Дизайн – проект ресторана в бизнес – отеле Форум

- сколько людей проживает в  районе;

- средний уровень доходов у  этих людей;

- удобство: не трудно ли людям  добираться до ресторана;

- заметность: легко ли прохожим  и приезжающим увидеть ресторан;

- наличие стоянок, мест для парковки.

С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными являются следующие места:

- ресторан, который стоит в гордом  одиночестве;

- скопление ресторанов или ресторанный  ряд;

- расположение в торговом центре;

- центр города;

- богатый пригородный район.

 В зависимости от месторасположения  различают:

- городские рестораны расположены  в городской черте и предлагают  разнообразный ассортимент блюд, специализируются в предоставлении  обедов и ужинов. Работают в  определенные часы и имеют  многочисленных клиентов.

- вокзальные рестораны расположены  на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен  ограниченный набор блюд, невысокий  уровень цен и относительно  быстрое обслуживание.

- вагоны-рестораны в основном  имеются в поездах дальнего  следования и предназначены для  обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов  входят холодные закуски, первые  и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные  наборы в пакетах, кондитерские  изделия, фрукты, соки, продаваемые  официантами во всех вагонах  поезда.

- рестораны на теплоходах предназначены  для обслуживания пассажиров  и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется  официантами, но может применяться  и самообслуживание. На крупных  теплоходах может быть несколько  ресторанов.

- рестораны для автотуристов, не  желающих покидать автомобиль, расположены  возле шоссе и крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты  обслуживаются прямо в машине  официантами, которые подкатывают  к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен  в США.

 В структуре гостиничных  комплексов может быть несколько  ресторанов, а может не быть  ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные  цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику.

Бары также можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

- вестибюльный бар служит удобным  местом для встреч и бесед;

- ресторанный бар традиционно  является самым притягательным  элементом интерьера ресторана;

- вспомогательный бар представляет  собой торговую точку, расположенную  в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях  их может быть несколько. Здесь  сосредотачиваются запасы вин, пива  и других напитков для обслуживания  гостей непосредственно в номерах;

- банкетный бар расположен в  банкетном зале. Используется исключительно  для обслуживания банкетов и  конференций. Как правило, банкетный  бар имеет большой запас дорогих  популярных вин, напитков, пива;

- бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

- мини-бары - маленькие бары с  холодильником в номерах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счёт.

Кроме того, в практике ресторанного бизнеса большое распространение получили рестораны быстрого обслуживания. Родоначальником этого быстрого способа удовлетворения потребностей человека в пище стали США. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения в меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда (например, гамбургеры - McDonald’s, пицца - Pizza Hut и т.д.)  70-е годы прошли под знаком предприятий быстрого обслуживания. Но самый грандиозный успех в мире бизнеса ресторанов быстрого питания связан с компанией McDonald’s. Формулу успеха в этом случае можно свести к нескольким составляющим: качество, оперативность, чистота, необходимые услуги и цены. Всё это было достигнуто благодаря автоматизации процесса, продуманному до мелочей меню, строгому соблюдению стандартов качества и мощной рекламной кампании. Рынок компании ещё более расширился, когда были введены завтраки и в меню появились блюда, рассчитанные на вкусы не только детей, но и взрослых. В последние годы из-за того, что традиционные рынки стали насыщенными, McDonald’s применила стратегию расширения на международных рынках. Для этого она предприняла меры для быстрого роста на рынке самой населённой страны - Китая, создав к 2000 г. там 300 ресторанов.В настоящее время McDonald’s действует в 80-ти странах, имея потенциальную клиентуру 3,2 млрд. человек. За пределами США действует 6 400 из приблизительно 18 тыс. ресторанов компании. Объём продаж по всему миру составляет 31,8 млрд. USD. Из них 15 млрд. USD получены за пределами США.

Полносервисные рестораны называются рестораны с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти всё, что подаётся к столу, приготовлено здесь же, при ресторане с использованием сырых и свежих ингредиентов. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную или неформальную атмосферу, их можно также классифицировать по ценам, оформлению, предлагаемому меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают и в другие категории, если классифицировать их по другим признакам. Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, относятся в разряд «кухня высшей категории». Чаще всего там процветают традиции французской и северо-итальянской кулинарии, которая, по мнению западных гурманов, является лучшей в мире. Широко представлена китайская кухня, ее многие знатоки считают самой изысканной в мире.Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок. Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общему стилю, которому ресторан пытается следовать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - всё это в комплексе оставляет у гостя незабываемое впечатление. Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Таков вегетарианский ресторан отеля «Лейнсборо», расположенного в неоклассическом особняке напротив Букенгемского дворца в Лондоне. Гости, среди которых английские знаменитости, актёры и звёзды рок-н-ролла, приятно проводят время и, при желании, пробуют известные деликатесы. Вообще атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, типом мебели и цветом скатертей, музыкой.

Для посетителей ресторана большую роль играет дизайн интерьера, и чем более он помогает создать определённое настроение, тем лучше. Специалисты по интерьеру даже специальный термин придумали для этого - атмосферика. Ещё в 1970-е годы оформление ресторанов было подчёркнуто простым. Теперь без атмосферики не обходится ни один ресторан.

Пожалуй, больше всего эта атмосфера заметна в интерьере так называемых тематических ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.

Повсюду в мире есть множество тематических ресторанов, посвящённых каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвящённые рок-н-роллу, самолётам, железной дороге, ностальгии по 1960-тым и многое другое. Среди ресторанов, которые в наибольшей степени славятся своей атмосферой, выделяются Planet Hollywood и Hard Rock Cafe. Хотя ресторанная сеть Planet Hollywood не принадлежит к числу крупнейших, она, несомненно, одна из самых успешных и популярных. Роберт Эрл стал широко известным, когда в конце 1960-х годов разработал идею лондонского ресторана Great America Disaster. В то время в Лондоне получить где-либо американскую еду было практически невозможно. После короткой, но успешной карьеры в Hard Rock Cafe в 1991 г. он запустил в Манхэттене проект Planet Hollywood. РН рекламирует себя, как тематический ресторан, где объединены развлечения (громкая музыка, показ видеоклипов и выставка вещей, которые принадлежали звёздам Голливуда) и стандартный набор продуктов вроде пиццы, гамбургеров. Идею поддержали звёзды кино: Брюс Уиллис, Арнольд Шварценеггер, Деми Мур, Сильвестр Сталлоне, Вупи Голдберг. Открыли 55 ресторанов по всему миру. Возможность встретиться со знаменитостью (они иногда там обедают) является сильнейшим магнитом, притягивающим публику. Ещё одним фактором, который в значительной степени способствовал успеху РН, был выбор мест для их размещения. Как правило, они располагаются в лучших местах, где проходят основные маршруты как туристов, так и местных жителей.

Среди других ресторанов, владельцами которых являются знаменитости, можно назвать Fashion Cafe (Наоми Кемпбелл, Клаудиа Шиффер). Отдельные залы ресторана носят названия основных мировых столиц моды: Милан, Париж или Нью-Йорк. Здесь гостей развлекают, ежедневно устраивают показ новых мод.

Некоторыми ресторанами владеют звёзды спорта (Майкл Джордан), телевизионные и кинематографические звёзды (Дастин Хофман, Стивен Спилберг).

 

 

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

 

2.1 Анализ современных направлений создания концепции дизайна предприятий питания.

 

Кафе, рестораны, бары — с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Оформление кафе, ресторана, бара - не просто выбор мебели, но и разработка общей концепции дизайна. Гости обращают внимание на все: не только на оригинальность мебели, но еще и на то, как выгладят стены, потолок, двери, окна, а также на различные светильники и аксессуары. Гармоничное сочетание всех элементов обстановки помогает создать особую неповторимую атмосферу.

В условиях современной жизни все  большей популярностью в России пользуются доступные и недорогие  комплексы из разряда сферы услуг.  К таковым можно отнести рестораны и кафе-бары. Кафе-баром  принято называть  заведение, рассчитанное на широкий круг посетителей, отличающееся  большим ассортиментом предлагаемых напитков и соответствующим меню. Кафе-бары  в настоящее время весьма востребованы, что делает их перспективным видом деятельности. Именно от дизайн-проекта зависит, будет ли ваше заведение пользоваться успехом у посетителей или нет.

 Доступность цен  и разнообразие меню в сочетании  с визуальным внешним эффектом  и  ощущением внутреннего комфорта  послужит дополнительным  компонентом  популяризации нашего ресторана  или кафе.

  От  того, кто именно  будет составлять клиентскую  базу заведения, зависит спектр  предоставляемых услуг и специфика  обслуживания. 

  Прежде  чем обсуждать  проблемы, связанные с планировкой  ресторана или кафе, необходимо  хорошо представлять, что задумано.

      На основе  этого обсуждаются четыре главные  темы:

интерьер;

оптимальность планировки;

оперативность обслуживания;

внешний облик.

      Функциональность  будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика  меню и реальные возможности  ресторана или кафе.

      Необходимо  гарантировать своим гостям удобство  и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую  для успешного выполнения работы.

      При разработке  интерьера следует обращать внимание  на следующие моменты:

прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей (hostess), должна располагаться у входа в ресторан или кафе;

фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан;

создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в помещении были отдельные, "интимные" столы или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно - так, как будто они одни;

демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки;

развлечения: если в помещении предусмотрена маленькая сцена или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками);

бар или "зал ожидания": диваны или кресла, на которые можно усадить гостей ожидающих, например, своих друзей, предложив им напитки, очень полезны кафе. Но для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку, посуда и аксессуары: все должно соответствовать тематике зала.

 Функциональное предназначение  предприятий питания в не меньшей степени определяет и оформление. При планировке учитывается система обслуживания официантами или самими посетителями. Примеров удачных художественных решений можно привести много. В последнее время часто устраиваются залы в реконструируемых зданиях. Все большее внимание обращается на тематическое оформление: нравятся посетителям Дома охотников, социализированные детские кафе со сценарной интерпретацией героев сказки, молодежные клубы по интересам, придорожные рестораны. В этих случаях используются произведения народного творчества, утварь, мебель из стволов деревьев — все, что создаст уют, необычайность обстановки, повышает эстетическую ценность интерьера.

   В организации  среды предприятий  общественного  питания особое внимание уделяется  искусственному свету. При  этом  тщательно продумывается декоративный  эффект, которого можно достигнуть, используя разнообразие форм, способы  изготовления и художественного  оформления плафонов. При этом  важно учесть взаимовлияние света  и цвета. Частое использование  света в сочетании с оттенками  синего, голубого, зеленого цветов с бeлым подчеркивает чистоту помещений.