Анализ и планирование товарооборота предприятия общественного питания

 

2.3. Планирование товарооборота ресторана «РОССИЧ».

 

 

План товарооборота  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета  производственной и обеденной продукции  относятся:

• используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
• используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;
• основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
• исходя из производственной мощности и степени ее использования;
• основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
• основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым, третьим блюдам).

На предприятиях (структурных  подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место  в день:

 

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

 

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

 

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в  день, тыс. блюд.

ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм – это коэффициент  изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент  характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Россич» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130.200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 2, средняя цена блюда – 300 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

Определим выпуск блюд в  базисном периоде на одно место в  день.

Он составит 7,65 (130.200/(50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 321.300 (7,65* (50 + 10) * 350 * 2). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 96.390.000 млн. руб. (321.300 * 300). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 104.771.739 млн. руб. (96.390.000 /(100 – 8)).

А розничный оборот будет  запланирован 123.260.869 млн. руб. (104.771.739 /(100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 18.489.130 млн. руб. (123.260.869 – 104.771.739).

Оборот по оптовой  реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид  товарооборота планируется с  учетом заказов предприятий –  потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной работе был проведён анализ и был создан план товарооборота ресторана «Россич». В ходе анализа были выявлены роль и значение товарооборота как экономического показателя. Они заключаются в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Так же, было выяснено, что выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от  трёх групп факторов:

а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности  использования рабочего времени, производительности труда работников общественного  питания;

в) от состояния, развития и использования материально-технической  базы предприятия питания.

Анализ динамики  развития  розничного  товарооборота ресторана  «Россич» за 2008-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы:

• розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его достаточно высокие;
• достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам;
• прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

Профиль ресторана «Россич» показывает, что он имеет устойчивые преимущества, такие как - качество продукции и качество обслуживания. Поэтому можно считать, что «Россич» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что ресторану необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Россич».

 

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

 

 

1. Кравченко Л. И, Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. Пособие -Мн., "Финансы, учет, аудит", 1998.
2. Баканова. М.И., Теория экономического анализа, 5-е изд., перераб. и доп., 2005.
3. Алексеева. М.М., Планирование деятельности фирмы. М.: 1999.
4. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия – 462 с., 2008.
5. Ефимова. О.П., Экономика общественного питания: Учеб. Пособие, новое знание - 304 с., 2000.
6. Гребнев. А.И., Экономика торгового предприятия. Учебник. - М.: Экономика, 1996.
7. Пястолов. С. М., Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия : учебник / С. М. Пястолов. - 2-е изд.,"Академия" : Мастерство, 2002.
8. Дмитриева. О. В., Бухгалтерский учет и анализ хозяйственной деятельности в издательствах / О. В. Дмитриева : Финансы и статистика, 2004.
9. www.buhsoft.ru
10. www.restoran-rossich.ru

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Схема зала ресторана  «Россич»

 
ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Классификация услуг  ресторана «Россич»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе  в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления  и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и  кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана класса «Люкс»

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Динамика товарооборота  ресторана «Россич» за 4-ый квартал 2008-2010 гг.

Годы	Фактический розничный  товарооборот (тыс. руб.)		Цепные темпы роста  товарооборота, %		Базисные темпы  роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2007	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2008	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2009	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2010	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Розничный товарооборот ресторана «Россич» по товарным группам  за четвертый квартал 2009-2010 гг.

Товарные  Группы	2009 год 4 кв		2010 год 4 кв				2010г. в % к 2009г.
	сумма тыс. руб.	удельный вес, %	в действующих ценах		в сопоставимых ценах		в сопоставимых ценах	в действующих ценах
			сумма тыс. руб.	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120,1	101,2
Колбасные Изделия	340,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	76,1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101,6
Хлеб и хлебобулочные  изделия	97,0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118,5	101,9
Рыба	214,8	8,2	248,7	8,0	212,2	7,9	115,8	98,8
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102,3
Табачные изделия	81,3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118,8	102,0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4,4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2,4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119,5	102,9
Вина, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10,4	281,2	10,5	116,4	99,4
Прочие продовольственные  товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2,6207	100,0	3,1052	100,0	2,6815	100,0	118,5	102,3