Применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Шенонсо»

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин  после начала банкета), официанты  по указанию метрдотеля подают горячие  закуски, а затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда  подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы  в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок  подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в  креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного  без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну - две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер [7, с. 78].

1.3 Зал-экспресс

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда  все столы в зале-экспрессе  должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска  и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и  сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования  блюд по дням недели, чтобы сделать  питание более разнообразным, так  как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

В зале-экспрессе желательно иметь  холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину  для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена  кофеварка. Это оборудование устанавливается  в той стороне зала, которая связана с производством [4, с. 24].

1.4 Стол-экспресс

Конструкция этого стола  разработана в ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями [7, с. 92].

 

 

2. применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Шенонсо»

 

2.1 Характеристика  ресторана «Шенонсо»

Ресторан «Шенонсо» - является одним из лучших мест для организации корпоративных вечеринок в Москве.

Он расположен в одном из самых  живописных и загадочных районов Москвы - у Патриарших прудов. Это отличное место для банкетной части любой свадьбы, детского праздника и корпоративной вечеринки.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду;
• Среди столового белья:
• скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
• полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных  блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод.

 

2.1.1 Организационная структура ресторана

Это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее (рис. 1):

1. Само собой, во главе ресторанного предприятия стоит или сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.
2. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для любой организации. Как правило, бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.
3. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.
4. В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.
5. Техническая группа - это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.
6. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.
7. Складская группа - это кладовщики и подсобные рабочие.
8. Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Шенонсо»

 

 

 

 

2.2 Анализ банкетного обслуживания в ресторане «Шенонсо»

Проведение свадебных  банкетов уже много лет осуществляется в ресторане «Шенонсо» - одном из лучших ресторанов города, оформление которого удовлетворит даже самых взыскательных клиентов и их гостей, а организация банкетов проходит на высшем уровне. Официанты ресторана проводят квалифицированное обслуживание банкетов, поэтому все горячие блюда подаются в необходимое время, а пустые тарелки будут своевременно убраны со стола; повара приготовят любые блюда по вашему заказу. Специалисты, сотрудничающие с рестораном, придумают текст интересного сценария банкета, который сделает любое мероприятие ярким, веселым и запоминающимся. При организации банкетов в ресторане «Шенонсо» оформляется помещение с помощью драпировки из ткани, воздушных шаров, из которых можно сложить интересную надпись, а также цветами — выбор зависит только от вас. При проведении свадебных банкетов, предоставляется большой выбор свадебных аксессуаров:

• альбомы для пожеланий,
• эксклюзивные подушечки для колец,
• сундучки для конвертов,
• кульки и корзинки для лепестков роз.

При желании клиента осуществляется не только проведение банкетов, но и  выездная регистрация брака в  вашем доме или на лоне природы, которая  сделает свадьбу незабываемой и  удивит всех ваших гостей. Специалисты  организуют и фуршет во время свадебной  прогулки, которая проводится после  выхода молодоженов из ЗАГСа и продолжается вплоть до свадебного банкета.

Выбор помещения для проведения банкета осуществляется в зависимости  от времени года - зимой и дождливой  осенью можно разместиться в роскошном  зале ресторана, а летом и поздней  весной переместиться на улицу, где  будут расставлены дополнительные столы. Залы ресторана могут вместить большое количество гостей, поэтому вам не придется кого-либо вычеркивать из списка приглашенных, что происходит довольно часто при организации банкетов в кафе и барах небольшой площади. В каждом зале располагается аперитивный стол, где ваши гости могут выпить бокал шампанского или отведать коньяк. На таких столах располагаются и бокалы с изысканными коктейлями, которые помогут вашим гостям быстрее познакомиться друг с другом.

