Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 22:20, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной курсовой работы – закрепить знания по организации предприятия общественного питания и подготовиться к дальнейшей профессиональной деятельности. Задачи: Охарактеризовать предприятие общественного питания. Рассчитать производственную программу предприятия. Рассчитать сырье для холодного цеха.
Рассчитать рабочую силу в цехе. Составить график выхода на работу сотрудников. Подобрать оборудование для холодного цеха. Выполнить схему одного рабочего места. Изучить нормативную литературу.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…3
Раздел 1. Характеристика предприятия………………………………………..5
Раздел 2. Структура производства……………………………………………...6
Раздел 3. Производственная программа ресторана, специализирующего на английской кухне на 75 посадочных мест…………………………………….7
3.1.Таблица загрузки торгового зала………………………………………...…7
3.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению…………………………………………………………………....8
3.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов…………………………………………...….8
3.4.Составление плана–меню………………………………………………...…10
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия……...14
Раздел 5. Расчет рабочей силы………………………………………………….20
Раздел 6. График выхода на работу………………………………………….....22
Раздел 7. Оборудование холодного цеха……………………………………....24
Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха……...................26
Раздел 9. Характеристика холодного цеха…………………………………….28
Заключение……………………………………………………………………....30
Библиографический список…………………………………………………….31

Скачать в ZIP архиве (125.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Курсачч.docx

— 130.58 Кб (Скачать файл)



 

Номер рецептуры

1056

Фирменное

Фирменное

  

Наименование блюд

Пончики

Штрудель с вишней

Штрудель с яблоками

Итого

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кол-во порций

1

27

1

27

1

28

1

28

1

28

1

28

    

Наименование продуктов

                            

Мука пшеничная

53

1431

53

1431

                

1431

1431

Сахар

6

162

6

162

25

700

25

700

25

700

25

700

1562

1562

Маргарин столовый

3

81

3

81

                

81

81

Меланж

2

54

2

54

                

54

54

Соль

1

27

1

27

                

27

27

Дрожжи прессованные

2

54

2

54

                

54

54

Вода

31

837

31

837

                

837

837

Масло растительное для жаренья

10

270

10

270

                

270

270

Сахарная пудра

6

162

6

162

                

162

162

Тесто слоеное

        

70

1960

70

1960

70

1960

70

1960

3920

3920

Вишня с удаленной косточкой  и плодоножкой

        

50

1400

50

1400

        

1400

1400

Яблоко

                

71,5

2002

50

1400

2002

1400

Корица

        

5

140

5

140

5

140

5

140

280

280

Ванильное мороженное

        

50

1400

50

1400

50

1400

50

1400

2800

2800




 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5. Расчет рабочей  силы

 Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производим на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведем по формуле:                    N1=                                 (5)

где  N1 – количество работников цеха;

        n – Количество приготовленных блюд;

        Нв - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

        Тсм - продолжительность смены в час;

        К-коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда к=1,14.

Расчет ведем по форме, приведенной в таблице 10.

Таблица 10

Расчет рабочей силы холодного  цеха

Наименование

блюд

Единица измерения

Кол-во блюд в день

Норма времени в сек.

Кол-во человеко-секунд

n

Hвр

N* Hвр

Ассорти рыбное

порц.

90

150

13500

Тар-тар из тунца

порц.

20

280

5600

Мясные деликатесы

порц.

120

150

18000

Пармская ветчина с  грушей

порц.

70

120

8400

Салат из индейки, жаренной на гриле

порц.

100

220

22000

Салат из томатов и шампиньонов

порц.

37

120

4440

Салат «Английский» с маслинами

порц.

45

120

5400

Шоколадное фондю

порц.

20

150

3000

Тар-тар из фруктов

порц.

15

280

4200

Крем-брюле

порц.

30

120

3600

Семифредо с цукатами

порц.

11

250

2750

Семифредо с яблоком и корицей

порц.

10

250

2500

Блинчики с творожным  фаршем

порц.

27

140

3780

Оладьи

порц.

27

80

2160

Пончики

порц.

27

80

2160

Штрудель с вишней

порц.

28

250

7000

Штрудель с яблоком

порц.

28

280

7840

Итого

      

116330




 

N1= 116330 / 3600 * 11 * 1,14 = 2,56 ≈ 3 чел.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составляет:

                                N=N1*K,                                      (6)

где  К-коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни, К=1,32.

N= 2, 56 * 1, 32 = 3, 37 ≈ 3 чел.

 

 

 

 

Раздел 6. График выхода на работу

  Вначале рассчитываем  количество часов, которое должен  отработать каждый  повар за  месяц.

