Влияние кисломолочных продуктов на здоровье человека

9

Министерство образования Республики Беларусь

Управление образования Гомельского облисполкома

Учреждение образования «Гомельский государственный

педагогический колледж имени Л. С. Выготского»

Конкурсная работа

«влияние кисломолочных продуктов 

на здоровье человека»

Выполнила:

    студентка I курса     Яцкова Надежда                          

Проверил:

                                                                             преподаватель Прищепова И. В.                                

Гомель

  2009

Содержание

Введение………………………………………………………………3

Виды кисломолочной продукции…………………………………...5

Вред и польза кисломолочных продуктов…………………………7

Заключение……………………………………………………………9

Список использованных источников………………………………10

Введение

Еще древние говорили, что человек есть то, что он ест. Верность этого высказывания подтверждают сейчас ученые. Они пришли к выводу, что пища самым удивительным образом влияет на наши мыслительные процессы. От того, что мы съели, зависят наши настроение и ясность мышления. Такая зависимость кажется странной, однако природа сконструировала мозг именно так, и то, что открыли ученые в данной области, может быть весьма полезным для нас.

Правильное питание в установленное время поможет вам регулировать свое настроение. Химический состав мозга – это тонко настроенный механизм, и избыток одного жизненно важного вещества может привести к недостатку другого [2] .

В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики) так и путем использования, этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания, в том числе на основе молока. Оздоравливающий эффект в значительной  степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Вопросы влияния пищевого  фактора на состав нормальной микрофлоры является предметом научных дискуссий. Это во многом связано с тем, что  в настоящее время широкую популярность приобретают биодобавки, в составе которых несколько видов микроорганизмов. Состав таких композиций обосновывается исследователями разноплановым положительным действием на здоровье людей. Они в основном сводятся к следующему: главное – это безопасность штаммов, предназначенных для введения в состав биодобавок; наличие антагонистических свойств к конкурентной, в том числе патогенной и условно-патогенной микрофлоре; устойчивость к антибиотикам.

Постоянное присутствие в пищеварительном тракте достаточного количества живых клеток продукта, предотвращает проникновение патогенных микроорганизмов в эпителиальные клетки кишечника. Важно также, что микроорганизмы создают неблагоприятную для патогенов рН среды, «завоевывая» данную микроэконишу. Тем самым, нарушается дисбаланс микрофлоры  [4].

В настоящее время «золотым стандартом» в биотерапии и профилактике нарушений микробиоценоза различных биотопов организма человека является применение  продуктов  функционального питания, регулирующих нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Именно кисломолочные продукты эффективны для восстановления баланса флоры. Они служат важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушениях обмена веществ, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами, несбалансированным питанием [1].

В связи с этим целью данной работы является исследование наиболее употребляемых видов кисломолочных продуктов, а также анализ их влияния на  здоровье человека.

Современными учеными установлено, что сбалансированное питание необходимо не только для гармоничного роста и нормального функционального состояния организма, но и в полной мере для поддержания микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, способствующего резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Было  установлено, что показатели здорового микробного ценоза пищеварительной системы находятся в тесной корреляции с особенностями питания людей различных возрастных групп. Состав питательного рациона, в котором преобладают молочные и растительные продукты, лишен факторов риска, создающих предпосылки для развития дисбактериозов различной этиологии.

Для современных условий характерен полный набор неблагоприятных факторов, влияющих на нормальное функционирование пищеварительной системы человека: экологическое неблагополучие, возрастание стрессовых воздействий, бесконтрольное массовое применение антибиотиков и химиотерапевтических препаратов, повышенный радиационный фон и неполноценное питание. Как следствие – массовое возникновение дисбиозов, то есть микробиологический дисбаланс в организме, который со временем проявляет себя местными симптомами, а затем и общими нарушениями, которые отягощают течение различных заболеваний.

Необходимо отметить, что результаты научных исследований, количественного и видового состава молочнокислых бактерий и бифидобактерий различных ферментированных кисломолочных продуктов,   свидетельствуют о частом несоответствии видов полезных микроорганизмов, содержащихся в продукте тем, которые указаны на этикетке и предусмотрены документацией  [1].

Для достижения этой цели важно приложить все усилия, чтобы продукция наших предприятий соответствовала стандартам и способствовала ее основному назначению – здоровью человека.

Виды кисломолочной продукции.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность [3].

Кефир получают сквашиванием пастеризованного или стерилизованного коровьего молока специальной грибковой закваской с последующим созреванием. Грибковая закваска - это зерна белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Торула и другие микроорганизмы.  В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (он созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Поэтому необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием, а крепкий (трехсуточный), наоборот, закрепляющим. Иногда в кефир вводят препарат витамина С.

Йогурт изготовляют из смеси цельного молока, сливок и сухого молока. Закваска, применяемая для получения йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают больше молочной кислоты. В йогурте содержится от 0,1 до 10-20% жира, больше чем во многих других кисломолочных продуктах, 4,5% белка, т. е. в полтора раза больше, чем в молоке или других кисломолочных продуктах. Кроме обычного йогурта, молочная промышленность выпускает сладкий йогурт с ванилином, а также фруктовый с плодово-ягодными сиропами.

Ацидофилин - это кисломолочный напиток, полученный в результате сквашивания молока с помощью "ацидофильной палочки". Ацидофилин имеет приятный кисломолочный вкус и запах, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней.  Для приготовления ацидофилина используют комбинированную закваску. Она состоит из равных количеств ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин приготовляют и сладкий, добавляя сахар. На чистых культурах ацидофильной палочки без добавления других молочнокислых бактерий вырабатывают ацидофильное молоко.

Ацидофильное молоко обладает неострым кисломолочным вкусом, а по виду оно напоминает жидкую сметану, слегка или заметно тягучую (в зависимости от расы ацидофильной палочки). Выпускают также сладкое ацидофильное молоко.

Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов, поэтому творог широко используется для коррекции питания ослабленных и больных детей. В твороге содержится сравнительно большое количество незаменимой аминокислоты (метионина), препятствующей развитию ожирения печени. Творог содержит полноценный молочный белок, а также минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Сегодня можно выделить два основных вида творога: классический и творог с фруктовыми наполнителями, содержащий дополнительно органические кислоты, натуральные минеральные вещества и витамины. И тот, и другой творог может быть с разным содержанием жира. Кроме того, существует как традиционный, так и фруктовый творог с комбинированным жиром. Дети получают столь необходимые им полиненасыщенные жирные кислоты из растительных жиров. Такая комбинация - молочный белок, молочный жир и растительное масло - очень полезна и вкусна [6].

Вред и польза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет [5].

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, обладает высокой питательной ценностью. Кефир возбуждает аппетит, он особенно полезен для выздоравливающих и страдающих малокровием. Основные питательные вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом не следует пить кислый кефир. Такой кефир рекомендуется при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом колите, сопровождающемся поносом.

Йогурт быстро утоляет чувство голода, уменьшает жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет особенно рекомендовать йогурт выздоравливающим после различных тяжелых заболеваний. Йогурт, так же как и другие кисломолочные продукты, рекомендуется применять страдающим спастическим колитом (с запорами), вздутием кишечника. Под действием молочной кислоты уменьшаются процессы гниения и брожения в кишечнике. Можно употреблять йогурт и при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, сахарном диабете, подагре.