СССР. Применение других сборников рецептур
блюд, а также многочисленных рекомендаций,
содержащихся в популярной литературе
при изготовлении новых и фирменных изделий,
оригинальных технологий допускается
только в случае разработки стандартов
предприятий - СТП, технических условий
(ТУ) и технико-технологических карт (ТТК)
на них (Приказ Роскомторга от 25.05.95 N 57).
СТП разрабатываются на кулинарные,
кондитерские, хлебобулочные изделия,
вырабатываемые по нетрадиционным технологиям,
в том числе с применением различных химических
и биологических добавок (разрыхлителей,
стабилизаторов, коптильных жидкостей
и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются
с органами Госсанэпиднадзора.
Технико-технологические карты
в отличие от технологических карт являются
нормативным документом и включают наряду
с технологией приготовления продукции
и нормами закладки продуктов требования
к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты
лабораторных исследований продукции
по показателям безопасности. При разработке
вышеуказанных документов, следует пользоваться
инструкцией «Порядок разработки, построения,
оформления, согласования и утверждения
отраслевой нормативно-технической и
технологической документации на продукцию
общественного питания» (Письмо Минторга
СССР от 22.12.1989 г. N 0138-5).
При производстве фирменных
тортов, пирожных, хлебобулочных изделий,
а также приготовленных по взятым из популярной
литературы рецептам, действует тот же
порядок применения нормативной документации,
что и при производстве кулинарных изделий.
При этом, независимо от источника получения
используемых рецептур, должны соблюдаться
требования ОСТа 10-060-95 «Торты, пирожные»
и ГОСТа 28809-90 «Изделия хлебобулочные».
1 Ляпина И.Ю. Организация и технология
гостиничного обслуживания: Учебник для
нач. проф. образования: Учебное пособие
для сред. проф. образования. – М.: Издательский
центр «Академия», 2009.
2 Приложение №1
3 Ларин М.В. Управление документацией
и новые информационные технологии –
М., 2011.
4 Проблемы развития туристского и гостинично-ресторанного
бизнеса в РФ и за рубежом: Сборник статей.
Вып. 9 – М.: МАТГР, 2009