Разработка кафе на 50 посадочных мест

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

• приготовление холодных блюд и закусок;
• приготовление сладких блюд и напитков.

 

2.2 Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование в горячем цехе:

• котел пищеварочный – КПЭМ-60
• водонагреватель-кипятильник наливной – ВКН-25
• плита электрическая – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки
• пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П
• кофемашина – Syncrony logic

 

 

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

 

В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.

Линия состоит из:

• мармит для 1-х блюд – ПМЭС-70М
• мармит для 2-х блюд – МЭВ 11/7
• прилавок для холодных закусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))
• прилавок для горячих напитков – ПГН-70М
• прилавок-витрина холодильный – ПВВ(Н)-70Т-С
• прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т
• кассовая кабина универсальная – КК-70М

Для обеспечения оптимальной работы предприятия и обслуживания посетителей нами был составлен график выхода сотрудников на работу (Таблица)

Таблица  .График выхода на работу.

Часы обслуживания посетителей с 8-20 ч.

Должность	Часы и дни месяца
	1 Воскр.	2 Пн.	3 Вт.	4 Ср.	5 Чт.	6 Пт.	7 Сб.	8 Воскр.	9 Пн.	10 Вт.	И т.д.
Директор	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17
Шеф-повар	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17
Су-шеф	7-18.30	В	7-18.30	В	7-18.30	В	7-18.30	В	В	7-18.30	В
Повар	В	8-19.30	В	8-19.30	В	8-19.30	В	8-19.30	8-19.30	В	8-19.30
Повар	9-20.30	В	9-20.30	В	9-20.30	В	9-20.30	В	В	9-20.30	В
Повар	10-19	10-19	10-19	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В

 

Заключение

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Учитывая все расчеты, хороший сервис и приемлемые цены кафе «Розовый слон» будет являться рентабельным.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Запроектированное кафе «Розовый слон» отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в предприятии отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в производственных цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

На основании выполненных расчетов разработана графическая часть. На основании можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

общественный питание потребитель блюдо обслуживание

 

Список литературы

 

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.– 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. – 416с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.
6. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)
7. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.
9. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - М.: Экономика. 1982. – 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.

11. 1.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.
12. 2.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .
13. 3.Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сер тификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.
14. 4.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.
15. 5.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.
16. 6.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.
17. 7.ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
18. 8.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др . Технология производства продукции общественного питания . М .: Экономика , 1986.
19. 9.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля . 1993. № 8.
20. 10.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации . М .: Центросоюз , 1992.
21. 11.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 1997.
22. 12.Кирпичников В,П., Леенсон Г .Х . Справочник механика . М .: Экономика, 1990.
23. 13.Кравченко Л .А . Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск : Высшая школа , 1995.
24. 14.Липатов Н .Н . и др , Тепловое оборудование предприятий общественного питания . М .: Колос , 1994.
25. 15.Ловачёва Г.Н., Мглинец А .И ., Успенская Н .Р . Стандартизация и контроль качества продукции . М ,: Экономика , 1990.
26. 16.МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания , М ., 1998.
27. 17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания . М ., 1990.
28. 18.Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ "Прогресс ", М ., 1990.
29. 19.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М .: Экономика , 1987.
30. 20.Никуленкова Т.Т ., Ястина Г .М., Лавриненко Ю .М . Проектирование предприятий общественного питания . М ,: Колос , 2000.
31. 21.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр НИИТОП . Киев , 1988.
32. 22.Оборудование предприятий общественного питания : В 3-х т . Т . 3 /Беляев М .И . Тепловое оборудование : Уч . для технол . фак . торг , вузов . М .:Экономика , 1990.
33. 23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев , 1990.
34. 24.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г . № 153 М .
35. 25.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ . ред . М .И .Беляева . 3-е изд ., перераб . и доп . М ,: Экономика , 1986.
36. 26.Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог . КВЦ "Прогресс ". Ч . 1-5. М ., 1989.
37. 27.Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М ., 1999.
38. 28.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ . М-1994.
39. 29.Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле . ВИЛ М ., 1994.
40. 30.Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий , общественного питания в городских и сельских поселениях . Центросоюз . М.,1992.
41. 31.Практика. Оборудование для магазинов , пекарен , кафе и ресторанов . М., 1998.
42. 32.Рынок и логистика / Под ред . М .П .Гордона . М .: Экономика , 1993.
43. 33.Рожков И.Я . Международное рекламное дело . М .: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1994.
44. 34.Серегина Т.К., Титкова Л .М . Реклама в бизнесе : Учебное пособие, М.,1995.
45. 35.Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания , включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое . СанПиН 42-123-5777-91. М . 1991.
46. 36.СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М ., 1996.
47. 37.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М:Приор,1998.
48. 38.Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО "Прогресс " М ,1991.
49. 42.Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка " М ., 1994, 1996.
50. 43.Сборник технических условий и технологических инструкций. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания . Ч . 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М ., 1993.
51. 44.Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост:
52. А.Н .Ершов , А .Ф .Юрченко . М .: Экономика , 1981.
53. 45.Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000.
54. 46.Справочник технолога общественного питания . М .: Колос , 2000.
55. 47.Строительные нормы и правил. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания . М ., 1987.
56. 49.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М .: Изд -ж " ВЗПИ , 1990.
57. 50.Типовые материалы для проектирования . 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М ., 1986.
58. 51.Усов В.В . Организация обслуживания в ресторанах . М .: Высшая школа , 1990.
59. 52.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М .: Легкая и пищевая промышленность , 1984.
60. 53.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1996.

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

МЕНЮ 1 день

• Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый
3. Чай с молоком
4. Чай с медом
5. Чай Каркаде
6. Чай с мелиссой
7. Чай с лимоном
8. Кофе Американо
9. Кофе Латте
10. Кофе с молоком

• Холодные напитки

1. Холодный чай с клубничным вкусом
2. Морс брусничный
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый:

Апельсиновый

Морковный

5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
6. Кофе-Гляссе

• Кондитерские изделия

1. Пирожное «Птичье молоко»
2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)
3. Пирог яблочный (бисквит)
4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)
5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)
7. Кекс лимонный
8. Булочки сдобные с кремом
9. Слойка со сгущенкой
10. Слойка с яблоками

• Холодные закуски

1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)
4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)
6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)
7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)
8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

• Горячие закуски

1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
• Супы
1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

• Вторые горячие блюда

1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
4. Плов (мяса, рис, лук, морковь)
5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
• Сладкие блюда
1. Клубничное суфле

(клубника, сливки)

2. Шоколадный крем
3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
4. Тирамису лимонное
5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженное сливочное с клубничным соусом
8. Мороженное фруктовое (ассорти)

 

МЕНЮ 2 день

• Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Фруктовый чай
4. Чай с молоком
5. Чай с мятой
6. Чай с медом
7. Кофе эспрессо
8. Кофе капучино
9. Кофе по-венски
10. Горячий шоколад
• Холодные напитки
1. Холодный чай с яблочным вкусом
2. Морс вишневый
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый