Анализ и планирование товарооборота предприятия общественного питания

Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

При анализе  состояния и обеспеченности основными  средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель  технической вооружённости труда,  определяемый отношением среднегодовой  стоимости активных основных  средств к среднесписочной численности  работников.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

 

4. Методика анализа товарооборота.

 

 

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики  валового, розничного, оптового оборота,  а также оборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

3) анализ производственной  программы предприятия питания;

4) исследование влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота  (товарного обеспечения, запасов,  товарооборачиваемости, производительности  труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах  необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.

Розничный и оптовый  товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий  питания.

Анализ товарооборота  и выпуска собственной продукции  проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Проведение  анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

 

2. ПЛАНИРОВАНЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

2.1. Характеристики работы ресторана «РОССИЧ».

 

Ресторан "Россич" – это семейный ресторан русской кухни.

Расположен ресторан "Россич" в ЗАО г. Москвы, недалеко от Кутузовского проспекта и Рублевского шоссе, в районе Матвеевское

В ресторане есть три  зала: на 45, 35 и банкетный зал на 15 гостей (в зале имеется плазменная панель, караоке и домашний кинотеатр, в теплое время года работает открытая веранда.(см. приложение 1)

В состав ресторана входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

Состав административно-бытовой  включает комнату отдыха, душевую, туалетную  комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены  гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые рестораном «Россич» сводятся в таблицу (см. приложение 2)

Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана «Россич» является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице(см. приложение 3)

 

2.2. Анализ товарооборота ресторана «РОССИЧ».

 

 

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

• изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
• анализ производственной программы предприятия питания;
• исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
• выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота  в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Динамика товарооборота ресторана «Россич» за 4-ый квартал 2008-2010 гг составлена в таблице( см. приложение 4).

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2008 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2009 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2010 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2010 году по сравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2009 году по сравнению с 2008 годом (средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2007 г. составил 1,223 или в 2009 году – 1,204 или 120,4%, в 2010 году – 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота  увеличился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2,5%, в 2009 году по сравнению  с 2008 годом – на 1,7%, в 2010 году по сравнению  с 2009 годом – на 2,3%. Темпы роста  физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный  товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532) за квартал. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

По кварталам розничный  товарооборот предприятия всегда распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Данные показывают о  неритмичном развитии товарооборота  предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый  низкий темп роста товарооборота  достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками.

 Таким образом,  товарооборот предприятия по  кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.

 Мною был  выполнен анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Россич» по товарным группам за четвертый квартал 2009-2010 гг. представлен в таблице (см. приложение 5)

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в  сопоставимых ценах темпы роста  товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.