Тағам өнімдерінің негізгі топтары және олардың сапасын сақтау

Сабақтың тақырыбы:

 

Тағам өнімдерінің негізгі топтары және олардың сапасын сақтау

Жоспар

 

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

    1. Тағам өнімдерінің  топтары

         а) Сүт өнімдері

         б) Ет және ет алмастырғыш өнімдері

         в) Дәнді-дақыл өнімдері

         г) Көкөністер, жидектер мен жемістер

    2. Тағам өнімдерінің сапасын сақтау

ІІІ. Қорытынды

 

        Тағамтану-адам денсаулығын анықтайтын  маңызды факторлардың бірі. Адамның  антропогендік қызметіне байланысты  экологиялық жағдайдың бүкіл  әлемнің барлық аймағында күрт  нашарлауы тұтынатын тағамның  сапалық құрамына әсер етеді. Тамақ өнімдерімен бірге адам  ағзасына химиялық және биологиялық  заттардың біраз бөлігі түседі. Олар тамақ өнімдеріне бір  жағынан ауа, су, топырақ арқылы, екінші жағынан тірі организм  арасында зат алмасуды қамтамасыз  ететін биологиялық тізбек түрінде  жүреді.

 

      Азық-түлік шикізаттары мен тамақ  өнімдерінің қауіпсіздігін құрамындағы  микробиологиялық, химиялық және  биологиялық текті құнсыз заттардың  сандық сапалық мөлшері бойынша  анықтайды. Көптеген тамақ өнімдерінің  қоршаған ортадан экономикалық  зиянды заттар – контаминанттарды  сіңіру қабілеті бар.

 

 

Кіріспе

       Азық-түлік тауарларды жіктеу - оларды  жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың  химиялық құрамы, пайдалануы және  т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға  немесе класстарға бөлу. Осыларға  байланысты азық-түлік тауарларының  әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ  олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған. Тағам өнімдері 4 топқа жіктеледі.

 

Тағам өнімдері

Тағам өнімдерінің негізгі топтары

 

Сүт өнімдері

       

 

Ет және ет алмастырғыш өнімдері

 

 Дәнді-дақыл өнімдері

        

 

Көкөністер, жидектер мен жемістер

 

     Сүт өнімдері, əдетте, сиыр сүтінен жасалады (сирек түрде – ешкі, жылқы, түйе сүтінен). Сүт жəне сүт өнімдері (майы ажыратылмаған сүт, ашытылған сүт өнімдері, ірімшік, сыр) құнды қоректік қасиеттерімен ерекшеленеді. Сүт өнімдерімен ағзаға толыққұнды ақуыз, кальций, В2, А дəрумендері түседі.

 

 

Сүт өнімдері

 

Сүттің концентраттары – кілегей, сары май, олар таза жануар майларынан көрініс беретін өнімдер.

  Ішуге арналған, қоюландырылған, құрғақ  сүт және ашытылған сүт өнімдері.

     

 

Ацидофилин -ацидофильді  организмдермен

(бактериялармен) сүтті ұйытып  алынған ішімдік. Ацидофилин —  сиыр сүтін (қаймағын алып не  алмай) қайнатып, оған сүт қышқылды стрептококк пен ацидофилин таяқшасын, сондай-ақ кефир грибогын қосып ашыту арқылы алынатын диеталық қышқыл сүт тағамы.

 

Ет және ет алмастырғыш өнімдер

 

 Ет - малды сойып және алғашқы  өңдеуден кейін алынатын және  әртүрлі тканьдер — бұлшық  ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан  тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы  маңызды өнім.

Еттің құрамы

 

Су 73-77%

 

Экстрактивті заттар  1,7-2 %

 

Май 1-3 %

 

Ақуыз 18-21 %

 

Минералды тұздар 0,8-1 %

 

Дәрумендер В1, В2, В6

Ет өнімдері

 

Жануарлар еті

 

Құс еті

 

Балық еті

Ет алмастырғыш өнімдер

 

Бұршақ тұқымдас

 

Үрмебұршақ

 

Соя

 

Жаңғақ

Ет тағамдарының түрлері

 

Пісірілген ет

 

Қуырылған ет

 

Бұқтырылған ет

 

Қайнатылған ет

Дәнді-дақыл өнімдері

 

       ‎ Дәнді дақылдар – дәні үшін өсірілетін аса маңызды өсімдіктер тобы. Дәнді дақылдар – адам үшін негізгі азық. Дәнді дақылдарда белок пен көмірсулар

 көп, сондай-ақ ферменттер, В тобындағы витаминдер, А провитамині бар. 

Ұн тартатын, жарма, құрама жем өнеркәсіптері үшін шикізат болып табылады. Өңделген өнім нан пісіруде, макарон, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттар, консервілер әзірлеуге, сыра қайнатуға, спирт, крахмал алуға пайдаланылады.

Бидай — астық тұқымдасына жататын аса маңызды дәнді дақыл.  Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор  т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.

Дәнді дақылдардан алынатын өнімдер

 

Нан өнімдер

 

Жарма

 

Макарон

Көкөністер мен жемістер

        Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майлары мол. 

 

Көкөністер

• түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, батат); 
• тамыржемістер (қызылша, сәбіз, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, акжелкен);
• орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);
• пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ); 
• салат- шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.);
• татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, акжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик, т.б.)
• десертті көкөністер (спаржа, рауғаш, артишок т.б.) жатады.
• асқабақты (кияр, кәді, асқабак, патиссондар, карбыз, қауын);
• томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш);
• бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ);
• астық көкөністері (жүгері) жатады.

 

Көкөністердің жіктелуі

     Жеміс - аса құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200 астам түрлері бар.

 

Жемістер

Жеміс түрлері

 

Тұқымды

 

Цитрусті

Сүйекті

 

Тропикалық

 

Жеміс түрлері

Жеміс түрлері

 

Субтропикалық

 

Жидектер

Жеміс түрлері

 

Жаңғақжемістілер

    Кепкен жемістер мен көкөністерді  құрғақ, таза, жақсы желдетілетін  бөлмелерде 20°С дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында  сақтайды. Кепкен жемістер мен  көкөністердің көп түріне сақтау  мерзімі - бір жылға дейін.

          Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау  үшін оларды консервілеу немесе  кептіру қажет. Кептірілген жемістерді  жеміс кағы деп атайды. Бұларды  кептіру табиғи жолмен күн  көзін немесе жылы ауамен өндеу  арқылы жүргізіледі.

 

            Тауар сапасы тұтынушы сұранысы құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктері тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық кұндылық.

 

Тағам өнімдерінің сапасы.

      Сақтау - дайын өнім шығарғаннан бастап оны тұтыну немесе қайта өңдеуге дейін тауар айналым кезеңі. Сақтаудың негізгі мақсаты - еңбек және материалды кұралдарды аз шығындап, сапа мен мөлшерін жоғалтпай тауарды сақтау. Халық тұрататын тауар қорын кұру ұтымды емес, бірақ айналым сферасында дайын өнімнің болуы қажет. Бұл құбылыс өндіріс процессінің үздіксіздігін жүзеге асыруға, адамдарды күнделікті қажет өнімдермен қамсыздандыру және қор құруға негізделген. Бұл кезде тауарлық қор көлемі мен оның ассортименттік құрылымы тұтынушылық сұраныстың құрылымы мен көлеміне сәйкес келу керек.

 

 

 

Азық-түлік өнімдерін сақтау

        Сүт сапасына қойылатын талаптар - органолептикалық, физико-химиялык  және микробиологиялық  көрсеткіштер  бойынша бағалайды. Органолептикалық  көрсеткіштерін бағалауда ыдысын  қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Сүтті  таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге  құйылу керек. Олардың аузы берік  жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын  аты мен нөмірі, сүгтің түрі, литр  есебімен көлемі, соңғы өткізу  күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену  керек. Сүт температурасы 8оС-тан, ал  стерилденген - 20оС-тан аспау керек. Сыртқы түрі мен консистенциясы  бойынша сүт тұнбасыз біртекті  сұйыктық. Кілегей тұнбасы жоғары  майлылықты және қайнатылған  сүтте болмау керек. Сүттің түсі  ақ, сәл сарғыш ренді, ал қайнатылған  сүтте - крем ренді, майсыз - сәл көкшіл  реңді болу керек. Сүттің дәмі  мен иісі таза, бөтен дәм мен  иіссіз болу керек.

Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды.

Еттің нәзіктілігі мен қатгылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан (басына жақын және арқасынан төмен болса, ет қаттырақ болады).

 

Дәнді дақылдардың сапасын бағалау онын қолдауға жарамдылық дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауға, тасымалдауды, сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда косымша көрсеткіштерді анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардың стандарттарында көрсетіледі.

 

     Картоп сапасына қойылатын  талаптар. Азық-түлік балғын картопты ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Картоп партиясында массасы бойынша 1%-дан аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы және бөліктері, кемірушілермен зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді. Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз- үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек.

 

     Алма сапасына қойылатын  талаптар. Ерте пісетін алмалар сапасы бойынша l-ші және 2-ші тауарлық сортқа бөлінеді және олар бүтін, қажетінше піскен, таза, жеміс бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу керек. Ең үлкен көлденең диаметрі 1-ші сорт үшін- 55 мм , 2-ші сорт үшін- 40 мм болу керек.

        Тағам өнімдері 4 топқа бөлінеді: сүт өнімдері, ет өнімдері, дәнді-дақыл өнімдер және көкөністер мен жеміс-жидектер өнімдері.

    Сүт жəне сүт өнімдері құнды қоректік қасиеттерімен ерекшеленеді. Сүт өнімдерімен ағзаға толыққұнды ақуыз, кальций, В2, А дəрумендері түседі.

    Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады.

     Ет өнімдері - сүт өнімдерімен қатар толыққұнды ақуыздың негізгі тасымалдаушылары.

     Субөнімдер – ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер.

     Дәнді-дақылдардан нан жəне нан өнімдерін, макарондар, жармалар дайындайды. Дəнді дақыл өнімдерінде барлық дерлік алмастырылмайтын қоректік заттектер бар.

     Көкөністер аймағына, түйнегіне, түріне қарай жіктеледі.  Ал жаңа піскен жемістер құрылымы мен өсіру аймағына байланысты тұқымды, сүйектілер, жидектер, жаңғакжемістілер, субтропикалық және тропикалық деп бөлінеді.