В цехе работают три повара. У двоих поваров (Богатырева и Бабина) рабочий день – 11 часов, график 2/2.  А один повар (Сидоренко) работает по графику 5/2, и его рабочий день составляет 6 часов.

 В мае 2013 года количество календарных дней – 31. Количество выходных и рабочих дней у поваров различно, поэтому рассчитаем количество рабочих часов для каждого повара отдельно.

Богатырева Е.Н.:

Рабочих дней –16,

Выходных дней – 15.

Количество рабочих часов  составит: 16 * 11 = 176 часов.

 

Бабина О.А.:

Рабочих дней –15,

Выходных дней – 16.

Количество рабочих часов  составит: 15* 11 = 165 часов.

 

Сидоренко Д.В.:

Рабочих дней –23,

Выходных дней – 8.

Количество рабочих часов  составит: 23* 6 = 138 часов.

 

  На основании полученных  данных, составим график выхода на работу поваров холодного цеха.

 

 

 

 

             Комбинированный график                                                                                                                                          Утверждаю

          выхода на работу поваров                                                                               Директор ресторана: Фомин А. В.

          холодного цеха ресторана                                                                               « __ » _______ 2013 г.

                на май  2013 года

ФИО

Разряд

Дни месяца

Время обеден-ного переры-ва

Кол-во часов в месяц

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

    

Богатырева Е.Н.

5

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

17:00-18:00

176

Бабина О.А.

5

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

    

в

в

  

17:00-18:00

165

Сидоренко Д.В.

4

          

в

в

          

в

в

          

в

в

          

в

в

      

17:00-18:00

138





Составил: Дмитриенко Л.Д.

Зав. Производством:  Рядовой А.Л.

 

 

Раздел 7. Оборудование холодного  цеха

Оборудование  подбираем  по нормам оснащения предприятий  общественного питания с учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.

Таблица 14

Оборудование холодного  цеха

Наименование оборудования

Марка

Производительность

Кол-во

единиц

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный

Эльтон 0,7 купе

0,71 м3

4

Шкаф холодильный контейнерный

Эльтон 1,4

1,40 м3

2

Прилавок холодильный  среднетемпературный

Эльтон 0,25

0,25 м3

1

Прилавок холодильный  низкотемпературный

Эльтон 0,15

0,15 м3

1

Шкаф холодильный низкотемпературный

Эльтон 1,0

1,0 м3

1

Механическое оборудование

Машина овощерезательная универсальная

МРО 50-200

50-200 кг/час

1

Устройство для нарезки  зелени, лука-пера

УНЗ

90 кг/час

1

Мясорубка механическая

Dekok

250 кг/час

1

Машина взбивальная

В5 Jeju

6л

1

Машина хлеборезательная

АХРМ-300

200 рез./мин.

1

Слайсер гастрономический

RGV LUSSO 22 GS

  

1

Немеханическое оборудование

Передвижной стеллаж

СП3-01У ЕЛАТ

  

1

Моечная ванна

ВМ-2СМ

  

1

Стол производственный

СРО-900

  

2

Раздаточный прилавок

GASTRORAG XPS-2PCV

  

1


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 8. Кухонная посуда и  инвентарь для холодного цеха

 Инвентарь подбираем  по нормам оснащения предприятий  общественного питания с учетом  типа, мощности предприятия и  производственной программы.

Таблица 15

Инвентарь холодного цеха и кухонная посуда

Наименование инвентаря  и посуды

Количество

Взбивалка портативная 

1

Вилка поварская

3

Вилка со взбрасывателем

2

Выемки для кондитерских изделий

3

Держатель для кухонных ножей

2

Доска разделочная

3

Консервовскрыватель

2

Лимоновыжималка

1

Ложки порционные для сахара

2

Ножи «поварская тройка»

9

Ножи гастрономические

3

Нож для лимонов

1

Нож для хлеба

1

Ножи для изготовления цветов из овощей

1

Набор для фигурной резки  сырых овощей

1

Ступки с пестиком

1

Скребок формовочный для  масла

1

Тарталетница

20

Формы для паштета разные

2

Формы для желе, самбука  разные

25

Формы для заливных разные

25

Формы для кондитерских изделий  разные

25

Щипцы кондитерские

5

Яблокорезка

1

Яйцерезка

1

Весы электрические

2

Гастроемкости

20

Лопатки для раскладывания  порционных блюд

12

Ложки производственные

20

Вилки производственные

20

Кулинарные кольца

15

Информация о работе Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном