Организация работы холодного цеха детского кафе на 40 мест

       Cr – оборачиваемость места за час;

       d   – средний процент загрузки зала за час

 

Таблица 1

     Далее необходимо рассчитать общее количество посетителей за день по формуле:

N_дн = ∑ Nч = 456 чел

     А так же коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K = N_ч / Nдн

Где: N_ч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N_дн – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

Коэффициент перерасчёта  супов определяется по этой же  формуле, но рассчитывается только на время  их реализации. 
2.1.2 Определение количества блюд и напитков.

В этом разделе  необходимо произвести расчёт количества блюд и напитков, выпускаемых за день на предприятии. Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле :

N = m ∙ N_дн

Где: N – количество блюд за день;

          m – коэффициент потребления блюд на 1 потребителя

          N_дн – количество потребителей за день

Далее рассчитываем  количество блюд по виду. Для этого  первые три столбца переписываем рассчитываем:

 

 

 

Виды блюд	Процент соотношения, %		Количество  блюд за день для включения в меню, шт.
	от общего количество %	от данного  вида, %	По виду, шт.	По ассортименту, Шт.
Холодные  блюда  и закуски:	30		219
гастрономические  продукты		15		33
салаты		45		99
Кисломолочные продукты		40		88
Супы:	5		36	36
Вторые горячие  блюда:	45		328
Рыбные, мясные		40		131
Овощные, купейные, мучные		30		98
Яичные и  творожные		30		98
Сладкие блюда:	20		146	146
Итого				729

 Таблица  2

 

 

 

Расчет количества напитков и изделий

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

     Количество напитков определяем по формуле:

                                                                  n = Nдн ∙ H                                                       

Где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

         Н – норма потребления

         N_дн – количество потребителей за день

 

Таблица 3

Наименование блюд и изделей	Единица измерения,л, гр, кг, шт	Норма на 1 потребителя (H)	Количество (n)	Количество  порций(шт)
Горячие напитки	л.	0,14	63,84	319
Холодные напитки	л.	0,08	36,48	182
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг.	-	-	-
ржаной	кг.	0,1	45,6	1520
Пшеничный	кг.	0,075	34,2	1140
Мучной и  кондитерский изделия	кг.	1,25	570	620

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3 Составление  плана-меню

           Детское кафе «Мультяшка»

                          ^{(наименование предприятия)}

План – меню на 01 апреля 2013г.

Таблица 4

Номер по сборнику рецептур	Наименование  блюд и закусок	Количество  блюд
№ 29 № 55 № 53 № 487	Холодные  блюда и закуски Сырная тарелка Салат из моркови «Радость» Салат витаминный  Йогурт	33 46 53 88
	всего	220
№ 110	Первые блюда  Суп банановый	36
	всего	36
№ 448 № 289 № 332 № 226	Вторые блюда  Рыба, запеченная с картофелем по – русский. Жаркое по –  домашнему. Картофель в  молоке. Сырники из творога.	65 66 98 98
	всего	327
№ 423 № 428 № 432 № 464	Сладкие блюда  Черешня свежие с сахаром. Груша в карамели Сладкий морковный  пирог Мороженое –  ассорти с персиками консервированными.	36 37 35 38
	всего	146
№ 466 № 485	Горячие напитки  Какао с молоком Шоколад со взбитыми сливками.	159 160
	всего	319
№ 488 № 496 № 491	Холодные  напитки  Сок клубничный с мороженым Коктейль молочный с мороженым. Напиток яблочный	59 63 60
	всего	182
№ 502 № 505 № 507 № 513 № 516 № 519 № 521 № 522	Мучные кондитерские изделия  Пирожное бисквитное фруктовое. Батончики слоеные  с орехами Миндальные  ежики Кекс ореховый. Рожок песочный и маком. Булочка ванильная. Пирожное «Йогуртовое» Трубочка вафельная вишневая	73 73 71 69 73 70 69 72
	всего	570
Итого:		1800

Зав. Производством_________________________

 

2.1.4 Составление  графика реализации блюд и  напитков

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

Nr = N_день ∙ К,

где :     N_день – общее количество блюд данного вида (из плана меню);

   К – коэффициент пересчета блюд (из таблицы 1).

  Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 5

Наименование  блюд	Количество  блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент перерасчета  блюд
		0,0877	0,1578	0,1578	0,1403	0,1052	0,0526	0,0701	0,1228	0,1052
		Коэффициент перерасчета  супов
		0,3571	0,6428
		Количество  блюд реализуемых за час
Сырная тарелка	33	3	5	5	5	3	2	3	4	3
Салат из моркови  «Радость»	46	4	7	7	7	5	2	3	6	5
Салат витаминный	53	5	8	8	7	6	3	4	6	6
Йогурт	88	8	14	14	12	9	5	6	11	9
Суп банановый	36	3	6	6	5	4	2	2	4	4
Рыба, запеченная с картофелем по – русский.	65	6	10	10	9	7	3	5	8	7
Жаркое по –  домашнему.	66	6	10	10	10	7	3	5	8	7
Сырники из творога.	98	9	15	15	14	10	6	7	12	10
Картофель в  молоке.	98	9	15	15	14	10	6	7	12	10
Черешня свежие с сахаром.	36	3	6	6	5	4	2	2	4	4
Груша в карамели	37	3	6	6	5	4	2	3	4	4
Сладкий морковный  пирог	35	3	6	6	5	4	1	2	4	4
Мороженое –  ассорти с персиками консервированными.	38	3	6	6	5	4	2	3	5	4
Какао с молоком	159	14	25	25	22	17	8	11	20	17
Шоколад со взбитыми сливками.	160	14	25	25	23	17	8	11	20	17
Сок клубничный с мороженым	59	5	9	9	9	7	3	4	7	6
Коктейль молочный с мороженым.	63	6	10	10	9	7	3	4	7	7
Напиток яблочный	60	5	9	9	9	7	3	4	7	7
Пирожное бисквитное фруктовое.	73	6	12	12	10	8	4	5	8	8
Батончики слоеные  с орехами	73	6	12	12	10	8	4	5	8	8
Миндальные  ежики	71	6	11	11	10	7	4	5	8	7
Кекс ореховый.	69	6	11	11	10	7	4	5	8	7
Рожок песочный и маком.	73	6	12	12	10	8	4	5	8	8
Булочка ванильная.	70	6	11	11	10	7	4	5	9	7
Пирожное «Йогуртово»	69	6	11	11	10	7	4	5	8	7
Трубочка вафельная  вишневая	72	6	11	11	10	8	4	5	9	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет производственного цеха

2.2.1. Расчет расходов сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2. Расчет численности работников

     Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд  и полуфабрикатов каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                                                                       

                                                                        

где  N₁ – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

       К-коэффициент трудоемкости

       n – количество  изделий или полуфабрикатов, вырабатываемых за день в шт., кг., блюдах

       T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.(7)

       λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица 6

Наименование  блюд	Кол-во Блюд (п ∕ф) за день (n)	Коэффициент трудоёмкости(K)	Кол-во чел/сек (N)
Сырная тарелка	33	0,3	0,0344
Салат из моркови  «Радость»	46	0,5	0,0800
Салат витаминный	53	0,4	0,0737
Черешня свежие с сахаром.	36	0,3	0,0375
Мороженое –  ассорти с персиками консервированными.	38	0,3	0,0396
Сок клубничный с мороженым	59	0,3	0,0616
Коктейль молочный с мороженым.	63	0,3	0,0657
Напиток яблочный	60	0,3	0,0626
Итого:			0,4551

     Сумма столбца «Кол-во чел/сек» является явочной численностью работников цеха.

     Производим расчет численности производственных работников по штатному расписанию, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N_я ∙ К = 0,4551 ∙ 1,32 = 1

 

где  N₂ – численность работников по штатному расписанию;

       N_я – явочная численность производственных работников; (0,4551).

       К – коэффициент, учитывающий  выходные, праздничные дни 

              и отпуска. (1,32).

Вывод:  для выполнения производственной программы, требуется один повар.

Подбор  графика  выхода на работу

     В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость.

 

Существует  несколько графиков работ:

• Линейный – одновременный приход и уход с работы всех работников производства.
• Ленточный – выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала.
• Двухбригадный – две бригады одинаковые по численности и составу работают по 11 ч 30 мин сменяясь через день.

Режим работы детского кафе «Мультяшка» с 11 до 20 часов. Режим работы цеха начинается за 1 часа до открытия детского кафе. Продолжительность рабочего дня составляет 7 часов. В цехе работает 1 повар.  Следовательно,  для четкой организации технологического процесса выбираем линейный график работы.

 Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда убьем работы выполняется за 7 – 8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнением производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Производим  расчет эффективного рабочего времени  т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за апрель месяц. Расчёт производим по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)]

  =  [30 – (0 + 4)] ∙ 7 = 182ч.

 

где  Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

           К — количество календарных дней; (30)

           П — количество праздничных дней; (0)