Ресторан «Шенонсо» - отличный выбор для проведения любых мероприятий. Здесь можно отпраздновать не только свадьбу, но и юбилей или выпускной вечер, а встреча выпускников и качественная организация банкетов вас приятно удивит. В ресторане работает только квалифицированный персонал: повара и официанты, тамада, сценаристы, администраторы, поэтому при организации банкетов не возникнет никаких неприятных сюрпризов - мероприятие пройдет на высшем уровне. Вы останетесь довольны и профессиональным обслуживанием банкетов, и разработанным специально для вас меню, и приготовленными нашими поварами изысканными блюдами. Роскошный банкет-холл подойдет и для различных VIP-мероприятий, на которых будут присутствовать известные и знаменитые люди. А высокое качество обслуживания банкетов удовлетворит даже самых требовательных гостей.

 

1. Организация и проведение банкета – фуршета

Ресторан «Шенонсо» предлагает мероприятия, где деловым людям, участникам переговоров и конференций можно будет расслабить нервную систему и отвлечься от напряженной обстановки. Вместо ручек и бумаг они смогут взять в руки вилки, ведь именно такое значение имеет перевод с французского языка слова «фуршет». Он привлекателен тем, что допускает живую и более раскованную манеру общения, экспромт. Ресторан «Шенонсо» поможет вам развеять серые будни. Организовав банкет - фуршет, вы сможете согреться или освежиться всевозможными напитками, вкусно перекусить, посмеяться, пошутить, позволить себе какой-либо дружеский жест.

Само проведение банкетов - фуршетов - не новое явление, однако именно сейчас становится популярным: каждый хочет сэкономить время. А  такое мероприятие длится от одного до нескольких часов. Организация фуршетов в ресторане устроена таким образом, что за дегустацией легких закусок  можно будет достичь истинной цели - продуктивного общения гостей.

А на выездных фуршетах к  общему списку преимуществ, прибавится еще и удобная локация. И даже на выезде мастера «Шенонсо» обеспечат высшее качество предложенных блюд и обслуживания. Ведь у них накопился большой опыт проведения фуршетов для различных гостей и на разной территории. Среди них совсем непродолжительные по времени деловые фуршет - коктейли, а также более длинные, предназначенные просто для релаксации после бесконечных монотонных речей на конференциях.

2.2.2 Сервировка и обслуживание банкета - фуршета

В обслуживании - блюда и  закуски подаются совсем маленькими порциями - «под вилку», чтобы можно  было обходиться без ножа, пробуя блюда  только при помощи вилки, специальных  шпажек или просто руками. Салаты обычно подаются в валованах, на тостах или в тарталетках. Расставляя закуски на столе, официанты никогда не ставят рядом два блюда из мяса, а чередуют их с закусками из овощей и рыбы. На каждое блюдо обязательно кладутся приборы для раскладок, чтобы гостю было удобно самому взять, что пожелает.

Несмотря на то, что в  меню банкета - фуршета входит довольно много разнообразных блюд, оно  не ограничивается только ими. Профессиональные повара могут воплотить в жизнь  все ваши фантазии и в дополнение к существующим блюдам приготовить уникальные и изысканные кулинарные шедевры. Главное - надо помнить, что на фуршеты приходят, не столько есть, сколько общаться.

Столы обычно устанавливаются  так, чтобы можно было между ними удобно передвигаться, так как гости  едят только стоя и в это время  свободно и легко общаются. Времени  обычно мало, а пообщаться необходимо по максимуму. В зале несколько столиков оформляются под мини-бары. На них  располагаются разнообразные напитки (слабоалкогольные или крепкие) и  подходящие по случаю бокалы. Гости  сами выбирают, где им встать, чтобы  поесть, блюда и напитки тоже берут  сами. В ресторане «Шенонсо» меню банкета - фуршета составляется из большого количества холодных закусок, приготовленных небольшими порциями. Все ваши пожелания в отношении банкетно - фуршетного меню, каких-либо отдельных блюд, десерта, напитков будут обязательно учтены.

 

2.2.3 Меню для короткого приема

Как правило, сценарию фуршета  соответствует всего несколько  смен блюд. Вместе с мастерами организации  фуршетов можно подобрать лучшее меню. В нем будут значиться  лучшие из легких закусок, которые утолят голод уставших гостей. Они смогут обсуждать деловые вопросы и  вести беседы на бытовые темы со стаканом сока в руке у столиков, где в несколько ярусов выложены канапе.