Әдебиетке шолу

              Қымыздың құрамында сүт қышқылы  бар. Соған орай тағамның құрамындағы  белоктардың, майлардың, әр түрлі  қанттардың жақсы қорытылуына  ықпал жасайды. Ал құрамындағы  көмір қышқылы аздығына қарамастан  ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын  тездетеді. Қымызды ішкенде тәбеттің  ашылатыны сондықтан.

              Бие сүтінің химиялық құрамы  қте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың  әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы  сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне  тән қасиеті. Бие құлындағаннан  кейін алғашқы 2-3 күндей сүт   бездері уыз бөліп шығарады, оның  құрамы жөнінен жай сүттен  едәуір айырмашылығы бар. Уыздың  құрамында белок пен витаминдер 2 – 3 еседей көп, ал май мен  сүт қанты 1,5 еседей кем.

             Бие сүтінің сапалылығы белгілі  бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары  өсірілетін географиялық аймаққа,  онда жайылым жағдайына және т.б. байланысты. [4]

             Сүттегі ең бағалы зат –  белок. Бие сүтінде ол 1,8-2,2% болады. Сүтте белоктың үш түрі –  казеин, альбумин және  глобулин  болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың  ең көбі – казеин. Ол барлық  белоктық заттардың 80% алады, 20% альбумин  мен глобулиннің үлесіне тиеді.  Бие  сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобулин және бос амин  қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр  сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп атайды. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды α, β, γ және кейде κ-фракциялары деп атайды.

             Бие сүтінің жалпы белогындағы  амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі  айырмашылықтары үшінші  және  он үшінші тәуліктегі және  құлындағаннан кейін үшінші күні  сауылған сүтте анық байқалады.  Бұған көз жеткізу үшін ауыстырылмайтын  амин қышықылдары қалай өзгергендігін  бақылау керек. Үшінші тәуліктк  сауылған сүттің жалпы белогында:  лизин-9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин -2,9%, глютамин  қышқылы – 1,8%, треонин – 12,0%, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин  – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1% болады. [4,5]

             Бие сүтінде шамамен 1,3-2,0% май  бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен  астам кем. Жүргіліген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне  қарағанда бие сүтіндегі май  түйіршіктері кішілеу келетіндегі  анықталған. Сол себепті бие сүтінің  майы организмге тез гиролизденеді  және жақсы сіңеді. Бие сүтінің  майы бір өте тамаша қасиеті  бар. 

П.Ю.Берлиннің  деректерінде туберкулез бактериясының  сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие  сүтінің майы керісінше, оның өсуін  тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі  көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен галактозадан тұрады. Бие сутінде 6,7%лактоза бар. Сонымен  қатар қанттан басқа, қалпына  келмейтін көмірсулар бар. Сүттің тағамдық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсудың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде  адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен  қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е,Ғ витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің  қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл  ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш  және сергек сезім нервтері зақымданады,  параличке айналады. В12 витамин жеткіліксіз  болса, жілік майында қан құрылымы  бұзылып, қан аздық пайда болады. Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминнің мөлшері кемиді;рибофлавин, фолий қышқылы сол күйінде қалады; пантотен қышқылы артады. [4,5]

150 жылдан  астам уақыттын бері батысеуропалық  елдерде табиғи емшілер тері  ауруларына, әсіресе нейродермит  пен теміреткіге ем ретінде  бие сүтін қолданған. 

Осы өнім бүгінгі күні Германияда әйгілі өнім болып табылады және сұранысы жыл  сайын өсуде. Бие сүтін асқазан, ішек жолдарының, өкпенің аурулары кезінде, тері ауруларымен ауырғанда  және иммундық жүйенің қызметі бұзылғанда қолданылу ұсынылады. Сонымен қатар  өзінің ағзасын жақсартқысы келген адам жылына бір рет табиғатта  бие сүтімен емдейтін курстардан өткен жөн. [4]

Бүгінгі таңда бие сүтін өндіру ГФР-да шамамен 40 шақты шару қожалықтарында бар. Бие сүтін өндіретін неміс  өндірушілер арасында Мемлекеттік  одақ құрылған. Гермениядағы ең үлкен  және ең ірі бие сүтін өндіру фермасы  Вальдбурнн курортындағы Мюльбен ауданындағы  Хоэн Оденвальдта орналасқан және мұнда 300-ге жуық жылқы бар. Германиядағы бие  сүтін өндіру идеясы Европа елдеріне де жетті. Сөйтіп бие сүтін Австрияда, Голландияда, Италияда өндіреді. 1997 жылы алғаш рет бие сүтін өндіретін  ферма Бельгияда ашылды.

Бие сүтін  өндіруде көбінесе гафлингер, салқынқанды  және жылықанды жылқы тұқымындарын қолданады.

Қымыздың түрлері

Қымыздың 40 шақты түрлері бар.Солардың негізгі  түрлері мыналар:

Уыз қымыз  – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;

Сары  қымыз – жаз ортасындағы, шөп  әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт  қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі  тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;

Бал қымыз  – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;

Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;

Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;

Асау  қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;

 Жуас  қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;

Қорабалы  қымыз – мол қордың үстіне күн  сайын сүт құя отырып, бірнеше  
күн жинаған қымыз;

Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн 
жиналады.[4] 

Бие сүтін алу және өңдеу 

Сүтті жылқы  шаруашылығының даму тарихы мен болашағы

Жылқы малының  ерекше пайдалы шаруашылық қасиеттері мен пайдаланудағы әмбебаптылығы  оны заманауи шаруашылық жағдайларында  кең таралады деп үміттенуге болады.

Осыдан 150  жыл бұрыннан батыс Еуропалық  бақсы, емшілер мен балгерлер  тері ауруларын, атап айтқанда нейродермит  пен теміреткіні емдеуде бие  сүтін қолданатын.

Бүгінде аталған өнімнің әйгілгі әсіресе  Германия мемлекетінде арта түсуде. Бие  сүті асқазан, ішек жолдары, бауыр, тері ауруларын емдеуде,  иммундық жүйе ақауларын түзеуде ұсынылады. Оған қоса, жалпы денсаулығын жақсартқысы  келгендер жылына бір рет табиғи жағдайларда бие сүтімен емделу курсынан өте алады.

Осы бағалы сусынның Германиядағы жетістік тарихы Рудольф Шторх есімінен басталады. Екінші дүние жүзәләк соғыста  орыс тұтқынына түскен ол қымызбен емдеу тәсілімен танысады да, елге аман есен оралған жағдайда міндетті түрде өз еліне жеткіземін деп  бекінді. Ол осы ойына 1959  жылы жетті. Өз сүт шаруашылығын ашқан Лаар ауданы өкпе санаториясына арнап  гафлинг  сүтті породасынан 5 бие сатып  алады. Нақ осыдан бастап Батыс Еуропадағы алғашқы бие сүтін өндіруші  зауыттың негізі қаланды. [6]

Қазіргі уақытта Германияда бие сүтін  өндіретін 40  таяу арнайы мамандандырылған шаруашылықтар бар. Германдық Бие  сүтін өндірушілердің мемлекеттік  одағы құрылған. Ең үлкен және көне  бие сүтін өндіруші ферма Вальбурн климаттық курортының Мюльбен аймағындағы  Хоэн Оденвальдта орналасқан, онда 300ге таман жылқы өсіріледі. Сүтті  жылқы шаруашылығын ашу идеясы Германиядан  басқа да еуропа елдеріне таралған. Мысалы, бие сүті Автрия, Голландия, Италияда (соңғы аталған мемлекетте есек сүтінің медициналық қасиеттері зерттеле бастаған) өндіріледі. 1997  жылы алғаш рет бие сүтін өндіруші ферма Бельгияда ашылды. Мұнда  брабансон тұқымының биелерін тек  қана сүт өндіруде ғана емес асыл тұқымды  төл алу бағытында сәтті пайдалана  бастады (аталған породаны таңдау жайдан жай болған жоқ, осы тұқыммен будандастыру арқылы алынған советтік ауыр жегін  жылқы породасы аса сүтті болып  келеді және де біздің еліміздегі тұракқты жылқы фераларында қолданылады).

Шаруашылықтардың  көпшілігінде гафлинг тұқымы өсіріліеді, дегенмен, жылықанды, салқынқанды және арнайыланған тұқымдарыда өсіреледі. [6]

Бие сүтінің құрамы және тағамдық құндылығы 

Бие сүті аздап қышқыл дәмі бар, көкшіл реңкті ақ сұйықтық. Одан өте бағалы диеталық әрі емдік қасиеті бар өнім – қымыз жасалады. Бие сүтінде  сиыр сүтіне қарағанда сүт қантының мөлшері 1,5  есе көп. Ол оған ерекше тәтті-қышқылтым дәм беріп тұрады, қымызға айналдыру барысында  сүтқышқылдық және спирттік ашуға қолайлы  жағдай туғызады. Сиыр сүтіне қағанда  бие сүтінде май мөлшері аздау, бірақ есесіне линол, линолен, арахидон қышқылдарына өте бай, сол себепті  туберкулез бактерияларының дамуын тежейді, ал сиыр сүтінде олар керісінше  қарқынды дамиды. Май тамшыларының ұсақтығы мен балқу температурасының төмендігіне байланысты бие сүтінің  майы өте жұмсақ болып келеді, сол  себепті ішекте тез сіңіріледі. Бие  сүтінің өзінің дәруменді және минералдық құрамымен де ерекшеленеді. Онда С  дәрумені 135 мг/л ,  А дәрумені 300мг/л, Е дәрумені 1000мг/л,  В дәрумені 390мг/л,  В2 дәрумені 370мг/л дейін  мөлшерде болып келеді.бие сүтіндегі  С дәруменінің мөлшері жануарлар  сүтінің ішінде ең көп мөлшерде болып  табылады. С дәрумені ағзаны әртүрлі  ауруларға төзімділігін арттырып, ауруды жұқтырмауда алдын алу қасиеттеріне ие. Е дәрумені қан құрамындағы холестеринді азайта алу қасиеті арқылы атеросклероз ауруын алдын алуда қолданылады. В дәрумені(тиамин) жүйке жүйесінің қызметін жақсартады, В2 дәрумені ақуыз, көмірсутектік зат алмасуға қатысып  жүйке жүйесінің қызметінің жақсаруына ықпал етеді. Ең маңыздысы, А дәрумені ағзаның қартаю үрдісін баяулатады. Бие сүтіндегі дәрумендер мөлшері жыл мезгілдеріне байланысты өзгеріп отырады. Мысалы, а дәрумені жаз айларында көп болса, ал Е дәрумені, керісінше,аз болады.  Бие сүтіндегі минералды заттар мөлшері сиыр сүтіне қарағанда екі есе аз, кальци мен фосфордың арақатынасы 2:1  болып табылады.    Кальцийден басқа бие сүтінде калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, мырыш, алюмениц, темір сынды зат алмасу мен ұлпалық тыныс алу және иммунитетке пайдалы микроэлементтер бар. [6]

Бие сүтінің  құрамы: құрақ заттар, минералды  тұздар,  майлар, белок, сүт қанты, микроэлементтер (Со,Zn,Ғе), витаминдер (С,А,D,Е,В тобы және т.б..)

100 гр. өнімнің  құрамы: су - 87,8г, белоктар 2,05г, майлар 1г, көмірсулар -5г, моно- және дисахаридтер -5г, органикалық қышқылдар –  1,4г, күлділігі - 0,5г, калий –  77мг, кальций -94мг, магний -25мг, натрий -34мг, фосфор - 60мг, темір – 100мг, кобальт  - 1мкг, марганец – 3мкг, мыс  -22мкг, цинк - 210 мкг, витамин А(ретинол)  – 0,03мг, витамин В-каротин –  0,1мг, витамин Е(токоферол) 0,03мг, витамин  С (аскорбиновая кислота) - 9мг, витамин  В1 (тиамин) – 0,02 мг, витамин В2 (рибофлавин) – 0,04мг

Бие сүтін  алу технологиясы біздің елде қолданылатын тәсілдердің айырмашылығы аз деуге болады. Шаруашылықтардағы биелерді күніне бір реттен төрт ретке дейін сауады, қалған уақытта (2-4 сағат) олар өз құлындарын емізеді. Сауу мехъаникаландырылған, яғни, арнайы сауу қондырғысы (отандық ДДУ-2М тәрізді) арқылы іске асырылады.  Бір сауғанда бір не екі литр сүт алынады. Сауылған саүт мөлшері өте аз болғандықтан бие сүтінің құны да айтарлықтай қымбат. [6]

Сауып болған соң, бие сүттері микробиологиялық тексеруден өткізіледі, одан соң, суытылады. Бұл ретте сүттің көп мөлшері  толық қатырылуға жіберіледі, ширек  бөлігі литрлік қаптамаларда тоңазытылады. Қалған бөлігі кептіріледі немесе қымыз дайындау үшін ашытылады. Соңғы әрекет өте қымбат байлықтың нышаны болып саналады. Кейбір шаруашылықтар бие сүтін ары қарай өңдеуге қалтырады. Ұнтаққа, эмульсияға айландыру, таблетка немесе капсулаға престеуден басқа бие сүтінен алынатын өнімдер көбінекей косметикалық өнімдер жасауда пайдаланылады: әртүрлі жақпамайлар, шампунь, гель, лосьон және басқа да жұмсартқыш заттар.

Бие сүтін  ішу арқылы емдеу тәсілі кең таралған. Бұл ретте сауудан соң жылдам қатырылған бие сүті бөлме температурасында қайта ерітіліп, күн сайын бір  белгіленген уақыттарда (дұрысы, ас ішкеннен соң жарты сағаттан кейін) 250 мл кем емес мөлшерде ішіледі. Емдеу  курсы ең аз дегенде 30  күнге созылуы  тиіс.

Өзіндік құрамы мен қасиеттерінің арқасында  бие сүті басқа тағамдарға аллергиясы бар сәбилерге ана сүтін алмастыра  алады. [6,7]

Сүтті жылқы  шаруашылығы технологиясы қымыз  фермаларын ұйымдастыру принциптері  мен түрлері, биелерді дұрыс сауу және суалту, азықтандыру,жас төлдерді алу және жетілдіру, бие сүтін  өндіру және қымыз жасаудан құралады.

Сүтті жылқы  шаруашылығының диеталық, емдік және тағамдық өнім – қымыз өндіруде айтарлықтай резервке ие. Институтта сүтті жылқы шаруашылығын жүргізу  технологиясы жасалған. Бұл технология қымыз фермаларына арнап жылқыларды таңдау, сүт өнімділігін арттыру, сауын биелерінен жоғары сапалы төл  алу, сауу механизациясы және бие  сүтінен қымыз алу технологиясы сияқты сұрақтарды қамтыған. Ұсынылған  технологиялық тәсілдерді қолдану  аталған саланың тиімділігін  арттыра түседі.

Бие сүтін  алу сиыр сүтін алудан анағұрлым  қиынырақ. Биенің желіні шағын, мөлшері 2 литрден аспайды. Оған қоса, бие  желінінде сүт сиыр немесе ешкіге қарағанда жылдам толып отырады. Желін толған сайын жылдам сауып  отырмаса, сүт бөліну азая бермек. Сол  себепті биелерді жиі жиі, 2-2,5  сағат сайын сауап отыру керек. Бұндай режим профессор Явровскийдің жасап шығарған технологиясында  қарастырылған. Бірінші сауын –  таңғы 6, ал ең  соңғы сауын –  кешкі сағат 8. Бірақ желінде сүт  жиналу түнде де тоқтамайды, бірақ  ол да рәсуа болмайды. Түнгі сүтті  құлындар тойып еметін болады.