Отчет по практике в кафе

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды  на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

• Механическое удаление остатков пищи
• Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны
• Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны
• Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 650С
• Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 400 -500С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается  инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация руководства производства

Основным нормативным документом на производстве является Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий. Кафе работает по II колонке. Нормы вложения продуктов изменяются в зависимости от норм отходов и потерь при их обработке. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам Сборника. Если сырья (продукта), указанного в рецептуре нет, его заменяют другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов., определяющий их безопасность, а также нормы расчётов выхода полуфабрикатов Сборник рецептур относится к технологической документации, содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, готовых изделий для предприятия. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и технологическими инструкциями, используемыми в кафе. Для расчёта необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции в кафе используются технологические карты (см. приложение «Технологическая карта»). Основой разработки технологических карт является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли РФ от 19 марта 1991 года. На лицевой стороне карты указываются наименование блюда и его рецептура и номер рецептуры. На оборотной стороне приводится краткое описание технологического процесса, требование к качеству блюда, выход основного продукта, гарниры, соусы. Составляет их заведующий производством, калькулятор. Заверяет технолог, заведующая и калькулятор. Определение продажных цен на изделия производится на основании калькуляции, составленных в калькуляционных карточках (см. приложение «Калькуляционная карточка»). Калькуляция продажной цены может составляться из расчёта 100 блюд с последующим определением цены блюда изделия подтверждается подписанием заведующего производством и калькулятором и утверждается директором предприятия. Определённая в таком порядке цена сохраняется до изменения в сырьевом наборе блюда или цен на продукты.

Кафе при производстве кулинарных и кондитерских изделий руководствуется следующими нормативными и технологическими документациями:

• Настоящие Методические рекомендации (от 5 августа 1992 года)
• Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов (Сан Пин Минторг РФ от 11 мая1987 года)
• Дополнение к Медико-биологическим требованиям и Санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов (Госкомитет сан эпидемиологического надзор РФ от 14 августа 1994 года)
• Тарифно-квалификационные характеристики (требования) рабочих на предприятии общественного питания (Утверждённые постановлением Министерства труда РФ от 6 июня 1996 года)
• Общие технические условия(требования)
• Нормативные документы по нормам естественной убыли продовольственных товаров
• Справочник руководителя
• Конституция РФ
• Кодекс законов о труде
• Охрана труда и техника безопасности и право

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Формы контроля качества в кафе «Студенческое»

Проверки качества выпускаемой продукции и сырья в кафе внешние и внутренние.

Внешний контроль – это контроль за качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остаётся на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация кафе: директор, зав. производством, а также повар – бригадир.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно – технической документацией – Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:

• Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые
• Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
• Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
• С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
• Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии

 

4.2. Ознакомление  с должностными обязанностями  зав. производством

1. Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.
2. Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.
3. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.
4. Быть способным чётко организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров.
5. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.
6. Знать основы организации и технологию лечебно – профилактического, диетического питания
7. Уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления меню. Учёт и отчётность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт
8. Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания.
9. Знать требование нормативных и технологических документов на основное сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.).
10. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных и других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.
11. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
12. Знать современные виды механического оборудования, теплового и холодильного, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.
13. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля  качества продукции и услуг.
14. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом требований и правил личной гигиены.
15. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчинённых.
16. Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в  соответствии с новыми требованиями.
17. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Планирование работы

Работа начинается с разработки производственной программы (плана- меню) (см. приложение “План меню”). Заведующая производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы. В плане- меню зав. производством указывает номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход готового блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а также ответственных лиц за их приготовление и качество. Зав. производством выписывает накладную- требование (см. приложение “Требование- накладная”) на получение продуктов из кладовой, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывают документ директор, бухгалтер и материально – ответственное лицо зав. производством (кладовщик). План – меню и требование составляются в одном экземпляре.

 При составлении плана  – меню учитываются:

• Ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе
• Разнообразие блюд по дням недели
• Спрос потребителей
• Сезонные особенности поступления сырья
• Оснащенность предприятия оборудованием и инвентарём
• Квалификация поваров
• Трудоёмкость изготовления блюд
• Совместимость блюд, напитков, продуктов
• Доступность стоимости блюд

Заведующая производством отвечает за обеспечение всех участков (цехов) производства рабочими в соответствии со сложностью работ. Она проверяет качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и в начале дня и перед их обработкой. Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу. В ходе работ принимаются меры к исправлению и устранению нарушений и недостатков. Заведующая организует обслуживание и правильность отпуска готовой продукции на линии раздачи. За 20 – 30 минут до открытия торгового зала заведующая проверяет готовность раздаточного оборудования к работе, оснащённость раздаточным инвентарём, правильность установки и хранения готовой продукции к раздаче. Проверяется кассовый аппарат и его готовность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.  Санитарный  режим предприятия

5.1 Оборудование  и инвентарь

В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с  гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

• Услуги на питания в кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

1. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

2. Изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

• Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

1. Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.
2. Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.