Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 22:20, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной курсовой работы – закрепить знания по организации предприятия общественного питания и подготовиться к дальнейшей профессиональной деятельности. Задачи: Охарактеризовать предприятие общественного питания. Рассчитать производственную программу предприятия. Рассчитать сырье для холодного цеха.
Рассчитать рабочую силу в цехе. Составить график выхода на работу сотрудников. Подобрать оборудование для холодного цеха. Выполнить схему одного рабочего места. Изучить нормативную литературу.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…3
Раздел 1. Характеристика предприятия………………………………………..5
Раздел 2. Структура производства……………………………………………...6
Раздел 3. Производственная программа ресторана, специализирующего на английской кухне на 75 посадочных мест…………………………………….7
3.1.Таблица загрузки торгового зала………………………………………...…7
3.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению…………………………………………………………………....8
3.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов…………………………………………...….8
3.4.Составление плана–меню………………………………………………...…10
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия……...14
Раздел 5. Расчет рабочей силы………………………………………………….20
Раздел 6. График выхода на работу………………………………………….....22
Раздел 7. Оборудование холодного цеха……………………………………....24
Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха……...................26
Раздел 9. Характеристика холодного цеха…………………………………….28
Заключение……………………………………………………………………....30
Библиографический список…………………………………………………….31

Скачать в ZIP архиве (125.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсачч.docx

— 130.58 Кб (Скачать файл)

N_23-24= 75 * 1 * 60 = 45 чел.

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяем по формуле:

n = N*m (бл.), (2)

где N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.);

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая то, что в ресторане коэффициент потребления m = 3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

N = 438*3,5= 1533 бл.

3.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производим разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m= m_хол.бл. + m_{первых блюд.} + m_{вторых бл.}+ m_сл.бл. (3)

n_{хол.бл.
=}N * m_хол.бл.

n _{первых
бл.}= N * m_{первых
бл.}

n_{вторых
бл.}= N * m_{вторых
бл.}

N_сл.бл. = N * m_сл.бл.

m = 1,1+0,7+1,4+0,3=3,5

n_хол.бл. = 438 * 1,1= 482

n_{первых
бл.} = 438 * 0,7= 307

n_{вторых
бл.}=438 * 1,4 = 613

n_сл.бл. =438 * 0,3= 131

Данные расчетов сводим в таблицу.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	438	1,1	482
Первые	438	0,7	307
Вторые	438	1,4	613
Сладкие	438	0,3	131
Всего:	438	3,5	1533 бл.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяем по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n_{гор. напитков} = H * N, (4)

где n_{гор.
напитков}– количество горячих напитков в л,

H - Норма потребления горячих напитков одним потребителем,

N - Количество потребителей.

n_{гор. напитков} = 0,1*438 =44 л.

n_{хол.напитков} = 0,25 * 438 = 110 л.

n_{конд.
и бул. изделия}= 0,5 * 438 = 219шт.

n_хлеб = 100 *438= 44 булки.

Объём одной порции напитка – 0,2л, таким образом, количество горячих и холодных напитков в порциях равно:

44: 0,2 = 220 порций

110: 0,2 = 550 порций

Данные расчетов сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских булочных изделий по видам	Кол-во Потребителей N, чел.	Норма потребления	Количество
	Кол-во Потребителей N, чел.	Норма потребления	В литрах	В порциях
Горячие напитки	438	0,1л	44	220
Холодные напитки	438	0,25л	110	550
Кондитерские и булочные изделия	438	0,5шт.	219шт.	219шт.
Хлеб	438	100гр.	43800гр	44булки

3.4. Составление плана–меню.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Указывается название сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или другой литературы, используемой при составлении плана-меню.

Таблица 4

План-меню

Номер рецептуры	Выход (гр.)	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Ф И О повара
	1.Холодные блюда и закуски		482	Богатырева Е.Н., Бабина О. А., Сидоренко Д.В.
Фирменное	200/50/20	Ассорти рыбное	90
Фирменное	160/20	Тар-тар из тунца	20
Фирменное	300/100/2	Мясные деликатесы	120
Фирменное	70/80/15	Пармская ветчина с грушей	70
Фирменное	210	Салат из индейки, жаренной на гриле	100
Фирменное	250	Салат из томатов и шампиньонов	37
Фирменное	300	Салат «Английский» с маслинами	45
	2.Супы		307	Киселев Д.П., Куцик А.В.
Фирменное	300/30	Суп «Виндзорский»	35
Фирменное	300/50	Суп из почек по-английски	40
250	300	Броуз капустный	50
Фирменное	300	Суп-крем из томатов	45
Фирменное	300	Суп-крем из спаржи	90
Фирменное	300	Суп-крем из тыквы	25
Фирменное	300	Суп-крем из белых грибов	22
	3.Вторые горячие блюда		613	Богатырев В.А., Алтухов С.А.
Фирменное	250	Стейк из черной трески	50
Фирменное	1 шт.	Дорада в соли	60
Фирменное	200/100	Ростбиф «Английский»	180
Фирменное	180/20/60	Бифштекс рубленный с цветной капустой и яйцом	200
Фирменное	260/60/50	Риб-стейк	20
Фирменное	200/100/50	Ножка кролика с жареными картофелем и овощами	70
Фирменное	300/140/30/30	Стейк из индейки	70
	4. Сладкие блюда		131	Богатырева Е.Н., Бабина О. А., Сидоренко Д.В.
Фирменное	250/250	Шоколадное фондю	20
Фирменное	150	Тар-тар из фруктов	15
Фирменное	120	Крем-брюле	30
Фирменное	140	Семифредо с цукатами	11
Фирменное	140	Семифредо с яблоком и корицей	10
	5. Горячие напитки		220	Николаев Э.С., Ермоленко Г.П.
943	240	Чай с медом	31
945	200	Чай со сливками	32
949	147	Кофе черный с лимоном и коньяком	31
955	100	Кофе по-восточному	32
957	150	Кофе черный с мороженым (гляссе)	31
959	200	Какао с молоком	32
967	200	Чай с красным вином	31
	6. Холодные напитки		550	Николаев Э.С., Ермоленко Г.П.
1008	200	Напиток лимонный	110
1013	150	Напиток из сиропа	110
1020	150	Коктейль молочно-кофейный	110
1024	150	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	110
1027	150	Крюшон клубничный	110
	7.Мучные кондитерские и булочные изделия		219	Богатырева Е.Н., Бабина О. А., Сидоренко Д.В.
1044	280	Блинчики с творожным фаршем	27
1046	170	Оладьи	27
1056	96	Пончики	27
Фирменное	120/50	Штрудель с вишней	28
Фирменное	150/50	Штрудель с яблоком	28

Директор: Фомин А.В.

Шеф-повар: Рядовой А. Л.

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Расчет сырья производим на основании производственной программы для одного цеха весом брутто и нетто.

Таблица 5

Расчет сырья для холодного цеха

Номер рецептуры	Фирменное				Фирменное				Фирменное				Фирменное				Фирменное
Наименование блюд	Ассорти рыбное				Тар-тар из тунца				Мясные деликатесы				Пармская ветчина с грушей				Салат из индейки, жаренной на гриле				Итого
	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто	Нетто
Кол-во порций	1	90	1	90	1	20	1	20	1	120	1	120	1	70	1	70	1	100	1	100
Наименование продуктов
Форель	75	6750	75	6750																	6750	6750
Масляная рыба холодного копчения	75	6750	75	6750																	6750	6750
Муксун	75	6750	75	6750																	6750	6750
Семга слабосоленая	75	6750	75	6750																	6750	6750
Лимон	55,5	4995	50	4500																	4995	4500
Оливки консервированные	20	1000	20	1000																	1000	1000
Филе тунца					120	2400	120	2400													2400	2400
Клубника					25,5	510	25	500													510	500
Авокадо					20	400	15	300													400	300
Соус «Табаско»					1	20	1	20													20	20
Базилик					6	120	5	100													120	100
Руккола					20	400	14	280					111	7770	80	5600					8170	5880
Буженина холодная паровая									50	6000	50	6000									6000	6000
Салями									50	6000	50	6000									6000	6000
Язык говяжий отварной									50	6000	50	6000									6000	6000
Рулет из утки									50	6000	50	6000									6000	6000
Рулет из курицы									50	6000	50	6000									6000	6000
Бекон									50	6000	50	6000									6000	6000
Помидор									51	6120	50	6000					25,5	2550	25	2500	8670	8500
Огурец									51	6120	50	6000					25,5	2550	25	2500	8670	8500
Пармская ветчина													50	3500	50	3500					3500	3500
Груша													27,4	1918	20	1400					1918	1050
Кедровый орех (очищенный)													15	1050	15	1050					1050	1050
Индейка, жареная на гриле																	100	10000	100	10000	100	10000
Пекинская капуста																	69,5	6950	50	5000	6950	5000
Соус «Барбекю»																	8	800	8	800	800	800
Оливковое масло																	2	200	2	200	200	200

