Әдебиетке шолу

МАЗМҰНЫ:

І.КІРІСПЕ........................................................................................................................2

ІІ.НЕГІЗГІ  БӨЛІМ

2.1. Әдебиетке шолу..................................................................................................7

2.2. Қымыздың түрлері............................................................................................10

2.3. Бие сүтін алу және өңдеу..................................................................................11

2.4. Бие сүтінің құрамы және тағамдық құндылығы............................................12

     2.5. Биені сауу технологиясы..................................................................................16

2.6. Бие сүтінің бактерицидтік фазасы және сақтау температурасы және тәуелді көрсеткіштері............................................................................................................16

2.7. Бие сүтін өңдірудегі технологиялық процестердің сипаттамасы.................17

2.8. Қымыздың тағамдық құндылығы....................................................................18

2.9. Қымыздың қолданылуы....................................................................................20

2.10. Қымыз  өндірудің дәстүрлі технологиясы.....................................................22

2.11. Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттерін зерттеу әдістері..........35

2.12. Қымыз өндірісіндегі жаңа бетбұрыстар........................................................37

ІІІ.ҚОРЫТЫНДЫ.......................................................................................................38

ІV.ПАЙДАЛАНҒАН  ӘДЕБИЕТТЕР.......................................................................41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І.КІРІСПЕ

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің  ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы  нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен  қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің  бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі  таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар,  т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол  элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі  тағамдар, шипалы сусындар жасауға  болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.[1]

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт  және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді. 
       Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген  нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.

Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы  белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі  адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін  қамтамасыз етеді. [1,2]

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт  құрамындағы компоненттер мөлшеріне  ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт  өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы  май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт   өндіріледі.

Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары  мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен  және стандарттық басқа талаптарына  жауап беруі керек.Сүтті тазалауды  кір тазалағышта, ал нормалауды –  нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып  қалуына жол бермеу мақсатында, тазалаған  жылы сүтті гомогенизациялайды.[1]

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт  өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт  өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт  өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер  нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт  өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.

Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт,құрғақ сүт, сары май алады.Сүт  өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің  төмендеуіне әсер ететін негізгі  себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің  өсуі және отандық өнімдердің бағалық  бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. [1]

Алыс жақын шетелден арзан бағамен  келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты  ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта  жоғары сұранысқа ие.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық  мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек. [2]

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт  және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете  алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған  сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен  өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы  қажет.Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде – 42, Беларусьте – 5 пайыз. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет – 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған. [2]

Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90%  жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқаны жөн.  Екінші жолы – ерікті негізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауыл- шаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікте қолдау қажет. Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау, яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек. [2,3]

Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына  Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен  мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын  өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен  көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық  агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе  Қазақстан халқының 44%  әл-ауқатының  артуына жағдай жасай алады, жеңіл  және тамақ өнеркәсіптерін отандық  ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау  көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің  азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. [3]

«Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп  кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 ) бойынша  сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт  эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна  құрай алады.

Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада оның потенциалды  дамуына мүмкіндік беретінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжірибесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б.

     Қорыта келгенде, қамтылған жедел шаралармен қатар біз елімізде қандай көлемде сүт шикізатын өндіретінімізді анықтаған дұрыс болар. Бұл үшін Статистика агенттігіне, Ауыл шаруашылығы министрлігіне, монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басының саны, жалпы сауын, тауарлы сүт көлемі, еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүттің өнімділігі туралы шаруа-фермер шаруашылығы және мемлекеттік секторда жедел мәліметтерді алу әдісін қайта қарау, сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін табысқа талдау жасап, оларды көтеру мәселесін қарастыруы керек. БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің, ҚҚС, сүт және сүт өнімінің техникалық регламентін және қорғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қолдаудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет.Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерінің  жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шаруашылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін  қамтамасыз ету керек. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          ІІ.НЕГІЗГІ БӨЛІМ

          ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

           Қымыз туралы әңгіме болғанда  биология ғылымдарының докторы,  профессор З.С.Сейітов былай дейді:  бұл сусын көптеген халықтарға  ерте кезден –ақ белгілі. Оның  түп тамыры-сонау скифтерге дейін  барады. Біздің эрамызға дейінгі  V ғасырда грек тарихшысы Геродот  скифтердің бие сүтінен сусын  ашытатынын айта келіп, олардың  сүт консервілеу құпиясын мұқият  сақтайтынын, ол құпияны ешкімге  айтпайтынын жазады.

           Француз жазушысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен  саяхат шегіп, қымыз ішкен.  Қымызды ашыту жолдарын, дәмін,  адам организміне, оның ішінде  несіп бөлуге әсер ететінін  болжап жазған. Қымыз жайлы XVІІІ  – XІX ғасырлардың арасында  көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін  бақылаған. С.Т.Ақсақов та, тіпті  орыстың ұлы ақыны А.С.Пушкин  де жақсы лебіз білдірген.

          С.Т.Асқақовтың жазбаларына қарағанда  ең алғаш қымыздың дәлірек  қасиетін біліп, онымен емдеген  Уфа қаласының дәрігері дәлірек  айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде  XІX ғасырдың І жартысында орыстың  медициналық  журналдарында Н.Шванковскийдің,               П.Скворцовтың, В.Дальдың бірнеше мақалалары басылған. []

          Ұлы орыс жазушылары Л.Н.Толстой  Самара даласында, ал А.П.Чехов  Андреевск санаториінде қымызбен  емделген. XІX ғасырдың ортасында  ғалым-дәрігерлер С.П.Боткин, Г.А.Захарин,  Н.В.Скиловский  және басқалары  қымызбен емдеу мәселесін қызу  қолдаған. Біздің елімізде қымызбен  емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара қаласынан 6 км  жерден ашылған. Бұл санаториді  ұйымдастырушы Н.В.Постников оны  55 жыл бойы басқарған.

Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхан 1910 жылы Бурабайда ашылды.  Бурабай  емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін Берсүгір емханасы құмыс істеген. [4,5]

           Бұл күндері ұйытқан және ашытқан  сүттің қоректілік құндылығының  артатындығ белгілі. Осы жағынан  алғанда қымыз бүкіл ашытылған  басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне керекті элементтердің барлығы да табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

         Қымыз жүйке ауруларына бірден  – бір ем. Өйткені оның құрамында  В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері  бар. Ал туберкулезбен ауыратын  адамдардың организмінде  витамин  алмасуының бұзылатындығы да  дәлелденеген жайт.  Олардың қымызбен  емделгенде сауығып кететіндігі  де сондықтан. 

            Қымыз организмге жан – жақты  әсер етеді. Ол ас қорыту  органдарының, жүрек-қан тамырлары  аппаратының, жүйке системасы  мен басқа органдардың қызметін  жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл  организмді өзгертеді. Физиологиялық  және биохимиялық процесстер  күшейіп, зат алмасу қалпына келеді. [4]