Контрольная работа по учебной дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Профилактика пищевой токсикоинфекции

Профилактика заключается  в соблюдении правил личной гигиены: нельзя забывать о «золотом» правиле  – мыть руки перед едой. Не рекомендуется  употреблять в пищу продукты с  истекшим сроком годности, даже хранившиеся  в холодильнике, поскольку многие токсины способны сохраняться при низких температурах. Тщательно мыть овощи и фрукты. Особенно внимательными следует быть при поездке в развивающиеся страны, где чрезвычайно распространены острые кишечные инфекции (в том числе пищевые токсикоинфекции). В таких поездках рекомендуется есть только свежеприготовленные горячие блюда, избегать сырых овощей, салатов, неочищенных фруктов, пить только кипяченую или обеззараженную воду, не употреблять напитков со льдом.

Десмол (висмута субсалицилат) – эффективное средство для профилактики диареи путешественников. Препарат принимают внутрь по 524мг (2 таблетки) 4 раза в сутки. Его прием в течение 3 недель безопасен.

Диета при пищевой токсикоинфекции

Важным компонентом  лечения является диета. При сохранении поноса рекомендуется лечебная диета №4, которая характеризуется пониженным содержанием жиров и углеводов с нормальным содержанием белка и резким ограничением каких-либо раздражителей желудочно-кишечного тракта. Также исключаются продукты, которые могут вызвать метеоризм (повышенное образование газов в кишечнике).  

 

Рекомендуемые продукты:

• пшеничные сухари, тонко нарезанные и не сильно поджаренные;
• супы на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением круп: риса, манки или яичных хлопьев; а также мелко протертого вареного мяса;
• нежирное мягкое мясо, птица или рыба в вареном виде;
• нежирный свежеприготовленный творог;
• яйца не более 2-х в день в виде сваренного всмятку или парового омлета;
• каши на воде: овсяная, гречневая, рисовая;
• овощи только в отварном виде при добавлении в суп.

Продукты, которые следует  исключить:

• хлебобулочные и мучные изделия;
• супы с овощами, на крепком жирном бульоне;
• жирное мясо, мясо куском, колбасы;
• жирную, соленую рыбу, консервы;
• цельное молоко и другие молочные продукты;
• яйца сваренные вкрутую, яичница;
• пшенную, ячневую, перловую каши; макаронные изделия;
• бобовые;
• овощи, фрукты, ягоды в сыром виде; а также компоты, варенье, мед и другие сладости;
• кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки.

После нормализации стула можно перейти на лечебную диету №2. Она несколько мягче диеты №4. При этом в рацион добавляются:

• хлеб вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные хлебобулочные изделия, печенья;
• мясо и рыбу можно готовить куском;
• кисломолочные продукты, в том числе сыр;
• яйца, кроме яиц вкрутую;
• овощи: картофель, кабачки, цветная капуста, морковь, свекла, тыква;
• зрелые фрукты и протертые ягоды;
• сливочная карамель, мармелад, зефир, пастила, варенье, мед>.

Лечение пищевой токсикоинфекции

Лечение в основном заключается в восполнении потерянной жидкости. Необходимо понимать, что при поносе и рвоте теряется не только вода, но и необходимые микроэлементы, поэтому восполнять жидкость водой неправильно. Для этого подходит препарат «Регидрон» - порошок, содержащий все необходимые вещества. Содержимое пакета растворяют в 1л кипяченой воды, необходимо начать пить раствор как можно раньше.

При 1 степени обезвоживания  объем вводимой жидкости составляет 30-50мл/кг массы тела. При 2 степени  – 40-80мл/кг массы тела. Скорость восполнения жидкости должна составлять не менее 1-1,5 литра в час; пить нужно медленно небольшими глотками.

При наличии рвоты  нужно стараться пить по столовой ложке в 2-3 минуты. Если неукротимая  рвота не позволяет пить жидкость, нужно вызвать врача.

Кроме жидкости применяют сорбирующие препараты – вещества, которые связывают отравляющие токсины и выводят их из организма. Для этого подходят активированный уголь, Смекта, Энтеросгель, Полифепам и др. Сорбенты принимают 3 раза в сутки.

Для уменьшения боли рекомендуется принимать но-шпу по 1 таблетке 3 раза в день.

Антибиотики при пищевой  токсикоинфекции не назначаются, поскольку  причиной является не бактерия, а токсин.

Очень важно помнить, что при пищевой токсикоинфекции  нельзя принимать имодиум (лоперамид). Этот препарат вызывает значительное замедление выведения содержимого кишечника, что может привести к большему отравлению токсинами и ухудшению течения заболевания.

 

Вопрос: Отопление. Системы отопления. Температурный режим отопительных систем. Санитарные требования к нагревательным приборам. Тепловая изоляция отопительно-вентиляционного оборудования

Отопление

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха СНиП 41—01—03. На предприятиях общественного питания предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Системы отопления должны обеспечивать в отапливаемых помещениях нормируемую температуру воздуха в течение отопительного периода при параметрах наружного воздуха не ниже расчетных (табл. 2).

Температуру теплоносителя, °С, для систем отопления и теплоснабжения воздухонагревателей приточных установок, кондиционеров, воздушно-тепловых завес и др. (систем внутреннего теплоснабжения) в здании следует принимать не менее чем на 20°С ниже температуры самовоспламенения веществ, находящихся в помещении, и не более 28°С для обще ственных и административно-бытовых помещений с постоянным пребыванием людей и не более 33°С для зданий, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха 25 С и выше или указанной в технической документации на оборудование, арматуру и трубопроводы.

Температура поверхности доступных частей отопительных приборов и трубопроводов систем отопления не должна превышать максимально допустимую. Для отопительных приборов и трубопроводов с температурой поверхности доступных частей выше 75°С следует предусматривать защитные ограждения или тепловую изоляцию трубопроводов.

Тепловую изоляцию отопительно-вентиляционного оборудования, трубопроводов систем внутреннего теплоснабжения, воздуховодов, дымоотводов и дымоходов следует предусматривать:

• для предупреждения ожогов;
• для обеспечения потерь теплоты менее допустимых;
• для исключения конденсации влаги;
• для исключения замерзания теплоносителя в трубопроводах, прокладываемых в неотапливаемых помещениях или в искусственно охлаждаемых помещениях.

Температура поверхности тепловой изоляции не должна превышать 40°С. Отопительно-вентиляционное оборудование, трубопроводы и воздуховоды не следует размещать в помещениях, если отсутствует техническая возможность снижения температуры поверхности теплоизоляции до указанного уровня.

Температуру воздуха, подаваемого воздушно-тепловыми завесами, следует принимать не выше 50°С у наружных дверей и не выше 70°С у наружных ворот и проемов.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

Перед началом отопительного сезона отопительную систему необходимо испытать, заполнив ее теплоносителем. А после окончания отопительного сезона теплоноситель (вода, конденсат паров) должен быть удален из системы.

Для создания в помещениях равномерной температуры устанавливают различные отопительные приборы.

Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания сводятся к следующему:

• отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

• температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении;

• суточные колебания температуры не должны превышать 2-3°С при центральном отоплении и 3°С - при печном;

• температура внутренних поверхностей ограждений (стены, потолки, пол) должна приближаться к температуре воздуха помещений. При этом разность температур воздуха помещений и поверхностей ограждений не должна превышать 4-5°С;

• отопление помещений должно быть непрерывным (в течение отопительного сезона) и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

• отопительная система не должна загрязнять воздух продуктами неполного сгорания топлива, особенно оксидом углерода и сернистым газом;

• средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80° С; более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли;

• поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Различают местную и центральную системы отопления.

Местное отопление. К местным системам отопления относится печное отопление. Печное отопление разрешается применять на предприятиях общественного питания, расположенных в сельской местности, в одноэтажных зданиях с числом мест не более 50. Используются в основном теплоемкие печи, аккумулирующие тепло, поэтому их можно топить лишь 1-2 раза в сутки. Но местное отопление имеет высокую пожароопасность, загрязняет воздух продуктами неполного сгорания топлива, дает неравномерный нагрев.

Центральное отопление осуществляется от домовых, районных котельных или ТЭЦ. По виду теплоносителя системы отопления подразделяются на:

• водяное отопление - отвечает всем перечисленным выше гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру;

• паровое отопление - уступает в гигиеническом отношении водяному, так как циркулирующий в системе пар нагревает батареи до 100°С, что приводит к перегреву воздуха в помещениях, возгонке пыли;

• комбинированные пароводяные и водоводяные системы отопления - используют два теплоносителя (пар-вода) или теплоноситель с разными параметрами (перегретая вода с температурой 120°С, 150°С, вода с температурой 85-95°С);

• воздушное отопление использует в качестве теплоносителя нагретый воздух. К недостаткам его относятся высокая подвижность и низкая влажность воздуха, значительные размеры воздуховодов;

• панельно-лучистое отопление - основано на передаче тепла излучением от поверхностей строительных конструкций (пол, стены, потолок), в которых находятся трубчатые змеевики с циркулирующим по ним теплоносителям (вода или пар). Лучистое отопление обеспечивает равномерное подогревание воздуха в помещении, создается комфортное ощущение при более низких температурах. К его гигиеническим недостаткам можно отнести: значительное время нагревания помещения до заданной температуры; невозможность быстрого регулирования установок.

На предприятиях общественного  питания рекомендуется применять  систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией.

  

Таблица 2 Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Теплый период	Скорость движения воздуха, м/с	0,2	0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1
	относительная влажность воздуха, %	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40
	температура поверхностей, °С	19 – 23	21 – 25	18 – 22	18 – 22	19 – 23	19 – 23	18 – 22	22 – 26
	Температура воздуха, ̊ C	20 – 22	22 – 24	19 – 21	19 – 21	20 – 22	20 – 22	19 – 21	23 – 25
Холодный период	Скорость движения воздуха, м/с	0,2	0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1
	температура поверхностей, °С	18 – 22	20 – 24	16 – 20	16 – 20	18 – 22	18 – 22	16 – 20	21 – 25
	относительная влажность воздуха, %	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40	60 – 40
	Температура воздуха, ̊ C	19 – 21	21 – 23	17 – 19	17 – 19	19 – 21	19 – 21	17 – 19	22 – 24
Категория работ по уровню энергозатрат, Вт		IIа (175 – 232)	Iб (140 – 174)	IIб (233 – 290)	IIб (233 – 290)	IIа (175 – 232)	IIа (175 – 232)	IIб (233 – 290)	Iа (до 139)
Производственные помещения		Обеденные залы, раздаточные, буфеты	Сервизные, бельевые, гардеробные	Цехи: мясной, птице-гольевой, овощной	Цехи: горячий, кондитерский	Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени	Моечные столовой посуды	Моечные кухонной посуды, тары	Административные помещения