Организация работы холодного цеха детского кафе на 40 мест

3.2 График загрузки зала

 

 

 

 

3.3 График выхода  на работу

График составляется на основании расчетов произведенных  в разделе 2.2.2 по образцу.

 

 

 

3.4. Схема расстановки оборудования в холодном цехе.

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  оборудования

Формула	Позиция	Обозначение	Наименование	Количество	Примечание
А4	1	ВМ-1/530	Раковина для мытья рук	1
А4	2	ШХП	Шкаф для  посуды и инвентаря	1
А4	3	ВМ-1/530	Ванна	1
А4	4	СПБ	Производственный  стол	1
А4	5	СОЭСМ-3	Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	1
А4	6	СПП	Стеллаж для  временного хранения блюд	1
А4	7		Весы	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                                       

Общественное  питание - представляет собой отрасль хозяйства основу                                                                 которой составляет предприятие характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей.

Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» основные типы предприятия  общественного питания – это  рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в        основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих                                                                                                                                     напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Детское кафе «Мультяшка» будет размещен  в городе Сургут, ул. 30лет Победы, 66.

Цель работы детского кафе - организация питания, досуга, детей, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей.

Различают предприятия  общественного питания с цеховой  и бесцеховой структурой.

     Цеховая  структура  организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные.

     Данный кафе имеет цеховую структуру производства, и делится на 4 основные группы помещений: складскую, производственную, торговую, административно – бытовую.

Согласно теме курсовой разработан технологический процесс в холодном цехе, где производится приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. А также молочно сладких блюд, холодных напитков и холодных супов.

Первым разделом в расчетной части является расчет посетителей в день, согласно которому было выявлено, что данное предприятия общественного питания в день посещают 456 человек, на основании чего был составлен график загрузки зала. На графике видно, что максимальное количество посетителей 72 человек, а минимальное 24 посетителей.

Далее необходимо было составить производственную программу  для цеха, основой которой было составление плана – меню.

Далее по сборнику рецептур была составлена сырьевая ведомость.

При расчете  численности работников было выявлено, что для выполнения производственной программы необходимо 1 работник. Был составлен график работы работников. Рекомендуется линейный график работы, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства.

Далее производился подбор и расчет оборудования для холодного цеха и его расстановка. Был  произведен расчет площади цеха, который равен 10 м².

На данном предприятии  лица ответственных за охрану труда  и технику безопасности, назначаются  приказом директор. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений.

Данная работа актуальна и практически значима, работа может быть использована при разработке и проектирование другими предприятиями общественного питания, а также производственных помещений и графиков работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: «Издательство «Арий», 2007.
2. Золин В.П. Техн<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-si