Организация работы холодного цеха детского кафе на 40 мест

 Областное государственное бюджетное образовательное

учреждение  среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум

 

 

Допущена к  защите

Руководитель

Суханова С.Н

____________

Курсовая  работа

Тема: Организация  работы холодного цеха детского кафе на 40 мест.

по дисциплине:

Организация производства

(ОГБОУ СПО СТТ.260502.СД-02.04.КР)

 

 

 

 

Руководитель  работы:

Суханова С.Н.

____________

Разработала:

Петрова Н. А.

группы T-13/9

____________

 

 

 

 

 

 

 

 

Сенгилей 2013г.

ОГЛАВЛЕНИ

 

	Введение……………………………………………………...…	3
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………..….	4
1.1	Характеристика  предприятия…………………………..……..	4
1.2	Характеристика холодного цеха……………………….….….	6
2.	РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ.…… ………………………………..….	7
2.1.	Производственная  программа предприятия………….….…..	7
2.1.1.	Определение количество посетителей……………………..…	7
2.1.2.	Определение количество блюд, напитков, мучных кондитерских изделий………………………………….………	8
2.1.3.	Составление плана  – меню………………………………….…	10
2.1.4.	Составление графика реализации блюд и напитков………....	11
2.2.	Расчёт производственного  цеха……………..………….……..	14
2.2.1.	Расчёт расходов сырья…………………………………………	14
2.2.2.	Расчёт численности  работников………………………….…… Подбор графика  работы…………………………………….….	16 17
2.2.3.	Подбор и расчёт оборудования для холодного цеха…………	18
2.2.4.	Расчёт площади  цеха…………………………………………...	21
2.3.	Охрана труда  и правила техники безопасности при работе в холодном  цехе…………………………..……….....…………..	22
3.	ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….………………………….......	24
3.1.	Схема взаимосвязи  помещений предприятия………………...	24
3.2.	График загрузки  зала…………………………………………..	26
3.3.	График выхода на работу………………………………………	26
3.4.	План цеха………………………………………………………..	27
	Заключение  ……………………………………………………..	29
	Список литературы……………………………………………..	31

 

ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питания - представляет собой  отрасль народного хозяйства,  основу,  которой представляет  предприятия, характеризующиеся   единством форм, организации производств  и обслуживания предприятия и различающие по типам и по специализации.

     Развития  общественного питания: 

• дает существенную экономию  общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
• предоставляет рабочем и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работу способность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организация сбалансирования рационального питания в детских  учебных  заведениях.

Общественного питания одного из первых отраслей народного хозяйства стало на рельсы преобразования. Появилось большое количество частных малых предприятий. 

    Кафе детское предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудованы игровыми комнатами. Эти новшества в общественном питании поддерживает и государство.

     Объектом  исследования является детское  кафе «Мультяшка», которое располагается в городе Сургут, ул. 30лет Победы, 66.

     Предметом  исследования является организация работы холодного цеха детского кафе «Мультяшка».

Задачи:

• изучить организацию работы кафе, как типа ПОП.
• разработать производственные работы для холодного цеха.
• составить график загрузки зала.
• произвести расчет рабочий силы и подобрать график работы поваров, и
• изучить организации работы холодного цеха.
• подобрать оборудование для цеха и рассчитать его площадь.

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
0. 1.1. Характеристика предприятия

     Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

     Детское кафе «Мультяшка» предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

     Детское  кафе «Мультяшка» предоставляет следующие услуги:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; 

     Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

     Услуги по организации досуга представляют;

• организацию музыкального обслуживания;

    Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

 

     По контингенту потребителей:

• кафе молодежное;
• кафе детское;

Режим работы  детского кафе «Мультяшка»: с 11:00 до 20:00 часов.

     Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбной, овощной), доготовочные (горячие, холодные).

• складская группа – предназначает для кратковременного хранения сырья и продуктов  в охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки  продуктов, сырья (п/ф) и выпуска готовой продукций; в состав производственной группы входит основные (заготовочные и доготовочные) цехи, и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый залы, вестибюль с гардеробом  и санузлами и др.)
• административно бытовая группа -  предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, гардероб  персонала и санузел и др.)
• техническая группа – объединяет бельевую, электрощитовую, котельную, машинное отделение.  

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика холодного цеха

     Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

     Холодные цехи предназначены для приготовлении, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др), молочнокислая продукция, а также молочно сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный цех располагается, как правило, более светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовлении холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Мой  холодный цех располагается, так как надо возле горячего  цеха в светлой комнате.

     Оптимальная температура в холодном цехе в пределах 16-18°С. Относительная влажность в цехи 60-70%.

     Холодный  цех оснащен оборудованием. Для  хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают (производственные столы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), немеханическое оборудование (ванны, столы, стеллажи).

     Допустимый  уровень шума в холодном цехе 60-75 Дб снижение уровня шума можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

В современных  предприятиях целесообразно для  создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 РАСЧЕТНАЯ   ЧАСТЬ

2.1. Производственная  программа предприятия

2.1.1 Расчет количества  посетителей

Количество  посетителей за час рассчитывается по формуле:            

Nч = P ∙ Cr ∙ d /100

Где: Nч – количество потребителей за данный час работы зала;

       P – количество мест в зале  - 40

Часы работы предприятия час	Оборачиваемость места за час, об. Сr,	Средний процент  загрузки зала, d %,	Количество  потребителей за час, чел. Nч,	Коэффициент перерасчета  блюд, К,	Коэффициент перерасчета  супов, Кс,
11-12	2	50	40	0,0877	0,3571
12-13	2	90	72	0,1578	0,6428
13-14	2	90	72	0,1578
14-15	2	80	64	0,1403
15-16	2	60	48	0,1052
16-17	2	30	24	0,0526
17-18	2	40	32	0,0701
18-19	2	70	56	0,1228
19-20	2	60	48	0,1052
			456/112	0,9995	0,9999