Номер рецептуры	Фирменное				Фирменное				Фирменное				Фирменное				Фирменное
Наименование блюд	Салат из томатов и шампиньонов				Салат «Английский» с маслинами				Шоколадное фондю				Тар-тар из фруктов				Крем-брюле				Итого
	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто	Нетто
Кол-во порций	1	37	1	37	1	45	1	45	1	20	1	20	1	15	1	15	1	30	1	30
Наименование продуктов
Помидоры	91,8	3397	90	3340	153	6885	150	6750													10282	10090
Шампиньоны	296	10956	90	3340																	10956	3340
Сыр «Фета»	30	1110	30	1110	70	3150	70	3150													4260	4260
Листья салата	41,7	1543	30	1110																	1543	1110
Бальзамический уксус	5	185	5	185																	185	185
Оливковое масло	5	185	5	185	5	225	5	225													410	410
Лук-шалот					47,6	2142	40	1800													2142	1800
Оливки консервирован-ные					35	1575	35	1575													1575	1575
Бельгийский молочный шоколад									250	5000	250	5000									5000	5000
Сливки									250	5000	250	5000									5000	5000
Ананас													46	690	25	375					690	375
Киви													27	405	25	375					405	375
Клубника													25,5	383	25	375					383	375
Банан													42	630	25	375					630	375
Ваниль													1	15	1	15					15	15
Соус «Маракуйя»													19	285	19	285					285	285
Сыр «Маскарпоне»													30,4	456	30	450					456	450
Яичный желток																	1 шт.	30 шт.	1 шт.	30 шт.	30 шт.	30 шт.
Сахар																	20	600	20	600	600	600
Сливки																	50	1000	50	1000	1000	1000

Номер рецептуры	Фирменное				Фирменное				1044				1046
Наименование блюд	Семифредо с цукатами				Семифредо с яблоком и корицей				Блинчики с творожным фаршем				Оладьи				Итого
	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто	Нетто
Кол-во порций	1	11	1	11	1	10	1	10	1	27	1	27	1	27	1	27
Наименование продуктов
Желток	15	165	15	165	15	150	15	150									315	315
Сливки 35%	55	605	55	605	55	550	55	550									1155	1155
Красное вино	20	220	20	220	20	200	20	200									420	420
Сахар	20	220	20	220	20	200	20	200									420	420
Цукаты	30	330	30	330													330	330
Яблоко					35,75	358	25	250									358	250
Корица					5	50	5	50									50	50
Мука пшеничная									78	2106	78	2106	85	2295	85	2295	4401	4401
Молоко									192	5184	192	5184	85	2295	85	2295	7479	7479
Яйца									18	486	18	486	4	108	4	108	594	594
Сахар									13	351	13	351	3	81	3	81	432	432
Соль									2	54	2	54	2	54	2	54	108	108
Кулинарный жир									13	351	13	351	7	189	7	189	540	540
Творог									85	2295	84	2268					2295	2268
Сметана									30	810	30	810	20	540	20	540	1350	1350
Дрожжи прессованные													2	54	2	54	54	54

Информация о работе Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном