Әдебиетке шолу

Жартылай  табындық- жартылай қорада ұстау аймақтарында сүтті жылқы шаруашылықтары үшін советтік және орыс ауыр жегін породалары немесе олардың будандары лайықты  болып саналады. Олардың сүттілігі  жоғары және байлаусыз үйір құру арқылы ұстауға бейімделген. Сүтті жылқы  шаруашылығының  тиімділігін арттыру  үшін бие сүтін алуды қарқындылау  мен қатар асыл тұқымды төл  алуды да көздеу керек. Советтік және орыс ауыр жегін породаларын бие  сүтін қарқынды алумен қатар асыл тұқымды төл өсіруге арналған арнайы бие сүтін алмастырғыш  азықтық қоспа жасап шығарылған. Оны жасау үшін аталған породалары советтік және орыс ауыр жегін породалары биелерінің сүті сауын айларының  барлық кезендерінде тиянақты түрде  зерттелді. Бие сүтіне максималды ұқсатып  жасалынған азықтық қоспа шағын  құрылғыда дайындалып, түйіршік түрінде  шығарылады.

Ауыр  жегін породасының сауын биелерінің әртүрлі сауу жиілігі жағдайындағы 2 айлықтан 6 айлық  жас аралағыныдағы  құлындарды азықтандыру мәзірі құрастырып, тәжірибе жүзінде мақұлданған. Аталған  құлындарды жетілдіру жобасы 6 айда салмағы 365 кг болатын орыс ауыр жегін, 303 кг болатын советтік ауыр жегін  породасының толық дамып жетілген құлындарын алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар,  совет ауыр жегін  биелерінен күніне 6 рет сауу жиілігінде 1212 кг, 8 рет сауу жиілігінде 1832 кг сүт, ал орыс ауыр жегін биелерінен сәйкесінше 1203кг және 1339кг сүт алынады. Жалпы  сүттілік көрсеткіші орыс ауыр жегін  породасында 2126кг, ал советтік породада  2674кг құрайды.

Соңғы жылдардағы қымыз өндіруші фермаларды зерттеулер нәтижесінде биелердің сүттілік өнімділігі олардың сүтінің басқа  көрсеткіштеріне тәуелді екендігі анықталды.  Осылайша қымыз фермаларына  бие таңдап алуда сүтінің құрамындағы  ақуыз көрсеткішіне байланысты сүттілік өнімділігін ерте анықтауға мүмкіндік  беретін әдістеме жасалды. Табындық жайылым жағдайындағы қымыз фермаларына  биелер мен айғырлар таңдап алу әдістемелері де жетілдірілген.

Өнімді  жылқы шаруашылығы турасындағы  ғылымның ендігі алға қояр міндеттері аталған саланың жемісті дамуы, жылқы өнімділігін арттыратын прогрессивті технология тәсілдерін енгізу және жүргізу  болып табылмақ. [7]

Биені сауу технологиясы

Бие сауудың  екі тәсілі бар: қолмен және машина арқылы. Бие құлындаған соң 20-30 күннен бастап саууға болады. Әдетте биеден құлын  ажыратылмайды, яғни, түнде құлын  емеді де, күндізгі сүт сауылып  алынады. Алғашқы үш күнде бие  тәулігіне екі рет сауылады. Одан соң әр үш күн сайын сауу жиілігін бір ретке көбейтіп отырады да тәулігіне 4-9 рет саууға дейін жеткізіледі. [8,9]

Бие сүтінің бактерицидтің фазасы және сақтау температурасы 

Қымыз жасауға  арналған бие сүті температуралық өідеуден өткізілмейді, себеі, тіпті ең төменгі  температурада пастеризациялаудың өзінде жағымсыз дәм пайда болады. Сол себепті бие сүтін пастеризациялау  қажет етілмейді.

Қымыз фермасында алынған бие сүтінде міндетті түрде микроорганизмдер болады.ал оның сандық және сапалық көрсеткіштері  сол сүтті алудағы санитарлық гигиеналық жағдайларға байланысты.

Сүт барлық дерлік микроорганизмдерге аса қолайлы  құнарлы орта болып табылады. Алайда сау жануардан сауылып алынған  сүт бактерицидтік қасиетке ие, соның  арқасында сүтке түскен микроорганизмдер белгілі бір уақытқа дейін  көбее алмайды. Бие сүтінің бактерицидтік  фазасының ұзақтығы сақталу температурасына  тәуелді (кестеде көрсетілген).

Бие сүтінің бактерицидтік фазасының  сақталу температурасына тәуелді  көрсеткіштері 

22С температурасында  бактерицидтік фаза  6,5 сағатқа  ғана созылды, сүзілген және +4С  дейін жылдам тоңазытылған бие  сүті  бактерицидтік қасиетін 40 сағатқа  дейін сақтады. 

Яғни, бактериялардың көбеюіне жол бермес үшін бие сүтін  дереу сүзіп, жылдам +4-+6С дейін  тоңазыта қою керек.

Ұйытқы  жасау үшін арнайы жабдықталған ұйытқы бөлімі жабдықталған.[9]

Бие сүтін өңдеудегі технологиялық  үрдістің сипаттамасы 

Бие сүтін  температуралық өңдеуден өткізуге болмайтындықтан жылқы шаруашылығын зерттеу институты ультракүлгін сәулесі және ультражоғары жиілікті токпен зарарсыздандыру тиімді тәсілдері ойлап шығарылған. Аталған тәсілдер өнімнің негізгі көрсеткіштері мен температурасын еш өзгертпестен жалпы микробтық ластануын айтарлықтай (70%) төмендетуге мүмкіндік береді.

Сауу  аппаратына орнатылған ультракүлгін сәуле  шығарғыш сүтті сауып алу барысында  зарарсыздандыруға мүмкіндік  береді. Осы тәсілмен алынған сүтті тіпті  сәбилерге арналған тағамдарға қосуға болады.

Ұзақ  сақтау барысында басты қасиеттерін  жоғалтпауға мүмкіндік беретін  бие сүтін толық мұздату технологиясы жасалған. Толық мұздатылған бие  сүтін айтарлықтай қашықтықтарға  тасымалдауға болады. 1999 жылдың қазан  айынан бастап жаңа салалық стандарттар  енгізілген: 10-232-99 «Табиғи қымыз» және 10-233-99 «Бие сүті. Дайындау талаптары».

Жаңа  салалық стандарттар 1984жыл мен 2000 жылдар аралығында өнімді жылқы шаруашылығында жүргізілген зерттеулер негізінде  жасалған. Мұнда өндірістік ұйытқының  ең аз мерзімде дайындау технологиясының  жаңа жетілдіріліген нұсқасы енгізілген. Құрамындағы микроорганизмдермен  симбиотикалық қатынасына қымызды  сақтау тәртібі мен мерзімінің тигізетін  әсерінің бастапқы талаптары енгізілген, ол өз кезегінде дайын өнімнің  сақталу мерзімін 70  сағаттан 120 сағатқа  дейін созуға мүмкіндік берді.

Сүтті сақтау температурасы мен санитарлық талаптар айтарлықтай күшейтілген. [9]

Қымыздың тағамдық құндылығы 

Қымыз – бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда қаймағы алынбаған және  қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2,5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына себеп болады.

Қымызда сүт қантының екі түрі: болгар таяқшасы әсерінен болатын сүт қышқылдық  және бактериялар мен торула типтік ашытқы саңырауқұлағы әсерінен болатын  спиртттік ашуы нәтижесінде пайда  болады. Қымыз ұйтқысы бактериялар  мен ашытқы саңырауқұлағынан жасалу тиіс. Қышқылдық  ашу нәтижесінде  сүт қышқылы мен көмір қышқылы, ал спирттік ашуда этил сприті түзіледі. Спирттік ашуды белсендіру үшін ашытылған  сүтті қайта қайта  араластырып  тұру керек немесе арасында ауа жіберіп  тұру керек.  Ұйытқы қосып дайын  өнім алынған соң оның 2\3 бөлігін  ары қарай пісуі үшін бөтелкелерге құйып, тағамға пайдаланылады, ал қалған бөлігіне жаңа сауылған сүтті құйып, ашыту үрдісін жалғастыра береді. Жоғары сапалы қымыз алуда ең басты  талап – тазалық және саанитарлық  гигиеналық талаптарды қатаң сақтау болып табылады.

Ашытылу және пісу мерзіміне байланысты қымыз  құрамындағы сүт қышқылы мен  сприт мөлшері сәйкесінше әлсіз, орташа және күшті болады.

Құрамындағы барлық заттар ағзаға толық сіңірілетіндіктен  қымыз аса құнарлы тағам болып  саналады. 100г қымыздың құнарлылығы - 30-40 кКал құрайды. Қымыз құрамында  патогенді микроорганизмдерді жоя  алатын антибиотикалық заттар түзіледі. Қымыздың азықтық құндылығының жоғарылығы оның құрамына ғана тәуелді емес. Қымыз  ашығанда май өзгеріссіз қалады, ал ақуыз жылдам қорытылатын заттарға, ал сүт қанты сүт қышқылы, этил спирті, көмірсулар және бірқатар ароматты заттарға айналады. Осы жайттардың бәрі қымыздың құнарлылығын арттырып, жағымды дәм мен иіс береді. Жақсы ашытылған табиғи қымызда 4,5%  спирт бар. Және қымызда сиыр сүтімен салыстырған С дәрумені үш есе көп. [9]

Қымыздың  маңызды құрамына лактоза, ақуыздар, майлар, дәрумендер, ферменттер, минералды  заттар кіреді. Бастапқы сүттің негізгі  құрам компоненттері ашу барысында  қымыз ұйытқысындағы микроорганизмдердің  ферменттік жүйесінің әсерінен өзгереді. Қымыз піскен сайын ең көп өзгеріске  түсетін – лактоза, себебі ол микроорганиздердің энергетикалық шығындарын қамтамасыз ететін энергетикалық күш болып  табылады. Жалпы ақуыз бен оның құрам бөліктерінің өзгерістерін зерттеу  барысында казеин мен сарысу ақуыздары  ұйытқыдағы микроорганизмдер әсеріне  сезімтал болғандықтан ыдырап, қымызды  пептидтерге байыта түседі. Ал пайда болған пептидтер ағзада   басты ас қорыту бездерінің қатысуынсыз сіңіріле алады. Қымыздың пептидтермен байытылу мөлшері оларды тура анықтау тәсілі арқылы жүргізілді.

Қымыз пісуі  барысында жүретін протеолиз  нәтижесінде пептидтер мен еркін  амин қышқылдары, ферменттер түзіледі. Қымыз құрамында липазадан басқа  протеолитикалық ферменттер бар. Оған қоса, спецификалық биокатализатор қызметін атқаратын ақуыздар көп мөлшерде кездеседі. Қымыздың ферменттік құрамы ұйытқыдағы микроорганизмдерге және бастапқы сүттің құрамына байланысты. Сонымен  қатар, қымыз құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, майларды ыдыратуға қатысатын, тотығу-тотықсыздану процесстерінің катализаторлары  болып табылатын ферменттік жүйелер  де зерттелген.

Бие сүтін  дегі май құрамында қаныққан поли май қышқылдары жетерлік. Қанықпаған май қышқылдарының тотығуы қымыздың органлептикалық қасиеттеріне әсер етуі мүмкін. Қантты гиролиздеуші фермент  амилаза, ал энзим крахмалды ыдыратуға  қатысады.

Биоэнергетикалық  процесстерге қатысатын маңызды  ферменттік жүйелердің бірі – тотықтандырғыш тотықсыздандырғыш ферменттер: оксиредуктаздар. Олар қымыз ашуының белсенділігін  айқындайды.  Сусын піскен сайын  ақуыз ыдырауын катализаторлары (қышқылдық  протеиназа) мен амин қышқылдарының  өзгеру процестері (аминотрансфераза) ферменттерінің белсенділігі арта түседі. Энзимдердің белсенділігі артуы  қымызда микроорганизмдерің көбеюіне байланысты. Проетеиназаның белсенділігі, дипептидаздардың пайда болуы ақуыздардың  ыдырауына, ал аминотрансферазалардың белсенділігі еркін амин қышқылдаоының  пайда болуына ықпал етеді. [9]

Тотықтырғыш тотықсыздандырғы ферменттердің (лактатдегидрогеназа  бен глютаматдегидрогеназа) піскен қымызда көбее түсуі қымыздағы  микроорганизмдердің өсу барысында  қарқынды энергетикалық алмасу үстінде  екендігін көрсетеді.

Қымыздың қолданылуы

Қымыз басқа  сусындардан құрамында спирттің, дәрумендердің көп мөлшерімен, сол  себепті жоғары антибактериалдық қасиетімен ерекшеленеді. Көп ғасырлар бойы, нақты  антибактериалдық препараттар жоқ  кезінде қымыз ғаға тубуркулезге қарсы жалғыз ем болып табылатын. Өткен ғасырдың 50 жылдарына дейін  қымыз тек бие сүтінен жасалды, кейін сиыр сүтінен жасалған өымыз  да одан кемшін түспейтіні белгілі  болды.

Азия  елдерінің көпшілігінде қымыз алкогольді сусын ретінде жалпы халықтық мерекелерде қолданылды. [10]

Ацидофильді айран еңкүшті антибиотикалық ашытылған  сүт өнімі болып саналады, себебі ол ішек жолдарындағы шіру процестерін  айтарлықтай тежейді. Атақты орыс ғалымы И.И. Мечников ацидофильді айранды  адам өмір жасын ұзартушы емдік заты ретінде ұсынды, оның пікірінше, ағзаның  қартаюы ішектің ақуыздар шіруінен пайда болған зиянды қалдықтармен улануына тәуелді болады. Мечниковтың бұл  гипотезасы біршама дәлелденді де, ацидофильді айран әлемде кең  қолданыла бастады. Оған қоса, ацидофильді  таяқшаға дәрумендер мен биологиялық  белсенді заттар түзуде ешқайсы тең  келмейтін болып шықты.

Ұлы Отан соғысы кезінде ацидофильді пастаны  ашық жараға тікелей жағатын және соның арқасында жара тез жазылатын. Ацидофильді өнімдердің осындай  күшті антибиотикалық қасиеттеріне қарамастан,ғасыр басынан бері оны  одан да күшейте түсу жолдары қарастырып келеді.  Және ол әрекеттер жақсы  нәтижелер беруде. Ацидофильді таяқшаға лактозаны ашытатын (нақты лактозаны  ғана) ашытқы саңырауқұлағын қосса, антибиотикалық әсері күшеетіні белгілі болды. А.М. Скродума ацидофильді-ашытқылы сүтті  көптеген ауруларға емдік зат  ретінде ұсынды. [11]

Қымыздың  ағзаға тигізетін әсерін оның зат  алмасу процестерін күшейтіп, сапасын  жақсартып, ағзаға тамақ сіңірілуін ұлғайтып, ақуыздарды тежейтіндігімен  сипаттауға болады. Постников бйынша қымыз асқазан мен ішек жолдарындағы ауру белгілерін жояды. Қымызбен емделуден  соң асқорыту жолдары сау қалпына  келеді. Қымыз жоғалған тәбетті шақырады. Тыныс алу қозғалысының көлемі ұлғаяды  және тыныс алу тереңдейді. Артериялар қанға толып, қан қысымы жоғарылайды. қанның жалпы көлемі ұлғайып, құрамы өзгере бастайды:қанның қызыл түйіршіктері мен гемолгобин көбейеді. Қымыз күшті зәр айдаушы және тер шығарушы болып табылады. Бронхаларда секреция күшейіп, қақырықтар жібітіліп ағзадан жылдам шығарыла бастайды. Қымыз жүйке жүйесіне де жағымды әсер етеді.

Соңғы жылдары  қымызыдың ағзадағы әртүрлі физиологиялық  процестер мен жекелеген органдарға тигізетін әсері жете зерттелген:

• Қымыз ашытқысы ашу барысында туберкулез таяқшасына қарсы антибиотикалық заттар бөліп шығарады;
• Қымыз асқазан мен асқорыту органдарының секреторлық қызметін жақсартады;
• Асқазан мен тоқ ішек жарасын қымызбен емдеу тиімді болып саналады және қымыз дизентерия мен іш түймесіне қарсы ем ретінде қолданылады.
• Қымыз ішек таяқшасы мен басқа да зиянды микробтарға қарсы биктерицидтік қасиеттерге ие.
• Қымыз қан құрамына оң ықпалын тигізеді: гемоглобин көбейіп, лейкоцитарлық құрам жақсарады.
• Қымыз жүйкежүйесіне жақсы әсер береді. Қымыздың әсерінен бастапқы шаршаңқылық жақсы ұйқыға ұласып, тітіркенгіштік бәсеңдейді.
• Қымыз айтарлықтай бас жазатын сусын болып саналады.

Сонымен, қымыз туберкулез, цинга, гастрит, ұйқы безінің аурулары, қан аздық, неврастения, жүрек қантамыр аурулары, іш түймесі  ауруларына қарсы емдік сусын  ретінде қолданылады. Сонымен қатар, қымыз жануарлардың диспепсия аурна  қарсы және жараларды емдеуде  қолданылады. [11]